La búsqueda de la próxima estrella de la gastronomía global ha comenzado. Con el anuncio de la sétima edición de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, el certamen más prestigioso para talentos menores de 30 años, el ecosistema culinario costarricense fija su mirada en figuras como Allan Flores Navarro, de 28 años.
El actual sous chef del restaurante Amana, quien forjó su pasión entre el humo de una cocina de leña en San Francisco de Dos Ríos y la exigencia de una soda familiar, se prepara para postular su “plato insignia” antes del cierre de inscripciones, el próximo 9 de junio.
Debido a su riguroso sistema de clasificación regional y la magnitud de su final en Italia, este certamen es considerado por expertos y críticos como el Mundial de la cocina para las nuevas generaciones.
La historia de Flores relata cómo la herencia de las abuelas ticas busca un espacio en la plataforma, el cual definirá el futuro de la cocina internacional. Sin embargo, antes de los cuchillos de alta gama y las técnicas de vanguardia, su mundo culinario cabía en un huevo frito preparado en una cocina llena de amor.
De la soda familiar al rigor profesional
La carrera de Allan es un testimonio de tenacidad. Aunque creció viendo a su madre, Giselly Navarro, y a su abuela, Mari López, cocinar para complacer antojos en su soda típica, su plan original era la estabilidad de un escritorio bancario.
Sin embargo, el destino —y la política de contrataciones de un banco— le cerró esa puerta, obligándolo a mirar hacia lo que siempre tuvo frente a sus ojos: el fuego y la cocina.
“Nunca pensé en cocinar de manera profesional… ayudaba en la soda de mi mamá y, aunque era una soda de comida típica y antojos personalizados, yo era muy exigente con los tiempos y la manipulación de alimentos. Un día me llegó un correo de una universidad sobre la carrera de gastronomía y sentí que todo encajaba”, confiesa Allan.
Su formación fue un camino de sacrificios. Para costearse la universidad, trabajó en el Hospital Nacional de Geriatría y Gerontología Dr. Raúl Blanco Cervantes, entrando a las 5 a. m. para luego caminar hasta sus clases nocturnas. Esa disciplina es la que hoy aplica en Amana junto al chef Kenneth Ruiz, quien participó en la edición anterior de la competición y ahora actúa como su impulsor.
El plato como declaración de principios
La competencia, dividida en 15 regiones mundiales y supervisada por la Escuela Internacional de Artes Culinarias Italianas (ALMA), evalúa tres pilares: habilidad técnica, creatividad y, fundamentalmente, creencia personal.
Jeremy Chan, chef del afamado restaurante Ikoyi en Londres y mentor de la Academia, destaca este enfoque: “Lo que hace especial a esta competencia es que se centra en la individualidad. Cocinar al más alto nivel requiere convicción tanto como habilidad, y este espacio brinda a los jóvenes chefs la confianza para desarrollar su propia voz”.
Allan está diseñando esa “voz” en un plato que actualmente se encuentra al 70% de su desarrollo y que, por el bien de su cocina, aún no lo puede revelar.
“No califican al cocinero que mejor trabaja la técnica, califican al que tenga una mejor historia, un plato emblemático que tenga coherencia”, explica el chef costarricense.
La motivación de Allan tiene un tinte de camaradería. Su mentor en Amana, Kenneth, compitió en Perú hace dos años, pero, por motivos de edad, ya no puede participar.
“Él siempre está con la broma de que tengo que ir a ‘vengarlo’. En todas las disciplinas siempre hay un referente mundial, y yo quiero que la gastronomía tenga esa visualización extra a nivel internacional”, afirma Allan con determinación.
De ser seleccionado, Allan pasaría a las finales regionales para luego aspirar a la Gran Final, donde un jurado de élite evaluará no solo su sazón, sino su visión del futuro de la comida.
“Sería como ganarse la lotería. Es una recompensa a nueve años de trabajo muy sacrificado. Para mí sería un orgullo enorme representar la gastronomía de Costa Rica. Siento que, aunque somos un país pequeño, tenemos un potencial enorme”, finalizó el chef.
Al final de la competencia, los 15 finalistas regionales viajan a Italia para presentar su plato definitivo ante el “Gran Jurado”, compuesto por los mejores chefs del mundo (los llamados Siete Sabios).
Allí se corona al ganador global y se entregan los premios colaterales:
- S.Pellegrino Social Responsibility Award: Al plato que mejor represente prácticas sostenibles.
- Acqua Panna Connection in Gastronomy Award: Al chef que mejor equilibre la herencia culinaria con la modernidad.
- Fine Dining Lovers Food for Thought Award: Elegido por la comunidad en línea para el chef que mejor represente su creencia personal.
Si usted es chef menor de 30 años y desea formar parte del concurso y representar a Costa Rica, puede hacerlo dando clic aquí.