EscucharLos amantes de la alta cocina recibieron una noticia inesperada: Noma, restaurante ubicado en Copenhague, Dinamarca, y considerado uno de los mejores del mundo, cerrará sus puertas en el 2024.
Así lo confirmó el chef René Redzepi, a The New York Times.
Pero, ¿por qué cerraría un restaurante de fama mundial, con tres estrellas michelín y que cuenta con un menú de degustación cuyo precio se acerca a los ¢300.000 más bebidas?
Redzepi fue enfático en su respuesta: el ritmo en el mundo de la alta cocina y horarios desgastantes son, a grandes rasgos, los motivos de la decisión. Tanto reconocimiento, como encabezar la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, requiere de un esfuerzo “insostenible” como respuesta.
La planilla de Noma cuenta con cerca de un centenar de empleados y según las declaraciones del chef, de 43 años, “la cocina del restaurante requiere un horario agotador y que no es posible compensar de forma justa a los empleados manteniendo al mismo tiempo los precios”, replica El País, de España.
Esto, además, viene como parte del cambio de vida y visión que tuvo Redzepi, quien buscó ser un chef más tranquilo y amable, pues antes se le conoció por tener reacciones explosivas. El mismo reconoció que “empujó y gritó a sus colaboradores”.
Eso sí, si bien las puertas del local se cierran, el reconocido chef continuará con proyectos relacionados. Según replicó El País de España, Noma pasará a ser un laboratorio de alimentos desde dónde se crearán nuevos platillos y productos que se comercializarán en un sitio de comercio electrónico llamado Noma Projects.
Además, hay posibilidades de una reapertura, pero en un formato más pequeño. Se anunció que próximamente se abrirá un local efímero en Japón.
Una propuesta única
El menú de Noma es desconcertante y, degustarlo, ha sido catalogado como un acercamiento a la “alta cocina gore”. Sus platos son inesperados, provocadores y naturales.
José Carlos Capel, crítico gastronómico, escribió una reseña para El País de España luego de visitar Noma. Su relato transmite todos los sentimientos al sentarse a una mesa en la que le sirvieron diferentes platillos escandinavos pero con sello propio.
Es así como desconcierta saber que entre frutas, setas y vegetales, también se incluían aderezos de hormigas, hormigas como topping para agregar acidez natural. La degustación se iba elevando cuando servían gelatina de sesos de reno, una ensalada con granola, caviar y el pene del mismo animal; así como un postre preparado con el tuetano de ese mamífero.
En la muestra culinaria también sobresalía el caldo de oso, pues en Escandinava es legal la caza de estos animales. Y si comer pato le resulta común, qué piensa de la cabeza frita de un ejemplar silvestre que debe de comerse con la siguiente instrucción: “Sujeten el pico con una mano y con la cuchara perforen la cabeza para extraer sus sesos”, detalló Capel, quien cuenta que “el ritual lo perturbó”. A esto, claro, se le suman muchos platos más que le dieron el título de uno de los mejores del mundo a Noma...
