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La historia de la pasta es un cuento escolar. Según la narración tradicional, Marco Polo volvió a Italia con la receta de los fideos chinos, aunque otras pruebas antropológicas sugieren que los etruscos de Toscana ya comían mucho antes de esa época esta clase de platillos.
Pese a esta incertidumbre histórica, hay dos certezas: la primera, no hay comida italiana sin pasta; la segunda, cada una de las 20 regiones de Italia tiene su propia manera de prepararla.
La versatilidad para cocinarla (y comerla) es uno de los mayores atributos de las variedades rellenas, de las que, sin posibilidad de discusión, el ravioli es el rey.
Ravioli es el apelativo para la pasta formada por dos ligeras capas que esconden un relleno. Lo común es llamar así al cuadradito de borde irregular, aunque existen varias opciones para las pastas rellenas de esta forma.
En la Edad Media , los nobles y los amantes de la buena comida se dieron gusto jugueteando con la torta, una confección medieval rellena de gran tamaño y de la cual se derivaron opciones más pequeñas en tamaño, pero con diferentes estilos de pliegue.
Este susodicho es el ancestro común del cual nació el tortelli , tortellini y el tortelloni (que básicamente tienen la misma forma, pero el nombre varía según el tamaño del círculo relleno), pero también el cappelletti (que se ve casi igual al tortellini , pero no es lo mismo) y el ravioli .
Las recetas comenzaron a simplificarse conforme los platillos salieron de las cortes y se popularizaron entre los campesinos. Pronto, los nombres de las variedades de pastas rellenas se multiplicaron y también lo hicieron las posibilidades de prepararlas.
La pasta de un raviolo (singular del ravioli ) está hecha comoel resto de pastas: con harina, huevos, agua y aceite de oliva. De ahí en adelante, la receta se puede adaptar a piacere, agregándole tomate, zanahoria o espinaca y cambiándole el color a la pasta .
“Cada región tiene sus distintos tipos de rellenos, van con lo que a uno le gusta. Lo importante es que los ingredientes sean sencillos”, asegura el chef Giuliano Giuso, del restaurante Italianissimo en San Carlos, Alajuela.
Para Giuso, los rellenos se prestan para explorar sabores y texturas. Asegura que brindan infinitas posibilidades para trabajar con vegetales (como la berenjena, el ayote o los hongos), aunque también son deliciosos rellenos de carnes, sean rojas, blancas o frutos del mar.
Balancear estas texturas y sabores, según dice Giuso, también es a gusto del chef y del comensal. No hay salsa correcta, hay infinitas posibilidades de acompañamiento: se pueden probar con mantequilla de salvia, al pesto o bañadas en salsa de tomate o blanca.
Para Giuso, quizá la experimentación sea más complicada de encontrar en el restringido menú de un restaurante. Sin embargo, ignorar las reglas es fácil cuando existe el placer de probar.
Amor y sencillez. Giuso dice que el secreto de la comida italiana es su humildad. No hay que aspirar a complicar la pasta; todo lo contrario: prepararla requiere amor y sencillez: “La cocina italiana es una cocina muy sencilla y rica. Queremos mantener este tipo de cocina”.
La pasta se puede comprar seca en el supermercado y se puede preparar en casa. La opción intermedia es realmente comprarla “fresca”: preparada en fábricas no industrializadas que las distribuyen congeladas.
Por ejemplo, Vera Abarca lleva a cargo de Giuseppe Pastas Frescas cinco años. La fábrica lleva 39 años de existir; sin embargo, ha pasado por varios dueños y enfoques de trabajo.
Abarca y su esposo se han abocado a “innovar”, detalla. Bajo su liderazgo han experimentado con preparar pastas sin preservantes, con productos orgánicos y con harina integral.
Distribuyen ravioli y ravioloni (un tipo más grande y de forma redonda), los rellenos los hacen también a gusto del cliente: con diferentes quesos, vegetales y carnes. Además, la pasta puede ser blanca o con espinaca.
Los rellenos se aliñan con aceite de oliva, hierbas aromáticas y ajo: otros ingredientes básicos de la tradición italiana. Nuevamente, fuera de esas características, el cliente puede pedir al gusto lo que quiere saborear.
Está claro: el ravioli existe para experimentar con él.
Rellenos de vegetales, verduras y quesos En Giuseppe Pastas Frescas, los rellenos se hacen al gusto del cliente y comensal. Existen, sin embargo, unas cuantas recetas que ya son un éxito asegurado.
Entre ellas se encuentra el relleno de hongo portobello y queso ricotta . Según explica Vera Abarca, dueña de la pequeña fábrica, el hongo se pica y se sazona con otros ingredientes característicos de la cocina italiana: sustancioso aceite de oliva, un “poquito” de ajo y sal.
Los rellenos de carnes (molida o de pollo) también se cocinan con antelación antes de cubrirlos entre las delicadas capas de pasta.
Para Abarca, el relleno más popular continúa siendo el de espinaca, cuyas hojas de cocinan ligeramente y se mezclan con queso ricotta .
Para acompañar, también prepara sus propias salsas, incluyendo una de tomate con albahaca, pesto y otras variedades de ajo con perejil o aceite de oliva.
