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¿Qué hay en el menú? Hay hamburguesones, claro, pero también hay empanadas arregladas y tacos a la tica, seguramente que mejores que los que recuerda en las viejas sodas del colegio. También hay casados y fresco de crema, como es probable que los recuerde de la soda que estaba en el quiosco del parque. ¿De cuál colegio y de cuál parque estamos hablando? ¡De cualquiera!
Tico Burguesas ha tomado el más arterioesclerótico menú popular costarricense y ha creado una fórmula para armar un restaurante que es lo más parecido posible al de las cadenas extranjeras de comida rápida, sin perder la esencia de la ventana de comidas rápidas del barrio.
La hamburguesa es símbolo de globalización, de la demasiado nutritiva grasa omnipresente en nuestras mesas, y en las de Japón, Rusia e Iraq. Tico Burguesas es lo mismo pero distinto: lo que las corridas de toros “a la tica” son a las corridas españolas.
La que sería conocida como La Muerta de Hambre inauguró hace mucho la gran oferta de comida rápida las 24 horas del día en una gran escala.
Los oficinistas van al restaurante, pero su verdadera fauna es la que que se alimenta por las noches. La panza ruge después de la parranda de los fiesteros de presupuesto limitado. También brama en medio de la carrera del taxista, o en la ronda del patrullero, o en el transitar insomne del trailero.
La historia de esta cadena, que en octubre pasado cumplió sus 20 años, es tan criolla como su funcionamiento actual. No espere estudios de mercado, ni proyecciones de ganancias, ni gerentes encorbatados ni de ningún otro tipo. Esta es una cadena que nació realmente en una ventana.
Orígenes
Santos Esquivel ya abandonó el galope frenético que implica el funcionamiento de un restaurante, aunque fue él quien lo empezó todo.
Hace unos 35 años que don Santos tenía una ventanilla en la quinta avenida de San José en donde despachaba la típica comida de soda. Un día decidió abrirla toda la noche y tuvo éxito entre los noctámbulos. Luego buscó un socio y abrió una soda en Guadalupe, que también abría las 24 horas.
Aquella fue la prehistoria de Tico Burguesas, el restaurante que llegaría a ser mítico entre los universitarios de San Pedro de mediados de los años 90.
Cuando llegó el tercer socio, Juan Carlos Arias, fue cuando el negocio decidió abrir como tal en esa calle de San Pedro, que es como una prolongación de la avenida segunda de San José.
“Se quiso reproducir el negocio de Guadalupe pero más bonito, por así decirlo”, cuenta Juan Carlos.
Él es quien nos refiere la historia y, en sus palabras, Santos siempre está presente como el ideólogo del nombre y del concepto de comida rápida “a la tica”. Nada los preparó para lo que vendría.
Cuando empezaron, en un local apenas afuera de la boca de la Calle de la Amargura, abrieron a las 11 de la mañana, y a las 11:45 a. m. ya se habían quedado sin nada que vender y tuvieron que volver a cerrarlo.
Así fue como el primer día de La Muerta de Hambre duró menos de una hora.
“La competencia en aquel tiempo no era tanta como la de ahora, ni en los negocios se veía tanta variedad de clientes”, dice Juan Carlos.
El plan inicial de los socios era esperar seis meses hasta abrir el negocio las 24 horas; pero ante el éxito arrollador decidieron esperar solo un mes. Poco a poco, empezaron a notar que las ventas nocturnas incluso superaban las del día.
Sin embargo, en la historia de expansión de la empresa también ha habido tropiezos. Por ejemplo, su segundo local abrió en Tibás, el cual les costó dos años para que “pegara”. También abrieron locales en Moravia, en la quinta avenida de San José y cerca del mercado de la Coca Cola, pero no funcionaron.
En Alajuela también fracasaron rotundamente, y Juan Carlos Arias nos lo cuenta: “Estuvimos seis meses esperando a que entrara alguien, ¡y era el más bonito de todos!”.
Actualmente, Tico Burguesas trabaja con 115 empleados en nueve locales, cuyo orden de aparición fue el siguiente: San Pedro, Tibás, Heredia, Desamparados, Curridabat, Tres Ríos, Rohrmoser, San José y Jacó.
Durante estos 20 años, las cadenas de comida rápida se han multiplicado; incluso algunas, como Wendy’s , se han retirado. Tico Burguesas se mantiene.
¿Qué se conserva de las primeras épocas?
Mucho, casi todo el menú, pero sobre todo, la mayonesa amarilla y característica de la cadena.
“Es una mayonesa que no es ácida, y nos resulta caro producirla pero es un producto nuestro”, cuenta Juan Carlos, quien también se enorgullece por la finura como está cortado el repollo.
¿Qué se ha abandonado? La barra de autoservicio debió irse después de tres años de esfuerzos. No era raro que llegara un indigente o un fiestero pasado de tragos a meter las manos directamente en la regalía. Ante esa piscina de gérmenes no quedaba más que botar todo el producto.
“Nosotros sabíamos que al tico le gusta la cebollita, el chilito, el encurtidito, pero al final tuvimos que desechar esa opción”, dice Juan Carlos, quien es el único de los socios originales que se mantiene. No obstante, han entrado otros dos socios : Alejandro Gutiérrez y Ronald García.
Juan Carlos es un ingeniero industrial que no tenía experiencia previa en restaurantes. Para las primeras semanas del negocio, a sus 29 años, debió ponerse el delantal y entrarle a la cocinada para entender la dinámica.
Su profesión le enseñó a diseñar procesos eficientes para la producción, pero no mucho más. Casi todo lo aprendió sobre la marcha.
De hecho, esta es la hora en la que la empresa no ha conocido un jefe que haya sido contratado como tal. Los jerarcas siempre han sido los propios dueños.
“Nosotros no teníamos capacidad económica para tener un gerente que fuera solo gerente; entonces, si crecíamos más buscábamos a otro socio para que se encargue directamente de los negocios. Ahora, cada socio se encarga de tres locales”, cuenta Juan Carlos.
Es muy poca la resonancia mediática que ha tenido la empresa, únicamente unos pocos anuncios en radio. A Facebook se unieron hace poco y a regañadientes.
De hecho, el crecimiento del negocio siempre se ha cimentado sobre el éxito de ventas de los locales en operación y nunca en las especulaciones. Si los socios quieren abrir un nuevo restaurante lo hacen basados en si ha habido un buen año, y nunca mediante un préstamos en el banco.
A la vista de todos estos quehaceres, tan alejados de los manuales modernos de administración de negocios, Juan Carlos admite que, incluso en su operación, Tico Burguesas es una iniciativa “muy criolla”.
Trasnochados
Si usted abre un negocio como Tico Burguesas debería saber que está llamando a las anécdotas curiosas.
Por ejemplo, dice Juan Carlos que al negocio de San Pedro solía llegar el mecánico de un antiguo taller que había enfrente, con su ropa de trabajo diariamente tintada de grasa, cual leopardo proletario. Con toda su limpieza y elegancia, también dice que solía llegar la esposa de un reconocido expresidente de la República a tomar café con empanadas junto con sus amigas.
Esa mezcla de clientela es una marca distintiva de la hamburguesería.
Los taxistas también han ayudado a crecer mucho el negocio, y Juan Carlos todavía recuerda cuando hileras de tráileres cargados de banano se estacionaban en las madrugadas al costado de la carretera principal de San Pedro para aturugarse con un “puntalito”.
No obstante, los principales retos para el negocio han venido desde los fiesteros trasnochadores.
Las exigencias de un local que abre las 24 horas se multiplican, pues el personal debe aumentar su tolerancia ante clientes que están un poco pasados de tragos.
Los restaurantes tienen un protocolo por si los parroquianos se ponen irrespetuosos o violentos. Juan Carlos dice que estas experiencias no son la norma, pero sí deben estar preparados.
Hay incidentes para los cuales se ha debido llamar al supervisor de turno en el restaurante, se ha debido llamar al guarda del centro comercial y, por último, se ha debido llamar a la Policía.
Por ejemplo, si hubiésemos llegado hace un tiempo al local de San Pedro, nos habríamos topado con una barra que todavía conservaba la cicatriz de un sillazo que voló desde el mezzanine del segundo piso.
Otra situación con la que se ha topado el personal de Tico Burguesas es que su local se convierta en refugio: a él suele llegar la víctima potencial de una golpiza para evitar su destino.
Tico Burguesas es un negocio original, no hay que negarlo, basado en un modelo de lo más poco original. [[BEGIN:INLINEREF LNCIMA20150125_0007]]Usted verá cómo se fríe la torta[[END:INLINEREF]], la cebolla y la tocineta, cómo se tuesta ligeramente el pan, y cómo le sirven el fresco de crema desde esos dispensadores que bañan y pintan de amarillo las paredes de recipientes roncadores.
Más para bien que para mal, toda su clientela tan variopinta ha llegado a notar la excepcionalidad de Tico Burguesas. Todos sabemos que la graduación en la imaginación popular criolla se da con la entrega de un apodo, y el que se le inventó al restaurante venía preñado de una cariñosa grosería.
Juan Carlos Arias explica que el mote de La Muerta de Hambre llegó por ser un negocio que vende buen volumen de comida a un precio bajo. No obstante, él confiesa que al principio sí los resentía el apelativo.
“Nos parecía injusto, porque cuando uno ha hecho esfuerzos para hacer algo bonito... A nadie la va a gustar ese apodo. Ya después de un tiempo nos acostumbramos”, confiesa.
La Muerta de Hambre es una marca registrada, y no hablamos aquí en sentido figurado: verdaderamente el apodo aparece en el Registro de la Propiedad.
Así de seriamente se toma esta gente una tradición.
