Escuchar
No es un pastel ni una galleta, tampoco se trata de un tipo de pasta italiana. Los macarons son el dulce de moda que amenaza con destronar a los cupcakes como el postre que cautiva no solo por su sabor, sino también por su estética.
El macaron , o macarrón según la Real Academia Española, es un postre que apareció en la Edad Media aunque el lugar de nacimiento de este dulce, crujiente por fuera y cremoso por dentro, se disputa aún entre Francia e Italia.
No obstante, la versión más aceptada asegura que nació en Italia y llegó a Francia siglos después gracias al chef de la noble Catalina de Médici, quien se casó con Enrique II de Francia en 1533
En aquel entonces, se entendía por macaron a la galleta crujiente y dulce, compuesta por azúcar en polvo, almendras molidas y claras de huevo, también se le llamaba “ombligo de monje”.
No queda más que reconocerle a los franceses el ingenio de unir las galletas con una crema saborizada. “Fue la casa Ladurré de París la que decidió unirlas y rellenarlas desde el siglo XIX”, explicó Daniela Kluever, de La Pâtisserie Macarons quien desde hace dos años y medio ofrece estos manjares a pedido.
La casa de pastelería Ladurré le agregó colores alegres a la mezcla y convirtió esta simple galleta en un emblema de la fina pastelería que originó un boom de sabores y posibilidades; incluso, en el Viejo Continente se incursiona en la fabricación de macarons salados.
“Hacer macarons es como hacer gallo pinto, cada quien le agrega su sello personal”, asegura Ricardo Ruiz Visona, quien vende este postre desde hace tres años en su restaurante Bistro77, ubicado en el barrio Escalante.
Por ejemplo, Kluever ofrece 28 sabores diferentes entre los que destacan el de pistacho, el de crema irlandesa y el de chocolate con crema de avellanas, los cuales se han colado como los grandes favoritos entre los golosos comensales. También ofrece sabores más atrevidos, como té chai y champaña con chocolate blanco.
Por su parte, Ruiz procura tener al menos seis sabores diferentes cada día. Chocolate para los chocoholicos , dulce de leche para los amantes del azúcar y kiwi, cereza y frambuesa para quienes prefieran un sabor más frutal.
Otro lugar que incluye macarons dentro de su menú se halla en corazón de la capital: Kalú ofrece estos pequeños manjares en sabores clásicos como chocolate, limón y pistacho. Asimismo, también innova con las audaces versiones con esencia de maracuyá con fresa y rosa con lychee (mamón chino).
La fama del macaron se consolidó con su llegada a la gran pantalla en el 2006, cuando la directora Sofía Coppola los colocó en cada rincón de la escenografía de María Antonieta . Desde ese momento, el aumento de lugares para consumirlos es paulatino a pesar de que su fabricación es complicada.
“Lo macarons son muy temperamentales, mi receta es específica para un clima como el de Costa Rica”, explica Kluever, quien se toma casi tres horas en concretar los diez pasos necesarios para crear este bocadillo gurmé .
De manera similar, Ruiz practicó por meses para adaptar la receta con respecto a la versión europea. “Las almendras y el azúcar son diferentes y fue necesario tropicalizar la receta”, asegura.
Para que un macaron sea ideal deberá ser totalmente uniforme, y poseer brillo en la parte superior. Además, se caracterizan por tener una textura similar a un encaje en la parte inferior, justo donde se topa con la crema, que suele llevar diferentes ingredientes, entre ellos, azúcar, mantequilla y esencias naturales.
Crujiente por fuera y chicloso por dentro para que se derrita en la boca. Así debe ser este dulce que se posiciona cada vez más como el último grito de la pastelería.
