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El sous-chef del Taller Gastronómico El Punto (Escazú), Saúl Umaña, y el chef privado Manuele Fratini viajarán a México en octubre para codearse con otros ocho chefs de ese país y del Caribe.
Ambos son semifinalistas del prestigioso certamen S. Pellegrino Young Chef 2018, que premia a jóvenes talentos en el arte culinario.
Umaña es el primer centroamericano en ser seleccionado para realizar su platillo, titulado Codorniz de la finca.
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"La idea era plasmar dentro del plato un montón de vivencias mías de niño en la finca de mi abuelo. Por eso el nombre del plato y los ingredientes usados en él", explica Umaña, de 25 años y graduado del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).
Su creación incluye codorniz cocinada a baja temperatura, tierra de marañón y queso Bagaces, vegetales confitados, gel de naranjilla, emulsión de zapote y cristal de papa morada.
Esta es la tercera vez en que Umaña se inscribió y envió su propuesta. "Fue una sorpresa, sí; sin embargo, creo que es el resultado de mucho esfuerzo y años de trabajo", comentó.
Por su parte, Fratini es nacido en Italia, pero reside en Costa Rica desde que tenía dos años. Hijo de una chef italiana, ha pasado la mayor parte de su vida en las cocinas de restaurantes de la familia.
A sus 14 años, comenzó como salonero, luego aprendió servicio y el oficio de bartender, lavó platos durante año y medio, hasta que ingresó a estudiar Artes Culinarias en la Universidad Interamericana (hoy Universidad Latina).
Ahora, a sus 23 años, trabaja como chef privado en las playas de Manuel Antonio, Uvita, Dominical y Jacó.
La iniciativa de inscribirse en S. Pellegrino Young Chef surgió a partir de un anuncio en Facebook. "Mandé la información y mi plato y cruzando los dedos, sucedió", dice.
Su platillo, titulado Medallón de res al sous-vid con consomé de portobello, mezcla técnicas moleculares con las de cocina tradicional francesa e italiana.
"Mucha gente ha olvidado que sin la tradición no habría modernidad. Yo quería expresar que ambos pueden tener una combinación armoniosa en un plato", dijo.
El correo que decía que había sido seleccionado tomó a Fratini por sorpresa. "Estaba saltando por los aires. Estaba llorando, no sabía cómo asimilarlo. Fue una noticia bastante grande porque miles, miles participaron. Solo el hecho de ir a México ya me va a cambiar la vida", aseguró.
Umaña y Fratini competirán contra siete mexicanos y un martiniqueño. Quien gane, viajará a la gran final en Italia en el 2018.
