Escuchar
Acompañado con tortillas tostadas, patacones, plátano sancochado en aceite de oliva, yuca o galletas tipo soda.
Cualquiera que sea la elección, el ceviche es, sin duda, uno de los platillos favoritos de los costarricenses, ya sea para almorzar, cenar o simplemente, darse un gusto culinario, sin necesidad de mencionar la mejor bebida para acompañarlo.
La variedad de los tipos de ceviche que se ofrecen en nuestro país va de la mano de las distintas maneras de servirlo y elaborarlo.
Normalmente, los menú en los restaurantes y sodas incluyen ceviche de corvina, marlin blanco, camarón, chuchecas, pulpo, piangua o cualquier combinación cuyos resultados han sido bautizados con nombres tan sugestivos como “vuelve a la vida” o “la bomba”.
Jonathan Alpízar, encargado de la cocina del restaurante Banco de los Mariscos , localizado en Santa Bárbara de Heredia, comentó que ellos lo sirven hasta con aguacate o palmito, si así el cliente lo solicita.
Los gustos de los ticos llegan a tal punto de que los fanáticos del ceviche piden que se lo sirvan con tortillas de maíz condimentadas, tal como lo aseguró Franco Pacheco, copropietario del bar restaurante Fory Fay, ubicado en Zaragoza de Palmares.
Sobre la preparación, también existen criterios y recetas diferentes.
La principal discrepancia radica en el tiempo para cocinar el pescado o los mariscos en el jugo de limón.
Por ejemplo, el vocero del Banco de los Mariscos dijo que lo mejor es dejar reposando el producto con el líquido, durante al menos tres horas, mientras que en el Jardín Cevichero Mexicano (localizado en San Sebastián) aplican otra fórmula.
“El ceviche que servimos durante el día es preparado la tarde anterior, para que la carne tome buena textura y quede bien cocinada”, dijo Eduardo Herrera, administrador del local.
Pero para Alberto Rodríguez, copropietario del restaurante La Leda , 30 minutos son suficientes para que el ceviche quede listo, luego de colocarle la sal necesaria.
Según Alpízar, lo más adecuado es ponérselas en el momento de servir el platillo, aunque Herrera opinó que lo apropiado es hacerlo una vez que el pescado o los mariscos se cocinan, tal como también lo hacen sus colegas de La Leda, que se localiza en Caldera, Puntarenas.
Otro factor que varía al momento de elaborar el ceviche recae en qué condimentos o especias utilizar.
La mayoría de comercios consultados concordaron en que echan mano de cebolla morada, culantro y chile dulce picados, con la particularidad de que se colocan otros ingredientes, según el restaurante o el gusto del cliente.
En el Banco de los Mariscos le colocan, además, apio y tomate en pequeñas cantidades, al tiempo que en La Leda le agregan cebolla blanca y un poco de ajo finamente picado o molido, más “un ingrediente secreto, el de rigor”.
Curiosamente, en la Fory Fay aplican el método de licuar los conocidos “olores”, razón por la que estos no se ven al momento de servir el ceviche.
La fórmula de El Banco de los Mariscos contempla un jugo combinado con naranja y limón mesino. En la Fory Fay lo hacen con limón mandarina (conocido en algunos lugares como naranjillas), el mismo que usan en el Jardín Cevichero Mexicano y en La Leda.
Los voceros de los cuatro restaurantes sí coincidieron en algo: aunque muchos de sus clientes ponen salsa de tomate, mayonesa o tabasco al ceviche, lo más recomendable es no hacerlo, pues, según ellos, esa movida culinaria tiende a restarle sabor.
Asimismo, concordaron en que el ceviche pierde su textura y sabor, cuando ya transcurrieron más de dos días de su elaboración.
