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El fundador del restaurante argentino Terruño regresa a su cocina con la mejor de las promesas: mantener el menú de hace diez años. Esto se traduce en buenos cortes de carne y buen vino.
Gabriel Raffaelli se define como un chef de la vieja escuela. De esos que cocinan comida que se llama por su nombre. Sin aspavientos, sin necesidad de acuñarse en otro idioma. Así, simple, sin mucha coreografía. Él no pretende tener un menú con platos tan extravagantes que estén fuera del alcance del comensal cotidiano; al contrario, si lo que más piden sus clientes son papas, pan y carne, su propósito es servir muy buenas papas, un excelente pan y de la carne ¿qué podemos decir?¡es su fuerte!
En esto ha sido constante. La historia –para bien o para mal– se repite algunas veces. En este caso, para bien. Hace diez años Raffaelli puso su firma en los fierros calientes de Terruño. El estilo de este argentino quedó gravado en cada una de las recetas, pero también en el ambiente que ahí se respira. Por eso, después de cinco años emprendiendo otros proyectos regresa a esta cocina, ahora como su propietario.
El nuevo menú es el viejo, el de hace diez años. Pero no se trata de un capricho, como podría sospecharse. Raffaelli se dedicó a revisar el historial de ventas y quiso simplificar la propuesta para sus clientes, dejando los platos más vendidos; el resultado lo llevó al menú original.
La insignia
En este restaurante se vendió entraña por primera vez. Hasta entonces era un corte desconocido, al menos no se ofrecía en ningún menú. Él lo pidió y se importó para este lugar. Con el tiempo se convirtió en un clásico de los restaurantes de carnes. Ahora, lo encontramos en el menú, pero se podría decir que renovado, pues lo sirve acompañado de arúgula y lonjas de parmesano –cortado con cuchillo–.
La decoración no podría estar más en armonía con el estilo de este apasionado del fuego. Asegura que cada elemento tiene una función. No busca crear una obra de teatro, ni pretende que sus clientes se “transporten” a un restaurante en una calle de Argentina. Solo quiere que se sientan muy cómodos, disfruten de la gastronomía de ese país, en un restaurante en San José.
El vino, también es cómplice aquí, nunca un protagonista; solo un cómplice. Y es que para este chef, el vino tiene un lugar en la mesa y es para acompañar un buen plato y alargar la tertulia. Por eso, eligió una buena variedad de cepas de diferentes países, que complementan perfectamente con los platos que ofrece. No son tantos que lleguen a abrumar, ni tan pocos que limiten una decisión.
Vino, carne y buen ambiente. Y aunque se trata de un restaurante de carnes, el menú incluye pastas, mariscos y algunas opciones para veganos. No hay por donde perderse con este sitio.
