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Siempre la comida será uno de nuestros pilares, pero en esta oportunidad vamos más allá de la receta, conversamos con Santiago F Benedetto, chef del restaurante Silvestre, sobre los secretos y confidencias que esconden cuatro platos de la amplia gama gastronómica que alberga esta nueva propuesta muy costarricense pero contemporánea que desde hace un par de semanas abrió sus puertas en Barrio Amón.
Tamal costarricense para todo el año
Sabe, huele pero no se ve como un tamal. Esta es la versión que propone el chef Santiago F Benedetto del tradicional tamal costarricense, una de las recetas por excelencia de nuestro país.
El experto en cocina asegura fue todo un reto descomponer la idea que tiene el colectivo del plato, para transformarlo en una versión mucho más fresca siempre manteniendo todo el sabor y aroma que lo caracteriza, sin entrar en discusión de si realmente se trata de un tamal.
Para lograrlo fue necesario trabajo de campo, analizar cómo lo realizan en distintas zonas y a partir de aquí el proceso fue interesante.
"Nos encontramos con que en algunas zonas le ponen garbanzos en otras no, en unas el arroz es achiotado, le ponen semillas de pipian tostadas, algunos le ponen ciruelas, otros pasas, unos con pollo, unos con cerdo, otros con los dos. Es súper amplio y todo el mundo siente orgullo de cómo es que se hace".
(Fotografía de Tomas Esquivel)
Rescatando un poco la estructura de un tamal, Benedetto consideró que lo único que le hacía falta a la versión que la mayoría conocemos es aspecto crujiente, que pocos agregan al utilizar pipian tostado lo que aporta mucha más textura al ya conocido plato.
La receta que utilizan en Silvestre incluye un chicharrón de piel de cerdo, que se cocina por dos horas y luego se deshidrata durante un día, para más tarde freírlo a alta temperatura.
La carne es un factor importante para ellos. "Siempre hay un montón de masa y nada de carne, entonces lo puse con bastante carne. Ahora dicen que la masa está tan rica que les hubiera gustado que tuviera más masa", asegura Santiago.
Descubrir la masa fue una sorpresa hasta para el mismo chef que confesó ser crítico de quienes aseguran que lo que preparan en la cocina se inspira en la receta de la abuela o de la mamá.
"Haciendo las pruebas del tamal vimos que uno de los sabores más ricos que puede tener la masa es que sepa a ahumada y cuando llegué a probarla me transportó a una memoria que no sabía que tenía. Era la casa de mi abuela, la cual nunca tomé como referencia culinaria hasta este momento. Con esa prueba me transporté a mi infancia, tenía cinco años y estaba en la sala de su casa con mi familia. Fue el efecto Ratatouille y me pareció chivísima. Esa fue la masa que se quedó", cuenta aún con tono de sorpresa.
Como el tamal tiende a ser un poco seco le agregó un caldo criollo y una salsa del mismo tamal que logra un sabor único que "llena el paladar".
Además lleva una pasta de ciruela fresca nacional propia de la zona de los Santos. Los vegetales clásicos y un poquito de encurtido de zanahoria, chile dulce y vainica, para lograr mayor balance en la acidez.
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"Ahora, el tamal no parece un tamal. Pero la conexión es muy fuerte, me gusta porque es lograr el cometido principal del restaurante de traer esa gastronomía a la memoria de una forma nueva y refrescante", concluye.
Recomendación para la masa:
El secreto está en trabajar la masa a la leña y con la hoja de plátano. Antes colarla muy bien, que esté lo más fina posible, luego hacer un caldo intenso de carcazas y patas de pollo rostizadas, papada de cerdo y posta, además de olores, achote y todo lo necesario para que sea criollo.
La intensidad del caldo se va a trasladar a la masa, inclusive debe quedar un poco más salado de lo normal porque luego la masa va absorber ese sabor y tiene que llegar al punto. Yo lo comparo un poquito con el nivel de sal que tiene el agua de mar.
Horario: Martes a Sábado de 12 m. d. a 3 p. m., y 6 p. m. a 10: 30 p. m.
Domingos de 12 .m. d. a 4:30 p. m.
Bar y cava Cothnejo Fishy: jueves, viernes y sábados de 6 p.m. a 1 a.m.
Jardín: martes a sábado de 3 p. m. a 6 p. m.
Contacto: 6086-4881.
Dirección: Calle 3A, Ave. 11."
