EscucharQuienes tienen el placer de conocer a Marco Antonio Ganoza, chef de La Divina Comida, saben que el ingenio es lo suyo. Quienes no lo conocen pero han probado sus creaciones gastronómicas, también lo saben. Su capacidad de crear y reinventarse está plasmada en el nuevo menú del restaurante ubicado en Avenida Escazú.
Debo advertirle que tras leer el siguiente texto es altamente probable que quede con ganas de ir por un ceviche de culantro coyote o unos patacones con ají de gallina.
La variedad de restaurantes peruanos en Costa Rica es amplia –y en muchos casos, buena–, por eso, Antonio Ganoza decidió dar un giro y ofrecer algo que hiciera su propuesta única. La respuesta vino de su actual esposa Vanessa Arias, una apasionada de las tradiciones costarricenses. Fue así como los ingredientes costarricenses se encuentran con técnicas de cocina peruana, mezcla de sabores y texturas que sorprenden tras cada bocado.
El resultado: placer para los comensales, catálogo de recuerdos para el público nacional y experiencia cultural para el extranjero.
Es por eso que el pozol acriollado lleva orégano y chicharrón, y se sirve en una galleta de madera de pino que nos transporta a los bosques de Heredia: una evidencia de que la comida es más que comida, es también emociones y experiencias.
Precisamente, uno de los objetivos de La Divina Comida es exaltar los ingredientes locales con aires de nostalgia. “Desde que llegué a Costa Rica siempre me he sentido atraído por los insumos locales, y me parece lamentable que algunos de ellos se dejen de producir, por falta de demanda. Así que mediante esta nueva sección buscamos que tanto el costarricense como el extranjero, venga en busca de ellos y de las sensaciones que producen en el paladar”, destacó Ganoza.
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Por eso, el ceviche de culantro de coyote se sirve con galletas de tacaco, una planta única de Costa Rica de la cual se aprovechan sus frutos. La combinación de sabores del ceviche y el tacaco es perfecta, sin embargo, lamentablemente no siempre se consiguen estos frutos pues el tico los consume cada vez menos y, ante la baja demanda, baja producción.
Otro de los platos estrella es el de las conchas de abanico confitadas, aderezadas con nada más y nada menos que tapa de dulce. Este platillo cuenta la historia de cuando el mar conoce a la caña, el desenlace de la historia se narra en su paladar.
El pejibaye tico también es el ingrediente de un tradicional ceviche peruano. Para elaborarlo se emplean pejibayes de especies hembra y macho, los cuales aportan dulzor y acidez, marinados en la salsa cevichera.
El ceviche clásico del Perú se mezcla con una tradición de Palmares y San Ramón: las caldosas. La pesca sostenible es bañada con leche de tigre y servida con chips hechos en casa.
Y como lo mejor se deja para el final, acá les cuento mi favorito: el ceviche caribe. ¿Se imagina mezclar leche de tigre, leche de coco, sriracha y marañón? Exacto, sabe tan bien a como suena. Una delicia.
Sostenibilidad en la comida
El poke de atún, las conchas confitadas con tapa dulce, el ceviche caribe y los demás platillos se sirven de la mano al pilar de sostenibilidad ambiental.
“Nuestra cocina se caracteriza por ser sostenible. Nosotros trabajamos de la mano de Marviva en busca de satisfacer a nuestros comensales, sin poner en riesgo el recurso marítimo. Razón por la que en La Divina Comida no van a encontrar algún pescado que esté en tiempo de veda, abriendo las posibilidades a nuevos sabores” señala Ganoza.
Más que un restaurante de fusión peruana, galardonado como uno de los mejores exponentes fuera de Perú, La Divina Comida se ha consolidado como un punto de encuentro, donde la gastronomía se une a la atmósfera para generar una gran experiencia. Después de todo, tal y como resaltan Marco Antonio Ganoza y su esposa Vanessa Arias, cada uno de los platillos fue diseñado para contener “origen, experiencia y emoción”.
