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Un sabor fuerte, definido por los expertos como a tierra, con textura suave y aroma simplemente delicioso. Así es el cordero, una de las carnes que toma cada vez más fuerza en el mercado nacional. Esta carne proveniente de una oveja no mayor a los 10 meses de edad con un peso cercano a los cinco kilos se considera roja, por lo que su contenido en grasa y colesterol es un aspecto importante a considerar.
Este tipo de carne contiene proteínas de alto valor biológico, es fuente de vitaminas del complejo B como la vitamina B12 y B6, y minerales como el hierro, zinc y fósforo, lo que la convierte en un alimento excelente para personas que padecen anemia, problemas de nutrición y bajo peso.
"Es importante mencionar que al ser una carne roja tiene mayor aporte de colesterol, sodio y grasas saturadas, lo que significa que personas con sobrepeso, obesidad y otras enfermedades crónicas no deben exceder su consumo", advirtió la nutricionista Carol Palacios.
Cortes
Aunque se trata de un animal de poca edad, su tamaño permite porcionarlo en cortes con diversas calidades. Los primarios son los que se encuentran en la parte central del animal, estos tiene un sabor mucho más fuerte.
Los cuatro cortes más conocidos son el lomito, el costillal, el lomo y el osobuco o jarrete, esta última es la parte entre el tobillo y la pantorrilla.
Entre los atributos de esta carne está la posibilidad de darle términos. Lo ideal es que la temperatura de cocción no pase de los 100 grados centígrados, debido a que temperaturas más elevadas, si bien suaviza la carne, extrae las vitaminas de la proteína y las deja en su caldo.
Andrés Monzón, chef de Delika, mencionó que este tipo de cortes se consiguen tanto de producción nacional, como importados. La principal diferencia radica en los volúmenes de elaboración, los pesos y precios.
Por ejemplo, un trozo costarricense se puede conseguir por debajo de los 15 mil colones, mientras que uno importado en 22 mil colones.
Monzón explica que no todas las carnes traídas del exterior son de igual calidad. Las provenientes de Australia y Nueva Zelanda se les denomina cordero pastoral; es decir, que el animal es alimentado únicamente con pasto, lo que hace que la carne sea un poco más pura; por otro lado, la importada de Estados Unidos es de ovejas que consumen pasto y grano. Este tipo de alimentación da como resultado un mayor marmoleo (cebo entrevetado), que es la cantidad de grasa entreverada en la carne, y que delata una mayor calidad del corte. El cordero requiere de tres a cinco días de maduración.
Receta de costilla de cordero empanado con hierbas
Ingredientes:
Rinde: 2 porciones
- Ingredientes
- 1 carré de cordero (8 costillas)
- 1 papa (corte tipo paja o tiritas muy delgadas)
- 1/2 diente de ajo
- 1 rebanada de pan tostado
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 vaso vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta, hierbas aromáticas (tomillo, orégano, romero, perejil) al gusto
Separe la carne de los huesos sin llegar a cortar del todo y retire la carne que se encuentra entre las costillas hasta que queden bien limpias. Salpimiente y adobe el carré con una cucharada de mostaza. Coloque sobre una bandeja de horno acompañado de orégano. Moje la carne con el vino y hornee a 220º C durante 15 minutos.
Aparte, incorpore hojas de orégano, tomillo, perejil picado y romero. Aderece con aceite y añada la rebanada de pan tostado troceada. Revuélvalo bien.
Unte la mostaza restante en el resto de la pieza, agregue la mezcla del pan y gratine en el horno hasta dorar. Divida la pieza en dos.
Corte las papas en tiras muy finas y fríalas con abundante aceite. Escurra sobre papel absorbente.
Sirva el cordero y acompañe con las papas.
