EscucharEntre las plantaciones de cacao y el chocolate que saboreamos hay un largo camino. La fruta del cacao es recogida luego de haber crecido durante varias semanas y, a grandes rasgos, con ella comienzan dos historias: por un lado, la producción del chocolate convencional, que es el que se encuentra en cualquier estantería de supermercado; y, por otro, la producción del chocolate fino, que tiene un proceso mucho más largo y cuidadoso.
“Estamos cambiando el paladar de la gente y aprendiendo a comer chocolate”, explica el chef brasileño experto en chocolatería Rafael Barros, quien reconoce que la mayoría de las personas están acostumbradas a consumir el convencional.
Ese, el convencional, está lleno de azúcar y de otras cosas, basta leer la lista de ingredientes en el paquete para darnos cuenta. A menudo incluso contienen saborizantes artificiales.
Pureza y exigencia
Para hacer un chocolate fino, el productor debe seleccionar solamente las vainas de cacao de mejor calidad. Desde la cáscara hasta las semillas, todo tiene que estar en óptimas condiciones: nada de golpes, colores extraños o roturas. Las otras vainas, las que no son casi perfectas, se descartan y se usan para los chocolates convencionales.
Durante la fermentación de los granos de cacao, se toman unos 50 de ellos cada día y se los abre uno por uno para corroborar que todo marche bien. Así, cuando se logra el punto de fermentación apropiado, se los pone a secar. La fermentación del cacao es una etapa que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento. Aquí se transforma el color, el aroma y los sabores precursores del chocolate.
El cacao fino de aroma es el que más apuesta por el cultivo orgánico y sostenible. Luego, la historia sigue hasta llegar a un chocolate fino que cumple con las expectativas de los paladares más exigentes.
Maridaje
Un paso más allá que permite dar el chocolate fino en comparación con el producto convencional es la posibilidad de hacer maridajes con ingredientes que realzan las expresiones y aportan mucho a esa explosión de sabor que finalmente ocurre en la boca del consumidor.
Se pueden diferenciar diversos tipos de chocolate, cada uno con un sabor y aroma ligeramente perfilado. Es así, por ejemplo, que un chocolate fuerte que tenga un 70% de cacao combina muy bien con sabores como café o arándanos. Perfecto para un capuchino delicatessen.
Por su parte, un chocolate que tenga un 63% de cacao armoniza más con frutos rojos o nueces; mientras otro con un 53% de cacao va perfecto con coco, anís o vino de Oporto.
Beneficios del cacao
Desde nuestros ancestros se ha heredado la idea de que el cacao es beneficioso para la salud. Hoy en día, la ciencia lo confirma.
Los estudios muestran que el chocolate amargo, es decir aquel compuesto por cacao en un 70% o más, (y esto es importante: los beneficios no son iguales en el chocolate con leche o el blanco) puede mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
Su principal propiedad es ser un protector contra enfermedades cardiovasculares y contra el cáncer, por su alto contenido en flavonoides y antioxidantes. Además contiene una cantidad considerable de fibra soluble y está repleto de minerales como potasio, fósforo, zinc y selenio.
Los flavonoides ayudan a estimular la cubierta de las arterias para que produzcan óxido nítrico. Una de las funciones de este gas es la de enviar señales a las arterias para que se relajen, lo cual disminuye la resistencia al flujo sanguíneo y, así, reduce la presión sanguínea. No obstante, estos efectos son muy leves y no deben sustituir ningún tratamiento médico.
El perfil de ácidos grasos del cacao y el chocolate amargo es excelente. Las grasas son en su mayoría saturadas y monoinsaturadas, con pequeñas cantidades de poliinsaturadas.
Consumir chocolate amargo también puede mejorar muchos de los factores de riesgo de los problemas cardíacos, pues su consumo se ha asociado a la disminución del colesterol malo (LDL) y aumento del colesterol bueno (HDL).
También contiene estimulantes como la cafeína y la teobromina, pero en cantidades muy pequeñas en relación a, por ejemplo, el café. Esto se ha asociado con beneficios para la función cerebral a corto plazo, y por ello, es recomendado para personas mayores que ven disminuidas sus capacidades cognitivas.
Eso sí, aplican restricciones. Para que los beneficios sean reales en el cuerpo humano se debe consumir una pequeña cantidad de chocolate amargo. La ingesta moderada es fundamental para evitar excesos de azúcar en la sangre.
