Cinco cosas que debe saber sobre la carne procesada y el riesgo de cáncer

El anuncio realizado por la Organización Mundial de la Salud este 26 de octubre ha causado conmoción, ya que reafirma algo que una serie de investigaciones venían constatando: el consumo de carnes procesadas está relacionado con una mayor incidencia de cáncer, principalmente el colorectal.

La revisión de más de 800 estudios, publicada en la revista The Lancet Oncology, estima que el consumo de 50 gramos diarios de carnes procesadas aumentaría el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18%. Además, se encontró relación también con el cáncer de estómago y se hacen menciones a otros 15 tipos de cáncer en los estudios analizados.

En Perfil aclaramos algunas dudas comunes que pueden surgir de la noticia divulgada por Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la OMS.

1. ¿Cuáles son las carnes procesadas?

En este grupo se incluyen las salchichas, los jamones, la carne deshidratada, los cortes ahumados, la carne enlatada, las salsas a base de carnes. Todos son procesos usuales para conservar y potenciar el sabor de estos alimentos. Aunque suelen estar fabricados de res y cerdo, también pueden ser de pollo o pavo. No importa si son light, como el jamón de pavo, o considerados poco saludables, como la tocineta: todos coinciden en la posibilidad de desarrollar cáncer.

2. ¿Por qué hacen daño?

El estudio señala que el procesamiento de las carnes puede resultar en la formación de químicos cancerígenos llamados N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés).

Los PAH se producen al cocinar las carnes a la parrilla y también están presentes en los gases expulsados por los vehículos o el humo de tabaco.

Para la nutricionista y coach de salud, Catalina Vargas, el procesamiento de las carnes implica una alta cantidad de preservantes, colorantes, glutamato monosódico (ajinomoto), azúcares y nitritos. Todos estos mejoran el sabor, textura, color y alargan el periodo de conservación de los alimentos, pero pueden ser perjudiciales para la salud.

"Se come embutidos pensando que es un proteína de buena calidad, pero tiene poco de eso. En realidad posee un exceso de sodio y grasa. Todavía más procesados los que son light, ya que al empezar a quitarle la grasa se va el sabor, y entonces deben ponerle azúcares", señala.

3. ¿A cuánto se debería restringir su consumo?

El riesgo de desarrollar cáncer es 18% mayor al consumir 50 gramos diarios de carne procesada, que equivale a aproximadamente cinco rebanadas de jamón y una salchicha mediana. Así que lo ideal es reducir su consumo al máximo. Vargas secunda esta opinión y propone que si se desea comprar carnes curadas, como el jamón serrano o el tocino, se lean atentamente sus ingredientes y que no haya más de cinco. Sugiere preguntar en las carnicerías sobre el contenido de los productos.

4. ¿Qué alternativas tenemos?

Cambie el jamón o salchichas por pollo o cerdo. Es mejor tardar 10 minutos más en preparar su comida para obtener algo más saludable y con una proteína de mejor calidad.

Elija proteínas vegetales, como los garbanzos y las lentejas. Su contenido de fibra, además, le permitirá mantenerse llena por más tiempo y es ideal para diabéticos.

5. ¿Qué pensar de la carne roja?

El estudio también señala que podría existir una relación entre el consumo desmedido de carne roja y el cáncer colorrectal, de páncreas y de estómago. No obstante, las evidencias aún son limitadas.

Catalina Vargas recomienda consumir esta carne dos o tres veces por semana y prestar atención al origen: es preferible comprar carnes de pastoreo, alimentadas con pasto y libres de antibióticos y aditivos.

Fuente: The Lancet Oncology, página web de la U.S. National Library of Medicine y la nutricionista y Health Coach Catalina Vargas (www.cataploom.com).