Cacao, la fruta del antojo a chocolate

En Costa Rica actualmente se estima que existen unas 4.000 hectáreas dedicadas a la siembra del cacao de alta calidad, que en su mayoría es exportado principalmente a Alemania y Bélgica, cuna de los mejores chocolates del mundo.

El chocolate es de esos productos que si se consumen de forma adecuada traerá múltiples beneficios. El secreto está en escoger aquellos con la cantidad más alta de cacao, por ejemplo el chocolate que contenga entre 70-85% de cacao sin azúcar agregada.

Según la Real Academia Española el chocolate es una pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. De aquí la importancia de revisar los ingredientes y su orden. El primero debe ser el cacao, seguido de la manteca de cacao (grasa natural del cacao) y el azúcar, que deberá aparecer en los últimos lugares o preferiblemente no estar en la lista.

El mejor momento para consumirlo es en las primeras horas del día ya que es fuente de grasas saludables y energía. El chocolate tiene que verse como un capricho que se puede consumir sin sentirse culpable, pero hay que tener en cuenta que es bastante alto en calorías.

El cacao es denominado una superfruta, debido a su alto impacto en la salud, de las que destacan su capacidad como antioxidante.

Más que un postre o un antojo, el comer chocolate se puede convertir en toda una experiencia al paladar.

¿Por qué no probar una cerveza negra o rubia con chocolate? Tome en cuenta que no todos son dulces, eso le abrirá las opciones más allá de un postre.

Las cervezas con alto grado alcohólico y ahumadas son perfectas para maridar con chocolates con un 70% de cacao. Las cervezas negras, con toque dulce, se acompañan mejor de chocolates cercanos al 100%, y las cervezas con aromas intensos y sabores tostados van muy bien con chocolates 60% cacao. Además, las cervezas rubias maridan muy bien con chocolates con leche y blancos.

Por otro lado, unir en una sola oportunidad el vino y el buen chocolate es casi una regla de los momentos más románticos. Los chocolates blancos van con chardonays y espumosos, como Moscato, Riesling, Chenin Blancs o Sauternes. Los que contienen leche se acompañan de vinos suaves y afrutados como los Merlot, Pinot Noir, Riesling o Sauvignon Blanc. Finalmente, los más oscuros deben ir de la mano de crianzas: Oportos, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah, Garnacha, Monastrell.

Elija el mejor

Al igual que el vino o el café, el chocolate tiene un pequeño ritual que pude ayudarle a distinguir las mejores calidades de este producto.

Lo primero es observarlo. A la vista tiene que brillar, estar reluciente y sin manchas. Luego tóquelo, debe estar firme, no pegajoso ni grasiento. Entre más suave más se funde en la boca. Rómpalo, el crack debe ser limpio lo que significa que el templado se hizo bien, cuanto más cacao contenga, más difícil será de romper. Los bordes de los fragmentos han de ser nítidos, sin esquirlas.

Una vez quebrada la pieza, lo que sigue es aspirar su aroma; el trato del grano ofrecerá paletas de olores distintas con notas a cuero, frutos secos, florales, especias, vainilla o tabaco.

Finalmente saborearlo. No es nada complejo, tome una pequeña porción, muérdala y deje que se derrita en boca; en este momento sienta el ácido, amargo, picante, salado o dulce, luego vendrá el sabor a frutas, lácteos, café, frutos secos, tabaco, cuero.

El sabor del chocolate que perdura en boca es una buena señal de su calidad, todo lo contrario a cuando aparece la astringencia en el paladar.

Beneficios del cacao

Antioxidante: esto es debido a su riqueza en flavonoides (le dan la pigmentación a las verduras, frutas) y estimulantes. Protege contra los radicales libres, es decir, previene la degeneración de las células del organismo responsables del envejecimiento prematuro y aparición de enfermedades. El cacao puro tiene un poder antioxidante equiparable al de las frutas, estudios han demostrados que el cacao puro en polvo tiene una actividad antioxidante superior a la de superalimentos en polvo como: acai y arándanos rojos.ç

Bienestar emocional: contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes y estimulantes como la feniletilamina (forma parte de anfetaminas) que actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.

Estimulación del sistema nervioso: contiene alcaloides estimulantes como la cafeína y la teobromina, lo que provoca estar más activos y despiertos frente a estímulos externos. Aumenta el ritmo cardiaco y favorece la eliminación de la orina.

Salud del corazón y cardiovascular: el cacao puro ayuda a disminuir la hipertensión, la arteriosclerosis, reducir el colesterol malo y tener buenos niveles de colesterol bueno (HDL).

Cerebro: contiene propiedades para estimular las capacidades cognitivas, por lo que es un buen aliado en situaciones que requieren atención o concentración mental.

Diabetes: comer chocolate puro y combinarlo con una dieta saludable y ejercicio es adecuado para diabéticos, parece mejorar la resistencia a la insulina.

Tipos de chocolate

Chocolate oscuro, negro o amargo: se le llama así al chocolate que contenga más de 43% de cacao puro. Cuanto mayor concentración de cacao, mayor será el nivel de amargo y menor el contenido de grasas y azúcares. Es alto en antioxidantes los cuáles nos ayudan a combatir los radicales libres dentro de nuestro organismo, los más amargos poseen un contenido de azúcar muy bajo lo que hace que su aporte calórico también sea más bajo.

Chocolate con leche: este tipo de chocolate puede tener un contenido mayor de grasa saturada y de azúcares lo que aumenta su aporte calórico y disminuye su valor nutricional.

Chocolate con semillas o fruta: puede ser tanto chocolate puro como chocolate con leche al que se le han añadido entre un 10% y un 40% de ingredientes como semillas o frutos secos. Gracias a las semillas o las frutas secas, su aporte de grasas y azúcares pueden verse aumentados por lo que la mejor opción es la que mezcle chocolate amargo con estos ingredientes.

Fuentes:

Club del chocolate (www.clubdelchocolate.com)

Ingird Cuk, chocolatera y sommelier (www.ingridcuk.com.ar)

VI Censo Nacional Agropecuario 2014 (www.inec.com)

Susana Láscarez, nutricionista del Centro de Nutrición Larisa Paéz (tel.: 2271-7010)

Valeria Laitano, nutricionista Momentum Pinares. (tel.: 8880-0581)