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"No es nuestra vida un intento por llenar un vacío detrás de otro", dijo Dan Barber. Barber es un reconocido chef estadounidense quien lucha por crear conciencia sobre los alimentos que consumimos, y es un gran partidario de la cocina local, orgánica y sostenible. Pero en resumidas cuentas, a Barber le interesa algo muy puntual: cocinar comida que sepa bien.
Y este es un sentimiento muy familiar para el dueño de los restaurantes Macadamia y Café, Marcos Vega a quien conocí en circunstancias poco convencionales.
La fortuna de perderse
Era un lunes. Me dirigía hacia Nuevo Arenal en Guanacaste donde se ubica uno de los dos restaurantes Café y Macadamia. La noche anterior Marcos Vega llamó para decirme que su carro estaba en un taller en San José y que, como la reparación estaba lista, si yo quería, podía manejarlo hasta Nuevo Arenal donde también vive. Nunca nos habíamos visto; tan solo lo conocía por un par de llamadas telefónicas.
Rechacé la oferta porque no tengo licencia, y si la tuviera creo que no me atrevería a manejar el auto de un extraño así; pero el no conocernos no limitó para nada a Vega. Todo lo contrario, me imploró un par de veces que lo hiciera porque así evitaría tener que trasladarse hasta San José.
Ese gesto empezó a develarme el tipo de persona confiada, desapegada y pragmática que es este genio del emprendedurismo gastronómico. Marcos pasa los días entre cocinas, nubes que se mueven muy rápido, bosques, una laguna, tres gatos, y un par de perros.
Así que me fui en bus sin tener una idea de cual era la ruta. De camino, Marcos envió varios mensajes para saber si iba bien y para recordar que me recogería en la terminal de Tilarán. Horas después, y luego de estar encerrada en una atmósfera de puro bochorno llegué a lo que supuse que era la terminal. Antes de arribar, mucho tiempo antes, Marcos me pidió que le avisara cuando iba por Cañas. Así que cuando me pareció reconocer ese calor guanacasteco le escribí.
Al bajar en la terminal, lo llamé. Me dijo que estaba llegando y que lo esperara afuera de la panadería Musmanni.
Esperé y esperé, hasta que nos percatamos de que yo estaba en La Fortuna y él en Tilarán. Yo, por supuesto, no sabía que hacer. Me prohibió tomar un taxi o un bus. "No se le ocurra, ya llego", me dijo.
Entonces comencé a caminar para sudar la congoja. Cuando por fin llegó , me recibió con risas y sin fruncir el ceño. Cuando entramos en un terreno de confianza se burlaba de mí. "Y tras de todo me llega un mensaje que dice 'ya pasé por Cañas'". Y seguía riéndose mientras se tomaba una Ginger Ale en lata que más tarde regaría en el carro; uno prestado.
Debido a mi incompetente sentido de ubicación todas las actividades que Marcos programó para ese lunes se tuvieron que cancelar. Aun así, parecía no estar de mal humor. En cambio, me dijo que aprovecháramos para recorrer alguna parte del lago Arenal, ya que yo no lo conocía. Esa actitud de paz y armonía con la que se conduce Vegas es la misma que transmite en sus restaurantes, y en cada uno de los platillos que llegan a la mesa.
Durante el camino me contó muchas cosas.
"Mi familia cultivaba en Grecia macadamia, y tuvo distintas fincas donde pasé mucho tiempo de mi infancia. También tuvo cafetales, por eso el nombre de mis dos restaurantes".
Su negocio –de una forma u otra– se convirtió en un organismo que consume las energías, los anhelos y las victorias de Vega; y es un espacio donde puede mantener de cerca a sus seres más queridos; entre ellos la comida.
Pero la idea de abrir un restaurante no nació sólo porque sí. Tuvieron que pasar hechos desafortunados que le exigieron a Marco dejar una vida que había construido en Estados Unidos, donde estudió en Boston, Massachusetts la carrera de Ciencias Políticas.
"Tuve una hermana que vivía en Estados Unidos, ella tenía dos hijas pequeñas. Cuando murió, la familia tuvo que reestructurarse. Entonces puedo decir que el restaurante en Nuevo Arenal, el primero que abrí (el 15 de febrero de 2007), nos dio estabilidad. Además mis padres viven cerca, lo que facilita mantenernos unidos, y además le pudimos proveer a esas niñas otro hogar".
Esas niñas ahora son adultas y tienen hijos. Ambas laboran en los restaurantes y, junto con el resto de empleados, conforman un equipo que sabe acatar las directrices de Marcos, y sus altos estándares de calidad.
Durante el recorrido también hablamos de otras cosas. Por ejemplo, cuando Marcos tiene que visitar San José le gusta ir por comida asiática al Restaurante Tin Jo; y me confesó que jamás comería gusanos. "Solo como animales vegetarianos".
Zonas de paso
El restaurante en Nuevo Arenal se mantiene, por lo general, lleno. A diario buses gigantes repletos con turistas hacen una parada para pobrar el menú, uno que Vega construyó gracias a distintos viajes que realizó a Italia, Japón, Alemania y Taiwán, entre otros destinos. Esto le permitió tener una cultura gastronómica que lo hace desmarcarse de otros cocineros.
"Visité varios países donde tomé cursos que me permitieron expandir mi mundo culinario. Entonces cuando me senté a crear el menú tenía todas estas ideas por exponer. Toda esa experiencia y aprendizaje me enseñaron a ser creativo pero siempre priorizando la calidad de los alimentos".
Aquí no más
El 25 de diciembre de 2015 Marcos abrió el segundo restaurante. Este se ubica mucho más cerca de San José. Está sobre la carretera Interamericana norte, a 15 kilómetros de la Refinadora Costarricense de Petróleo (Recope). Allí el panorama cambia, no mucho, pero cambia.
Marcos quiso crear una experiencia más que un lugar donde comer, por eso buscó una zona que le ofreciera algo especial: justo al lado del restaurante hay una plantación de orquídeas de cuatro hectáreas.
Es casi imposible contar cuantas plantas crecen allí, pero caminar entre musgo, flores que parecen antílopes, amén de la frescura que provee la naturaleza, permite relajar el cuerpo para lo que sigue: la comida, una experiencia culinaria inédita cuando se trata de Café y Macadamia.
El menú ofrece el brunch, el cual trae un poquito de todo: frutas, salami, queso, pan, jaleas, mantequilla, gallo pinto, y huevo. También hay sándwiches que se arman con pan artesanal.
Hay opciones para todos los gustos; para los carnívoros, los vegetarianos, y los demás. Cada emparedado mide al menos una cuarta (de una mano normal) viendo hacia arriba.
Además hay pastas y ensaladas; platos típicos y otros para probar el pollo al curri o a la parmesana. Hay opciones para comer pescado y lasaña. Todo está provisto de un toque diferenciado y diferenciador, siempre casero, autóctono, pensado y creado ahí. Por ejemplo, la pasta se hace en el restaurante, así como el jamón.
El día que conocí la fonda en Puntarenas ordené un sándwich cubano que trae cerdo rostizado, jamón, queso gouda y pepinillos. La densidad del pan permite que nada se moje o se ponga aguado, y a pesar de las muchas capas que trae es posible degustar todos lo sabores. Fue —posiblemente —una de las mejores decisiones que he tomado en la vida. También –porque es casi esencial–, ofrecen pizzas. A diferencia del restaurante en Guanacaste, el de Puntarenas tiene un mariposario justo donde uno come. Así que mariposas Morpho revolotean alrededor de uno mientras se hace la digestión.
Después de un rato de conversar con Marcos llegó el café. La repostería en estos restaurantes tiene, claramente, un ingrediente especial: la macadamia.
Ofrecen queques de mango, de chocolate, de zanahoria, de banano. Rollos de canela, y galletas del tamaño de mi cara. Elegir entre tanto es una tarea delicada, es casi hasta doloroso dejar algo para luego.
Una vez que nos sirvieron el café nos pusimos a hablar un poco más. Marcos no dejaba de sudar. Su cuerpo aun no se aclimata al calor de Puntarenas. Pasa cavilando cómo hacer para que quien transite por esa carretera se detenga con el fin de que conozca su creativa y diferenciada propuesta.
Su oficio le demanda, prácticamente, entregarle la vida al fascinante caos de la cocina.
¿Qué tan necesario era abrir un segundo restaurante? No demasiado, asegura, pero había algo que él sentía que hacía falta.
"Quiero que los ticos tengan una opción para degustar otro tipo de comida. Que puedan decir un sábado 'agarremos los chunches y nos vamos a pasear' y que de camino se encuentren con mi restaurante. Quiero que todo lo que yo aprendí alguien más lo pueda disfrutar".
Y esa conversación, junto con la pasión con la que Marcos habla sobre la comida, me recordó cuando era pequeña y llevaba a la escuela una lonchera morada con merienda que vi a mi mamá preparar, y recordé como resguardaba ese sándwich para que no se cayera o para que nadie lo botara, porque sin saber mucho, sabía que esa comida había sido preparada con tanto amor y cariño, con pies cansados y con sueño, pero con tal dedicación, que hasta el día de hoy me cuesta encontrar un acto más genuino y humano para demostrar el amor al prójimo que cocinar con el corazón.
