Un baguette en la mañana, un pancito dulce en la tarde y, ¿por qué no?, una repostería para complementar. Si hay algo que nos gusta comer en Costa Rica es el pan. Mucho pan.
No importa si es de día o de noche: en la dieta del costarricense no falta el pan. A diferencia de otros países, esta no es solo una opción para el desayuno, por el contrario, casi que cualquier tiempo de comida es amigable con este alimento.
Prueba de ello es que el más reciente estudio sobre panadería en Latinoamérica, Taste Tomorrow, desarrollado por la empresa Puratos, revela que Costa Rica es uno de los países de la región con mayor consumo per cápita de pan. Según la investigación, se estima que un costarricense consume anualmente un aproximado de 27 kilogramos de pan.
Aunado a ello, el estudio indica que ocho de cada 10 consumidores costarricenses incluyen productos de panadería, pastelería y chocolatería en su presupuesto mensual.
El estudio coincide con las cifras de pan que se venden en muchas panaderías en Costa Rica, que estiman que por día producen cerca de 200 baguettes, los cuales se agotan sin excepción. Este tipo de negocios siguen siendo rentables, pese a la gran cantidad que hay en el país: en un barrio puede haber hasta una panadería por cuadra y sí, todas tienen sus clientes fijos.
¿Qué distingue a unas panaderías de las otras? La variedad, sin duda, pues en cada establecimiento los clientes encontrarán panes diferentes, arrollados, enchiladas, bonetes, pasteles salados, repostería dulce, donas y queques, entre otros.
Se trata de un oficio que conlleva horas de trabajo, sacrificio de días festivos y madrugadas, ya que al tico siempre hay que tenerle listo su pan tempranito en las mañanas.
Vender salud a base de pan
Hace 26 años, Félix Navarro descubrió su gusto por la gastronomía. En aquel entonces, su platillo estrella eran las pizzas, mientras veía a su mamá trabajar como panadera, en un local de Moravia.
Desde joven él quería tener su propia panadería; sin embargo, la oportunidad se hacía difícil, por lo que comenzó a trabajar como agente de ventas... para panaderías. Este mundo le gustaba.
Años más tarde consiguió otro trabajo de agente de ventas, en el que le iba mucho mejor, y le surgió la oportunidad: un local que en sus mejores años albergó una panadería, pero que con el paso del tiempo se fue deteriorando.
Félix recuerda que cuando fue a ver el lugar le pareció “terriblemente malo, sucio, tenía mala fama y era una panadería que ya no vendía nada”. Aún así, decidió empezar junto a su esposa, Vanessa González, sin saber ni siquiera cómo hacer pan.
“La única relación que yo había tenido con gastronomía había sido una pizzería y nada más, no sabía hacer nada de pan. Eso es como cuando a usted le dan toda la teoría de cómo manejar un avión, pero nunca ha manejado uno. Yo sabía toda la teoría de cómo se hacían, cuáles eran los ingredientes, cuáles eran las especificaciones técnicas de la levadura, de la harina y demás, pero en mi vida había hecho un pan. Así fui aprendiendo”, recuerda.
Seis meses después de haber abierto el local, decidió renunciar a su trabajo como agente de ventas, pues el negocio empezó a crecer y ocupaba que él estuviera apoyando a su esposa. Desde entonces, han pasado dos décadas y ahora es un panadero experimentado, dueño de la panadería La Mies, en Moravia.
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Pese a ello, reconoce que en sus inicios hacer pan no era sencillo, pues no le quedaba bien, ni en forma ni en textura.
“Los primeros panes que hacíamos nos salían terribles, nos decían que parecían bates de béisbol. Había unos que nos salían con cintura y nos decían que parecían Thalía, pero la misma panadería te va enseñando. Y es que hacer baguette era muy importante, porque si usted no tiene pan baguette, no funciona. Lo buscan mucho, es increíble”, afirma.
Este panadero es uno de esos que llega a vender hasta 200 bollos de pan al día. De hecho, asegura que pueden ser las 7 p. m. y todavía hay gente buscando pan. Para él esto se explica en que es un alimento relativamente barato, pues con ¢1.000 se pueden comprar dos bollos y comen “muchas personas”.
Según recuerda, en pandemia la venta de pan baguette se incrementó, lo que estima sucedió por el precio accesible. Lo que le preocupa es que este es un producto que conlleva mucha harina y grasa, lo que lo convierte en un pan no muy saludable.
“Es un pan de poca calidad. Y no es malo, pero estoy consumiendo un porcentaje de grasa, azúcar, sodio. Para lograr un pan de 300 gramos ocupa algo de magia, y no es solo la levadura, para que sea suavecito y que tenga queso y demás lleva un montón de grasa. Para lograr esa textura y esa vida útil en el pan están la grasa y la harina, que combinadas son terribles, pero eso es lo que nos acostumbraron a comer”, dice el panadero de Moravia.
Precisamente por eso, además del baguette, las enchiladas, los pañuelos, los croissants y las trenzas, decidió incursionar en la venta de pan de masa madre. Cuando trabajaba como agente de ventas de panadería descubrió los beneficios de este tipo de pan y le llamó mucho la atención.
Según él, el pan de masa madre es mucho más saludable que un pan baguette regular y aunque tiene claro que el precio es el doble que un bollo normal, cada vez más gente lo busca “por salud”.
“El pan de masa madre es volver al pasado, las personas están consumiendo el pan más saludable que existe en el mundo. Un pan de masa madre es bajo en calorías y nosotros entendimos que en este momento la gente anda comprando salud y esa es la tendencia ahora. Pero nos ha costado 10 años la aceptación del pan de masa madre”, dice.
El panadero recuerda que hace una década comenzaron preparando cinco bollitos por día; sin embargo, no se vendía ninguno porque la gente prefería el pan tradicional. Al final del día, al pan de masa madre tenían que desecharlo pues se quedaba en la urna.
Hoy el escenario es otro y tiene una línea completa de pan de masa madre y clientes de Heredia e incluso de Cartago que lo buscan en su establecimiento.
“Da mucha satisfacción saber que ha valido la pena y que todo aquel pan que se botaba, hoy se vende y está en auge, porque si yo vendiera solo pan de masa madre no tendría que tener cuatro mesas y tres hornos, pero es que el baguette tiene una logística muy grande y el margen de ganancia es muy bajo. El baguette está solo por servicio, porque la gente lo sigue consumiendo, pero yo sin baguette podría abrir a las 8 a. m. o 9 a. m. y podría trabajar de lunes a sábado. Pero sin baguette posiblemente no se me vendería el resto”, reconoce.
Una generación de panaderos
Danilo Cerdas coincide con Félix. Él tiene claro que el pan baguette es indispensable en una panadería y desde las 4:30 a.m. está horneando los bollos.
Mailo, como le dicen de cariño, es panadero desde que tiene memoria. Su papá, Antonio Cerdas, siempre ha tenido una panadería, por lo que Danilo aprendió a cocinar desde muy pequeño. Entre risas, recuerda que su mamá lo mandaba a trabajar con su papá en vacaciones de la escuela y el colegio, allí limpiaba las latas y le organizaba la cocina a su papá, con tal de que le enseñara “algo nuevo” y comenzó a aprender.
“Ahí comencé a despertar ese amor sobre el mundo de la panadería, pastelería y repostería. Él era mi ejemplo a seguir, porque es un emprendedor y yo decía: ‘Si él lo puede hacer, yo también’, entonces toda la vida he estado relacionado a esto. Tal vez por épocas trataba de probar en otra cosa y no me sentía en mi charco; ya de aquí no voy a salir”, afirma.
Su local Panadería Mailos se encuentra en La Gravilias, en Desamparados. Con la llegada de la covid-19 debió cerrar tras 18 años, ante la falta de clientes y las bajas ventas, pero superada la pandemia pudo retomar el negocio.
A Danilo no le quedó otra opción que buscar entretenerse durante el confinamiento, pues la panadería ya no era rentable. Así fue como encontró en las redes sociales un mundo que nunca se imaginó que le permitiría reabrir su local con más fuerza que nunca.
Mailo comenzó a publicar videos de recetas para que la gente pudiera hacer en su casa, tal cual un canal de cocina, sin imaginarse que la cantidad de seguidores iba a crecer abruptamente y pasaría a ser un referente del mundo de la panadería en TikTok. La clientela incrementó repentinamente y el panadero pudo abrir nuevamente en un espacio más grande y con mayor variedad.
“La pandemia me enseñó a ser más precavido a la hora de invertir y gastar. Abrí con una mano atrás y una mano adelante pero las redes sociales me ayudaron muchísimo a crecer. También he podido aportar mis virtudes con otros emprendedores, porque hasta la fecha les comparto conocimiento constantemente, les doy clases totalmente gratis en todas las redes sociales, les doy consejos y tips”, cuenta.
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Él ofrece una gran variedad de panes, que van desde le tradicional baguette, el pan dulce y productos en pasta de hojaldre dulces y salados, hasta postres, bonetes y queques.
No obstante, Mailo afirma que sigue estudiando y aprendiendo de panadería, una pasión que no sabe cómo describir. Explica que la panadería tiene “ramas muy amplias” y él quiere aprender de todo un poco.
Eso sí, el pan baguette siempre será uno de los más delicados de preparar, según su experiencia. Si bien reconoce que es un pan muy sencillo de hacer, no a todas las personas le queda en el punto exacto.
“En muchos casos, dependiendo del clima, le ponen un preservante para que no se crezca, no se fermente tanto y no sea achiche y que cuando usted se coma el pan no le sepa sobre fermentado. La temperatura de la masa, por ejemplo, si se le calienta mucho, no va a quedar bien. Entonces tiene que tener una temperatura adecuada. Y el lugar donde usted lo va a guardar para que se fermente para otro día es fundamental”, explica.
El producto requiere entre unas seis horas y ocho horas de fermentación. De esta forma, en una panadería tradicional, el pan se hace en la tarde y luego se hornea al día siguiente, en la mañana. Es un proceso lento.
Mailo también coincide en que este es un pan que por sus ingredientes no es el más saludable del mundo y por eso, entre sus proyectos próximos se encuentra crear una línea de pan de masa madre.
“Es el plan a seguir. Sé que es más caro, pero pienso que va a haber clientes porque es más saludable”, detalla.
Esto implicará más trabajo, pero el panadero de Desamparados está dispuesto a cumplir su proyecto. Y es que el trabajo del panadero es bastante desgastante, no solo porque deben madrugar mucho, sino porque sacar vacaciones es complejo.
De hecho, Mailo considera que conseguir un panadero bueno es muy difícil. “Es un trabajo muy duro, de muchas horas de pie. El choque térmico para una persona que está ocho o diez horas a la par del horno afecta mucho y hay gran desgaste físico. Además, la fuerza que se requiere es bastante”.
Pese a ello, seguirá en este negocio, al igual que su padre, quien aún conserva la panadería San Bosco, en San Rafael Abajo de Desamparados; y su hijo, quien ya incursionó en panadería también y trabaja en la Ricome, en San José. Es decir, tres generaciones de panaderos.
El sueño de una panadería
En el 2010, Evelyn Bolaños y Minor Quesada decidieron que era momento de construir una casa y sabían que para ello tenían que emprender.Ella era secretaría, pero decidieron comprar pan para revender en pulperías, como productos empaquetados.
Ambos hicieron una ruta y los sábados y domingos iban de pulpería en pulpería ofreciendo el producto. Las ventas fueron positivas y poco a poco les pedían más, por lo que pensaron que era una buena idea desarrollar ellos mismos el pan e irlo a vender.
Justo en ese entonces se encontraron un lugar en Zapote que decía: “Si compra la harina le ayudamos con los cursos”. Y así fue: compraron harina y Evelyn asistía a las clases.
Lo primero que aprendió a hacer fue la masa de queque, por lo que le vendían a las pulperías los conocidos gaticos, los cuales cocinaban en el horno de su suegra. Ellos mismos los empaquetaban y les ponían las etiquetas.
“A veces solo dormíamos una hora y media, en la madrugada, mientras horneábamos. Hay gente que piensa que es fácil, pero esto es un sacrificio bastante grande. Tener un negocio propio conlleva demasiado sacrificio, porque uno trabaja las 24 horas y mientras los demás están descansando, yo ya estoy trabajando”, recuerda Evelyn.
Sin embargo, sus sacrificios rindieron fruto, pues el producto fue bien aceptado y el negocio creció paulatinamente, hasta que llegó el punto en el que Evelyn y su esposo decidieron abrir una panadería en el 2015.
“Es cansado, es muy agotador, pero al final es un trabajo en el que uno tiene sus satisfacciones, porque tiene la ventaja de que usted es su propio jefe, tiene por lo menos tiempo para elegir pasar con sus hijos o ir a una graduación, por ejemplo. Pero más allá de eso, sí es muy cansado, porque también conlleva madrugar mucho, y trabajar fines de semana y feriados”, explica.
Bautizaron su negocio como Panadería y Repostería QB y poco a poco, con mucho esfuerzo, comenzaron a abrir pequeñas panaderías en Guadalupe, Moravia y Coronado; antes de pandemia llegaron a tener ocho sucursales. No obstante, la caída en las ventas los afectó a tal punto que tuvieron que cerrar dos puntos.
Lo que sí se han mantenido son los productos, que se realizan lo más caseros posibles. Por ejemplo, la panadera explica que hasta la fecha ella es quien hace los picadillos y rellenos para las enchiladas y pasteles de carne y pollo.
“Yo voy al mercado una vez a la semana, y compro papa, zanahoria, los olores y todas las cosas que ocupamos para nosotros mismos producir los picadillos. Se hace la carne y el pollo todos los días, porque considero que hay que mantener la calidad, el servicio al cliente y el buen precio. Si usted sabe atender, gana clientes fijos”.
Además, han tratado de innovar con el pan baguette que venden, pues asegura que es al estilo español, el cual “no es hueco, es esponjadito y con una miga fuerte”.
“Uno ve que hay panes que son huecos y que no tienen miga y es porque son congelados, que usted lo come ahorita y ya mañana parece una piedra; hasta que tiene un olor como fermentado y eso es porque estaba congelado”, explica.
De acuerdo con Evelyn, el oficio del panadero ha decaído mucho precisamente por la industrialización de la panadería. Junto a ella trabajan seis panaderos más y los cuida mucho, pues sabe que son profesionales escasos.
“Hay mucha escasez de panadero. Siempre hay panaderías buscando panaderos por lo mismo; entonces los que tenemos los cuidamos mucho”.
Por eso el panadero es uno de esos trabajadores que tiene que poner la alarma hasta cinco veces si es necesario, pues nunca se puede quedar dormido: el tico espera puntual su cita diaria con el pan.