Garros Bar: El chifrijo monstruoso que manda a la lona a cualquiera

Es un local pequeño repleto de aromas que abren el apetito porque la cocina está cerquísima. Botellas y platos desfilan en abierta provocación y es entonces cuando una cae en cuenta que allí pedir más de una boca será misión difícil: cada una es enorme. ¿Quién dijo miedo?

Adentro de la cocina, los hermanos Henry y Johnny Garro tienen una perfecta coreografía y sincronía entre sartenes, ollas, ingredientes y preparaciones. Mientras Mario Garro, su otro hermano, anda recogiendo y dejando antojos de mesa en mesa, el hijo de Henry, Cristian, cobra, sirve bebidas para calmar la sed, atiende las solicitudes de las plataformas de comida y otros menesteres.

Este bar tiene 53 años de ser una tarea familiar, desde que Fernando Garro empezó con una cantina -unas calles más allá, eso sí- en la que atendía a la gente de la zona y, poco a poco, fue reclutando a sus parientes. Don Fernando ya descansa en paz y su prole continúa.

Unos tazones rebosantes de tortillitas, hechas en el lugar, con chicharrón, hecho en el lugar, de frijoles tiernos, cocinados en el lugar, con arroz en el fondo, y coronados con pico de gallo fresquito y un trozo de aguacate salen y salen de la cocina. Son los Chifrigarros, chifrijos con su sello, que son las estrellas del menú junto con unas costillotas de cerdo fritas.

En las mesas, las y los valientes hacen su mejor esfuerzo porque dicha gran boca se esfume pronto; sin embargo, no es fácil. Cuánto chicharrón tiene: ni Henry y Johnny que los hacen lo saben. Lo que sí revela Cristian es que en un sábado movidito, bien, bien pueden usar 100 kilos de chicharrón. Háganle números.

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Volvamos a los ‘sacrificados’ comensales: empleándose a fondo en la misión de engullir un poco de los chicharrones de panzada y posta que Henry prepara a partir de kilos y kilos de carne de cerdo que compran en el Mercado Central y los frijolitos tiernos salidos del quintal y medio que adquieren en el Mercado Borbón, la fiel clientela -los ocasionales y los recién llegados- tratan de llegar al fondo de la cuestión. Muchos quedan tendidos en la lona y renuncian a acabar con el monstruoso chifrijo: unos dejan un poco, otros se llevan la misión para la casa. Quienes triunfan, agradecen a Mario, a Henry, al que esté disponible, y esperan que la digestión se encargue del resto. Unos y otros se despiden con una gran sonrisa de satisfacción.

¿Qué embrujo cuecen Henry y Johnny entre sus fogones? Ellos crearon ese chifrijo a su estilo, probando, a puro cálculo, hasta llegar a esta receta. Para Henry, el secreto es claro: “Es el sabor del chicharrón, como nos queda a nosotros”, dice con orgullo. Después, explica, que primero lo precocina en una olla y, posteriormente, lo echa a la freidora el tiempo exacto para que quede “así de rico”, pero no chorreando grasa. “Cuando la gente lo mastica, debe sentirse crujiente”, agrega.

Federico Mora, el parrillero que se mueve en redes sociales como Fuego Tico, les da la razón. El Chifrigarros lo conquistó con esa panzada y posta en mezcla perfecta.

No obstante, los Garro aseguran que, además del chicharrón, cuidan cada parte del chifrijo, hasta las tortillas que sirven no son las corrientes, enfatiza Henry. “Tienen unos condimentos que yo les pongo”. Aunque abren sus puertas al mediodía, todo comienza en el local a las 5:30 a. m. Larga jornada invisible.

Ni se acuerdan cuándo se les metió el chifrijo en el menú. Calculan que fue hace unos 15 o 20 años. Se metió en su oferta y los metió en un lío: Miguel Cordero, dueño de Corderos, los incluyó en una demanda colectiva atribuyéndose la paternidad del nombre y cobrando por el uso en muchos lugares. El tribunal encontró que chifrijo era un nombre genérico para la boca; sin embargo, en este local de Monterrey, ya había sido bautizada como Chifrigarros.

El famoso chifrijo llegó mucho después, recuerdan, de que las cantinas dejaran de dar las bocas de forma gratuita con las bebidas consumidas. “Escuchamos que en otros bares ya estaban cobrando las bocas y nosotros empezamos a hacerlo. Siempre nuestras bocas han sido así de grandes”, detalla Johnny.

Antes de eso, cuenta, la botella de licor la daban con 16 boquitas y un litro con 25. “Eran diferentes. Huevo frito, pescado entero, empanadas, pollo en salsa, frijoles con pellejo…”, explica. Tiempos idos.

Ahora, el menú de bocas es grande, con sus dos protagonistas a la cabeza. A veces, es tanto el llenazo en el lugar, la fila y los pedidos para llevar, que Cristian tiene que apagar las plataformas. “Si no, nos volvemos locos. No damos abasto”, cuenta el menor de los Garro.

Son muy pocos y no se complican. Abren de lunes a sábado y no trabajan Semana Santa ni feriados. Abren a mediodía y cierran a las 9 p. m.; sí, algo temprano para una cantina, pero recuerden que la jornada empieza muy temprano.

Como Fuego Tico es de quienes no tientan a su destino, trata de llegar temprano para no arriesgarse a que no haya chifrijo cuando se siente a la mesa. Sabio consejo de un comelón a otro. Avisados quedan.