EscucharAl fondo de Avenida Escazú, cuando el ajetreo amaina y la noche sigue cálida, llegamos a Enso, con su amplia fachada iluminada y su interior apenas visible, que se asoma por ventanas discretas. Vamos a una cena algo tarde, pero nos preparamos para quedarnos algunas horas más. Hoy Enso cierra hasta las 2 a. m., pues es noche de Sakura Sessions.
El restaurante ya es conocido por su promoción de la gastronomía nikkei, que fusiona técnicas japonesas con productos peruanos, y que ha generado tantos encuentros inesperados sobre la mesa.
Pero ahora quiere prolongar su actividad hasta la madrugada: dos veces al mes, realizarán estos eventos especiales, con DJ y la barra de maki y nigiri abierta, así como abundantes cócteles.
Así las cosas, empezamos a probar el menú con una de las entradas más populares: el ceviche carretillero de pargo rojo, con una leche de tigre más bien discreta en su sabor, pero de una gran frescura. Se entiende por qué buscan tanto este platillo, una apertura del paladar con gran personalidad.
Poco a poco el lugar se irá transformando mientras avanzan los platillos —maki, tallarines, un postre como una bocanada de aire fresco—. Las cortinas pesadas para bloquear luz y sonido hacia el exterior nos colocan de pronto en una fiesta discreta, donde el DJ se da gusto y la barra se enciende. En Sakura Sessions, Enso buscará otro carácter de noche: más ligero, más fiestero, con un menú aparte que se servirá de 9:30 p. m. a 2 a. m.
Pero volvamos a la comida. Quizás la mayor sorpresa resultó trasladarnos a una cocina casera, en contraste con el salón de lustre internacional que nos recibe. Se trata de los “dumplings de olla de carne”, rellenos de asado de tira con salsa de miso y maní. Lo primero es el contraste de texturas entre exterior e interior; lo segundo, el sabor concentrado de la carne.
El rollo “acevichado maki” fue otra rica sorpresa, con una salsa más densa y el picor ligero de la chalaquita y del togarashi; no es que sea picante, sino que realzan del relleno de camarón. Lo interesante de la cocina nikkei es que, como nació fusionada, como un choque entre continentes, sigue abierta a modificarse, extenderse y probar cosas nuevas.
También la hace una cocina auténticamente divertida, donde uno se atreve, posiblemente, a combinaciones de las que dudaría si no conoce a fondo lo peruano o lo japonés. Y claro, para un público tico, también hay alusiones y sugerencias de sabores locales que complementan ese carácter polifacético.
Pues bien, si funciona, en este ambiente y este evento, es en compañía de la coctelería. Esta noche, Alex Soto nos prepara un cóctel inspirado en el bosque y la noche, la leyenda tica y los acentos frutales que rodean la toronja; él irá al World Class Global Finals en Escocia el otro mes y ya afina sus armas.
Un maki de angus con un huevito de codorniz; salmón fresco con ají; cruces entre picante y dulce. Uno piensa en los contrastes y entrelazamientos de sabores como en el ambiente en torno a uno, conforme van atenuándose las luces, se van juntando las mesas y se llena la barra. Algunos cócteles más vistosos que otros, como los comensales; algunas mesas animadas con platos salpicados del amarillo encendido del ají o de los rosados brillantes del pescado. Sakura Sessions seguirá hasta las dos de la mañana.
