EscucharEn 1955, Joaquín Casaw vino de Macao a Costa Rica sin saber ni adónde venía. Había llegado como a primer grado de la escuela. “Aprendió a leer y a escribir y matemáticas. Yo creo que matemáticas lo agarró así como en el camino”, dice su hijo, Siumen Casaw Chiu. Setenta años más tarde, para hablar de comida china en Puntarenas, hay que hablar de Joaquín y de su restaurante, el Chung San.
Como todo, el Chung San ha cambiado mucho. Nació frente al Parque Victoria, y hoy, tras un peregrinaje de locales, está en El Roble. Por si se lo pregunta, no solo sigue siendo bueno, sino que es mejor.
Hace unos días, volví al Chung San tras unos años, esta vez a su nuevo local en El Roble. ¿Qué decir? Mejor que nunca. Para empezar, el wantán (a la tica), generoso y bañado en una salsa agridulce donde cada elemento resalta por su cuenta y se reúne con gracia y personalidad. La textura idónea de este platillo, crujiente y juguetona, donde se come casualmente mientras se espera el plato principal y, a la vez, resulta más que satisfactorio por su cuenta.
Luego nos llegó una crema de mariscos que rebosaba generosidad, así como la personalidad de Siumen. El propietario y chef del local heredó el talento de su padre y la sagacidad de su madre: se nota en un restaurante que conjunta tradición, novedad, comodidad y contundencia.
¿Qué decir de la crema? ¿Lo ha hecho feliz un mejillón alguna vez? A mí sí. Este, por ejemplo, y también los camarones y la langosta. Espesor suficiente para concentrar los sabores marinos que soplan junto al puerto, sabor definido de cada elemento en un caldo concentrado de abundancia y gusto por el buen producto.
Siumen dice que su papá le contó que, al iniciar labores en el Chung San, en pleno centro, le tomó quince años que el comensal tico aceptase la salsa agridulce. ¿Qué diría ahora ante la diversidad de platillos que exige el paladar contemporáneo? Hablamos mucho de educación, pero ninguneamos la formación del paladar. Claro que hay que aprender a comer, y locales como el Chung San fueron claves en esa travesía culinaria.
Por ello resulta tan placentero toparnos ahora con “Mongolian beef”, que otrora hubiera desentonado, en un restaurante donde la gente sabe lo que quiere: novedad y tradición, constancia y sorpresa. Aquella tarde, muchos saludaron con familiaridad; si hubo sorpresas, fueron aceptadas pronto. De todos modos, los comensales que miraban hacia nuestra mesa claramente querían saber del espectáculo de nuestra crema de camarones.
El Chung San de hoy sirve los clásicos, aquellos que buscaron los porteños que conocieron a Joaquín y a su esposa, Kenyi Chiu See. Pero Siumen quiere incorporar lo que está en tendencia, es decir, la expansión del gusto por lo asiático que se ha afianzado en Costa Rica. Kung pao, camarones, sopas, arroces, tofu... todo eso lo encontrará en el restaurante. Actualmente, Siumen trabaja en cambios al menú que buscan complementar lo conocido con lo novedoso.
Quién sabe si en Macao alguien pensará en Puntarenas; si lo hacen, ojalá que sepan que es con gratitud. Hace cinco meses que el Chung San encontró nuevo hogar (otra vez), pero preserva con sus siete décadas de promesas cumplidas y las renueva en sus platillos de hoy. Si pasa por el Puerto, ya sabe dónde almorzar.
