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El gluten está en boca de todos. Esta afirmación va en doble sentido: lo comemos sin tan siquiera darnos cuenta y además cada día da más de qué hablar, especialmente por la reciente multiplicación de los casos de celiaquía, enfermedad que está directamente asociada a su consumo.
El gluten (una glicoproteína presente en cuatro cereales) hace sus apariciones estelares en el pan, pastas, tortillas o cereales. Si pensamos en lo fácil que es encontrar este ingrediente, hay que considerar la pizza, los burritos, los queques, cupcakes , perros calientes, hamburguesas, helados en cono, pasteles, galletas, cervezas... la lista puede seguir y seguir siempre y cuando sean alimentos que tengan trigo, así como cebada, centeno o avena.
El panorama parece muy claro: el gluten nos acecha en todos los pasillos del supermercado, en los restaurantes, en las fiestas familiares o incluso en las máquinas dispensadoras de alimentos. No es que el gluten sea malo... a menos que seamos celíacos.
99 de cada 100 personas no debería tener problemas con su consumo, pues actualmente se calcula que la población mundial de celíacos es el 1% restante.
Tomando esto en cuenta, la Asociación Pro-Personas Celíacas (APPCEL) apunta que en Costa Rica hay entre 60.000 y 70.000 personas con enfermedad celíaca, sin que todas ellas lo sepan. Aunque este grupo cuenta con 180 asociados, conoce a cerca de 1.000 celíacos diagnosticados en el país.
Volvamos al gluten, que también dice presente en anaqueles donde quizás nos extrañe encontrarlo. Se inmiscuye en embutidos, golosinas, salsas, condimentos e incluso podría estar hasta en un recipiente de palmito en conserva.
Ahí fue donde se lo encontró Isabel Pereira, de 43 años, quien se se sorprendió al enterarse de que el ácido cítrico –uno de los pocos ingredientes de aquel alimento enlatado– provenía del trigo.
Antes de acostumbrarse irremediablemente a revisar con detenimiento la etiqueta de cada comida que llevaba a su boca, Isabel vivió un martirio durante casi un año hasta que le dijeron una frase que en aquel momento sonaba rara: “Usted es celíaca”.
Le explicaron que la enfermedad auto inmune afectaba su intestino delgado, lo erosionaba y destruía progresivamente sus vellosidades, como reacción a la gliadina, presente en el gluten.
Cuando hizo cálculos de lo que tendría que dejar de consumir por el resto de su vida, se dio cuenta de que había gluten en la pasta de dientes, el maquillaje y en algunos medicamentos que le habían recetado.
Hace casi ocho años esta ama de casa empezó a sufrir padecimientos como diarrea, cansancio y desnutrición. Le decían que seguro tenía mucha presión por su trabajo, le insinuaban que era anoréxica... Los doctores diferían en los diagnósticos. ¿Será fibromialgia? ¿Se trata de una severa depresión?
Mientras tanto, Isabel se empeoró y en el lapso de un año le dieron incontables mareos, neuralgias, artritis reumatoide, tiroiditis auto inmune. Su asma incluso le provocó un paro cardiorrespiratorio, por una falla del sistema inmunológico.
Desde que le dieron el diagnóstico final –el de la celiaquía– Isabel sabe que no puede arriesgarse a jugar con fuego, es decir, que por ningún motivo puede consumir o tan siquiera tener contacto con el gluten.
Confusión
En los consultorios médicos es común que se aparezcan pacientes que de manera arbitraria se clasifican a ellos mismos como celíacos.
“Ser celíaco parece ser muy in “, comenta el alergólogo e inmunólogo Olman Riggioni Cordero , quien asegura que hay personas que por pura moda, decidieron tener la vida de un celíaco.
“Las academias de gastroenterología y alergología han llamado la atención a la que la gente para que no se auto diagnostique. Es gente que come como celíaco y compra productos especializados aunque no los necesite. Ese tipo de cosas han dado la noción de una incidencia mayor a la real”, comenta el especialista.
En la clasificación médica todavía hay debates académicos en la forma correcta de clasificar la enfermedad, ya que el proceso de celiaquía está muy relacionado con las alergias alimentarias. Riggioni afirma que de 10 pacientes que creen ser celíacos hay nueve que son alérgicos y solo uno que tiene la enfermedad celíaca.
La principal diferencia entre ambas radica en que el paciente celíaco debe dejar el trigo por el resto de su vida, mientras que el alérgico puede eliminarlo de su dieta por cerca de seis meses para luego retomarlo y probar si recuperó la tolerancia. Ambos tipos de enfermedades han aumentado su incidencia en el siglo XXI y por eso hoy se diagnostican más frecuentemente.
En la gama que hace confusa la clasificación médica se incluyen casos de pacientes con celiaquía pura, otros que tienen enfermedad alérgica intestinal , los que tienen alergia al trigo sin que eso implique que tengan enfermedad celíaca, así como quienes más bien tienen las dos condiciones.
Para recibir un diagnóstico certero se necesita que el resultado de una biopsia indique inflamación del duodeno, que el paciente cargue la genética por antecedentes familiares (los genes son antitransglutaminasa y antiendomisio) y que además tenga una respuesta adecuada tras retirar el trigo de la dieta.
El paciente que requiera un diagnóstico debe acudir primero al gastroenterólogo, quien posteriormente lo referirá a un alergólogo, cuyo trabajo es ayudarlo a discernir si los padecimientos responden a una celiaquía pura, una alergia al gluten o una mezcla entre ambas.
Dentro del proceso de diagnóstico de alergias hay pruebas que se hacen con parches en la piel, permitiendo el contacto de las diferentes proteínas del trigo de manera separada para observar una reacción en alguna de ellas. Estas miden la reacción inmediata, así como 6, 12 y 48 horas después.
Recientemente en Costa Rica los diagnósticos rondan los dos semanales, según información de APPCEL, que además calcula que por cada enfermo en una familia, hay otros cuatro que no lo saben. Las probabilidades de que esto ocurra es de uno de cada 20 familiares en primer grado de consanguinidad y uno de cada 39 en segundo grado.
En crecimiento
Riggioni asegura que hoy hay más enfermedad celíaca que la que había hace unos 20 años, tomando como punto de inflexión el inicio del siglo XXI. En este tiempo también se han multiplicado otras enfermedades crónicas inflamatorias inmunológica así como la diabetes Melitus tipo 1, problemas de tiroides, lupus, artritis reumatoidea y urticarias autoinmunes, entre otras.
“Se cree que principalmente se debe a cambios en la calidad de vida, el nivel de estrés, falta de descanso y los hábitos alimentarios que han cambiado completamente. Un 1% de la población celíaca es un número altísimo para una enfermedad que no se conocía”, explica.
Entre los síntomas más comunes de la celiaquía se presentan problemas gastrointestinales (diarrea o estreñimiento, inflamación intestinal), hematológicos, óseos (osteoporosis), ginecológicos ( riesgos de pérdida de embarazo o de esterilidad) y neurológicos (convulsiones en niños pequeños, problemas de depresión). Además Riggioni agrega que recientemente se han publicado investigaciones que relacionan la celiaquía con la depresión.
Para un celíaco, “pecar” comiendo algún alimento con gluten, podría no solo afectar su sistema gastrointestinal limpiando las vellosidades del intestino que absorben, sino que podría causar deficiencias a largo plazo de hierro o calcio al impedir la correcta absorción de nutrientes.
Además, también podría potencializar otras enfermedades auto inmunes como artritis reumatoide, enfermedad auto inmune de tiroides y urticarias, entre otras.
Así lo explica la nutricionista Georgina Dengo Sotela, quien recomienda a los pacientes que no pueden comer trigo poner especial atención al consumo de alimentos ricos en vitaminas del complejo B, presentes en lentejas, frijoles, arroz y otros granos.
La especialista asegura que cada caso de celiaquía debe verse de forma individual, pues es común que haya cruces entre enfermedad celíaca y diabetes o intolerancia a la lactosa, por lo que cada persona tendría impedimentos alimentarios particulares además del consumo de gluten.
Posibilidades
¿La celiaquía puede ser llevadera? A pesar de que haya tantos alimentos que no puedan ser consumidos por ese 1% de la población, la dieta preventiva es viable cuando se dispone de suficiente información y se toman las medidas necesarias para conllevar la enfermedad.
A la vez, en el mercado cada vez son más los productos elaborados específicamente para la población celíaca. Precisamente una pareja de hermanos costarricenses creó The Gluten Free Factory para ese nicho.
Su planta de producción está en Cartago y cobró vida en el 2008 después de ganar el Concurso Nacional de Emprendedores.
Paulo y María Claudia Vargas Solano no son celíacos ni tienen familiares que lo sean pero se concentraron en un mercado en el que, cuando comenzaron, escaseaban los productos o se ofrecían a precios muy altos.
En vez de trigo utilizan una mezcla de harina de maíz, arroz, papa o yuca, que ayuda a dar consistencia, elasticidad y suavidad para hacer premezclas para pizza, brownies, pancakes y próximamente queques, galletas y biscuits .
En los supermercados otras marcas ofrecen pastas de diferentes procedencias, harinas de garbanzo, arroz y yuca, empanizadores y sazonadores especiales, granolas, galletas y panes artesanales, entre otros.
Paulo califica esta rama alimentaria como “delicada”, pues para que los alimentos puedan recibir una certificación de gluten free, se debe determinar por exámenes de laboratorio que el producto tenga menos de 20 miligramos de gluten por kilogramo de alimento.
¿Por qué el costo de un sustituto de gluten resulta más caro en el mercado? Vargas asegura que la materia prima para estos productos debe estar certificada y eso, por el momento, solo se logra importando muchos de los ingredientes principales.
Los exámenes de laboratorio requeridos antes y después de la elaboración también encarecen el proceso.
“Los puntos de venta ven estos productos como productos de lujo entonces le suben el margen de ganancia, cuando más bien es un producto de primera necesidad para alguna gente. Hemos recibido comentarios de personas que agradecen poder comer pizza o un pancake después de años de no hacerlo”, comenta el tecnólogo en alimentos.
Por su parte Ana Lorena Cordero, presidenta de APPCEL, recuerda que la dieta libre de gluten consta de un 80% de productos naturales mientras que los sustitutos empacados deben verse únicamente como un apoyo a la alimentación.
En la enfermedad celiaca la puerta que se cierra es una sola: la del gluten. El problema es que en términos de la alimentación sea una puerta tan grande.
