Hice un comentario ligero en la red, a propósito de la publicación de unos selfis en los que aparecen apetitosos tamales, listos para el consumo y acompañados de “epitetosas” exaltaciones de sus méritos gustativos. Como en algunos casos el segundo protagonista importante de la foto era un frasco de cierta salsa comercial, mi posteo giraba en torno a dos ideas: la primera apuntaba a que, si el tamal que había modelado era tan exquisito como se decía, resultaba absurdo sugerir que su exquisitez sería adulterada con una salsa de supermercado; la segunda me inducía a confesar que, si yo, cuando era un mocoso, hubiera pedido un frasco de esa salsa para ponérsela a un tamal hecho por mi abuelita, ella, ofendida, me habría mandado para la ducha con el pelo jalado y embarrado de masa.
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Aquello fue el embrión de un debate entre fans y detractores de la curiosa intrusión gastronómica. Algunos de los argumentos del viene y va fueron más pintorescos que un gallopinto servido en la madrugada, y al final me sorprendió una defensora del condimento de marca: según ella, la salsa en discusión “es la única que no contiene glutamato monosódico”. Ahí se me encendió el disparador de la memoria y retorné a mi primera aventura vocacional, industrias rurales, un aprendizaje que se podría equiparar a lo más elemental de lo que hoy llamamos tecnología de alimentos. Recordé que un glutamato es una sal del ácido glutámico, y este un aminoácido natural aislado hace cien años por un japonés que lo recomendó como aditivo culinario con el nombre de “ajinomoto”.
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Por técnico, más que por largo, el tema no calzaría en esta columna, pero, sin tomar partido, me cabe señalar que hay criterios divergentes en cuanto a la conveniencia sanitaria de agregar esa sustancia a los alimentos y, en beneficio de los consumidores que pudieran no desearla, se ha implantado la norma según la cual quienes la utilizan en sus productos tienen que indicarlo en las etiquetas. Y es aquí donde se revienta la cuerda, pues al glutamato monosódico se le dan denominaciones alternativas desconocidas por el público, tales como GMS, E621 y “proteínas vegetales hidrolizadas”. La etiqueta que engañó a la señora utiliza uno de esos nombres, una argucia que contraviene el código de ética industrial que me enseñaron en la escuela.
duranayanegui@gmail.com
El autor es químico.
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