Marvin Barquero. 1 diciembre, 2018
El kilo de hojas para envolver el tamal estaba a ¢600, pero su valor es fluctuante, pues depende de los proveedores del Caribe y si hay lluvias se deja de cortar. Aquí la venta en el tramo La Esquinita en el Mercado Central. foto: Albert Marín
El kilo de hojas para envolver el tamal estaba a ¢600, pero su valor es fluctuante, pues depende de los proveedores del Caribe y si hay lluvias se deja de cortar. Aquí la venta en el tramo La Esquinita en el Mercado Central. foto: Albert Marín

La estabilidad en los precios de los ingredientes para hacer tamales, un producto tradicional de Navidad en Costa Rica, se sostiene este año, pues una canasta para elaborar 25 piñas (50 tamales) tiene un costo de ¢19.945, según un recorrido y sondeo realizado el 29 de noviembre en puestos de venta del Mercado Central de San José.

En el 2017, esa misma canasta de productos tuvo un valor de ¢19.570, y en el 2016 ascendió a ¢20.840, de acuerdo con el mismo recorrido y sondeo.

La canasta de ingredientes se elaboró con el asesoramiento de la revista Sabores y fue confeccionada por la chef Doris Goldgewicht.

Desde el 2013 hay una estabilidad en el costo de estos ingredientes, con un comportamiento cercano a los ¢20.000. También en el Mercado Central, en el 2013, los ingredientes para 50 tamales costaban ¢19.378, mientras que en el 2104 el costo de esa cantidad de ingredientes era de ¢21.933.

Un 33% del valor de esta canasta para el tradicional alimento de fin de año se da por el precio de las carnes (posta 15% y costilla 18), mientras que la vainica representa un 7,%, la papa un 5,5%, la bomba (condimentos mezclados listos para usar) un 5,5% y la masa un 5%. El resto (43,5%) lo represente el resto de ingredientes, como zanahoria, culantro, perejil, tomillo y otros.

Mientras tanto, tanto en el mercado josefino como en las fábricas de Aserrí, cantón reconocido por la elaboración de este platillo, la piña (dos tamales) del tipo tradicional cuesta, este año, ¢1.000, lo cual refleja, también, la estabilidad en el valor de este alimento en los últimos años.

El tamal es una comida originada en Mesoamérica, en la época precolombina, según diversas fuentes, y es un reflejo de alto uso del maíz en diversas presentaciones por parte de los indígenas.

La base es precisamente la masa de maíz que se rellena con carnes, vegetales, chile dulce, salsas y otros ingredientes. En Costa Rica, se mantiene como una comida más de época navideña, aunque también hay algún nivel de consumo durante todo el año, de acuerdo con la versión de algunas de las fábricas.

El valor de una canasta de ingredientes para hacer 50 tamales se mantiene estable.
El valor de una canasta de ingredientes para hacer 50 tamales se mantiene estable.
Fuerte competencia

La estabilidad en el valor de los ingredientes para el tamal se debe, en gran parte, a la fuerte competencia, tanto a lo interno del mercado capitalino como con las fábricas, así como al interés de “cuidar” a los clientes fieles, de acuerdo con entrevistas realizadas a los vendedores.

Pese a ese interés, los dueños de tramos en el mercado aseguran que las ventas están difíciles esta año, pues en el mejor de los casos están parecidas al año pasado. Se tiene la esperanza de que levanten a partir de la próxima semana, pero existe el temor de que un eventual atraso en el pago de los aguinaldos a los empleados del sector público afecte la afluencia de compradores.

El valor del kilo de masa está igual que el año pasado, a ¢1.000, pese al aumento del precio del maíz. La alta competencia no permite aumentarlo, según los vendedores. Ivette Muñoz vende el producto en su puesto La Verdadera Herencia de Martha Quirós, ubicado en el Mercado Central de San José. Foto: Albert Marín
El valor del kilo de masa está igual que el año pasado, a ¢1.000, pese al aumento del precio del maíz. La alta competencia no permite aumentarlo, según los vendedores. Ivette Muñoz vende el producto en su puesto La Verdadera Herencia de Martha Quirós, ubicado en el Mercado Central de San José. Foto: Albert Marín

Ivette Muñoz, del tramo La Verdadera, herencia de Martha Quirós, explicó que logran mantener el precio de la masa de maíz mediante un mayor volumen de ventas y porque cuentan con un molino en San Sebastián, lo cual les permite “defenderse”. Además, agregó, hay algunos comercios de comidas o sodas que se dedican al negocio de vender masa, lo cual aumentó la competencia.

En el tramo San Marcos, María José Rojas, nieta del dueño Rodrigo Mariano Araya, advirtió de que el precio de las hojas para la envoltura del tamal puede variar en concordancia con el comportamiento del tiempo. En este momento están a igual valor que el año pasado, pero si se vienen días de mal tiempo en el Caribe (Matina y otros sitios) baja el volumen de este producto y se pueden elevar los precios, señaló.

José Luis Mora Leitón, propietario del tramo La Esquinita, consideró que la alta demanda que esperan para este año permite mantener los precios, aunque hasta el jueves pasado consideró que aún no “calentaban” las ventas. Dijo que los comerciantes confían en un fuerte repunte entre el 10 de diciembre y el 23 diciembre.

El temor de Víctor Alfaro, dueño del tramo Blanco, es que las ventas no repunten, pues considera que las noticias acerca del “combo fiscal” pudieron afectar la disponibilidad de las personas para gastar.

Hechos a su gusto

Las fábricas de tamales, por su lado, compiten ofreciendo al cliente desde el tamal tradicional, pasando por el “especial” con más ingredientes, más grandes y con más carne, y terminando con uno que se hace al gusto del cliente, con los ingredientes que el comprador le quiera poner.

Las carnes representan el mayor costo de los tamales. Entre la posta y la costilla, ambas de cerdo, representan un 33% del total. Jimmy Alfaro, de la Carnicería La Mejor, acomoda la posta de cerdo en el exhibidor de producto. Foto: Albert Marín
Las carnes representan el mayor costo de los tamales. Entre la posta y la costilla, ambas de cerdo, representan un 33% del total. Jimmy Alfaro, de la Carnicería La Mejor, acomoda la posta de cerdo en el exhibidor de producto. Foto: Albert Marín

Rónald Barboza, uno de los dueños de la Tamalera Santa Cecilia, en Aserrí, explicó que ofrecen la versión tradicional a ¢1.000 la piña, pero también hay especiales a gusto del consumidor, que van desde ¢2.000, pasan por ¢2.500 y hasta ¢3.000 la piña, según lo elaborado que lo quieran.

El producto se puede hacer, agregó, con solo cerdo, con dos carnes, con aceitunas, ciruelas, pasas o los ingredientes adicionales al gusto y se cobra el precio adicional.

Esta fábrica ofrece el servicio de entrega a domicilio cuando la compra es mayor a 50 piñas (100 unidades) y para las zonas ubicadas en Alajuela, Heredia, Cartago y algunos alrededores. En San José también, que es el punto más fuerte de ventas.

En el momento más alto de la demanda, esta fábrica llega a producir entre las 7.000 y las 10.000 piñas.

Beltrán Monge, dueño de Tamal-Rico, también en Aserrí, estimó que al medir los pedidos sienten una venta un poco mejor que la del año pasado, pese al difícil año económico del país. Esta empresa vende a ¢1.100 la piña de tradicionales y a ¢1.375 los especiales.

Tamal-Rico también brinda el servicio de hacer el tamal a gusto del cliente y cobra alrededor de ¢100 adicionales por cada ingrediente que se agregue.

En este caso se puede enviar a domicilio sin costo adicional, pero sí se pueden adecuar a las rutas tradicionales que hacen los ruteros. También si se requiere a una fecha y hora determinada, se coordina la entrega en un servicio exprés pero con el costo adicional.

Y en la casa también le puede agregar ingredientes para salir de lo tradicional. Roxana Garita, en el tramo San Rafael número 2, le ofrece aceitunas a ¢7.000 el kilo, alcaparras a ¢1.900 un frasco, mientras que en el tramo San Rafael número 3 hay lentejas a ¢1.800 el kilo, pasas a ¢3.000 el kilo y ciruelas a ¢4.000 el kilo, explicó Ricardo Garita.