La producción de ganado ovino y caprino muestra un crecimiento en el mercado nacional, aunque todavía mantiene un perfil bajo debido a que la mayor demanda de sus carnes y derivados está concentrada en mercados muy específicos como los restaurantes y los hoteles.
De acuerdo con estimaciones de organizaciones productoras, en el país hay 30.000 cabezas de ovinos, cuyo principal aprovechamiento es la carne, y 16.000 de caprinos, cuyo producto estrella es la leche.
Sin embargo, los datos del Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa) revelan un inventario de 8.723 ovejas y 3.050 cabras, y no se cuenta con datos históricos, según indicó la oficina de prensa del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
Andrés Alpízar, coordinador del Programa de Rumiantes Menores de la Universidad Nacional (UNA), considera que ambos sectores vienen en crecimiento constante.
Señala que aunque en Costa Rica no hay cultura de consumo, sí hay una necesidad de suplir a consumidores extranjeros en hoteles y restaurantes, la cual se atiende en gran parte con las importaciones. “Podemos llegar a tener la calidad genética y productiva para suplir el mercado”, asevera Alpízar.
Por su parte, David Mora, investigador en transferencia agropecuaria y rumiantes menores de la Universidad de Costa Rica (UCR), sostiene que el país está listo para crecer en ambas actividades pues, según afirma, hay un avance “satisfactorio” en el marco regulatorio de la importación de material reproductivo y genético.
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Alpízar aclara que desde el punto de vista fisiológico y anatómico hay muchas diferencias entre ambas especies y que no pueden cruzarse. Digestivamente, la oveja es más parecida a la vaca en cuanto a la tolerancia de las plantas y follajes que consumen.
Explica que en el caso de los ovinos, al macho adulto se le conoce como carnero y a los jóvenes como corderos. En las cabras, no hay más identificación que el sexo del ejemplar.
La demanda por el cordero
Coopeovinos RL, fundada en 2015, agrupa a unos 50 productores nacionales que se dedican a la transformación y comercialización de carne de cordero con estándares certificados. Lograron afianzarse gracias a la asesoría técnica de la UCR y tienen una alianza con el Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos (Cenada), donde se almacenan los productos congelados.
Además de los cortes de carne, distribuyen embutidos y productos cocinados que son gestionados desde el sitio web de la organización. Diego Naranjo, gerente general de Coopeovinos, detalla que la producción ovina se caracteriza por desarrollarse en pequeñas extensiones, mayoritariamente en las provincias de Alajuela y San José.
Naranjo es optimista sobre el desarrollo de la actividad, pues los datos de la cooperativa confirman un incremento de los sacrificios, pero advierte de que en el país hay productores de ganado ovino que trabajan informalmente, lo que podría atentar contra el cumplimiento de los estándares de calidad.
Los principales canales de distribución de la cooperativa son restaurantes, hoteles, tiendas especializadas y supermercados. Naranjo considera que es necesario educar a los consumidores sobre la versatilidad de este producto porque solo demandan cortes específicos y, debido a ello, la oferta nacional no da abasto.
Agrega que para aprovechar el resto de carne que generan los ovinos se están elaborando líneas de embutidos y nuevas recetas de platillos.
Para satisfacer la demanda de los cortes más consumidos (costillar, pierna trasera o cuarto trasero y t-bone) el país está recurriendo a las importaciones, principalmente de Australia y Nueva Zelanda. Durante 2023, las compras totalizaron 16,7 toneladas, un incremento del 138% con respecto al año anterior, según la Promotora de Comercio Exterior (Procomer).
Naranjo relata que especialistas de hoteles y restaurantes reconocen la calidad del cordero nacional, el cual destaca por la frescura.
Esteban Zamora se dedica a la producción de ovinos desde hace 20 años, tiene una finca en Sardinal de Puntarenas y confirma que la demanda se ha visto impulsada por el aumento de restaurantes étnicos, como los árabes, indios y de comida mediterránea.
Zamora explica que hay tres grandes razas de ovejas: leche, carne y lana, pero las condiciones de Costa Rica llevan a enfocarse en la parte cárnica. Por su parte, Naranjo aclara que en el país no se desarrolla la producción de lana debido a los altos costos que implica,
Naranjo añade que de las ovejas se pueden aprovechar las cualidades de la carne por los minerales, proteínas, aminoácidos y vitaminas. Además, considera que la elaboración de quesos es una alternativa con potencial que podría desarrollarse a futuro.
Las principales razas que hay en el país son el resultado del cruce de la raza dorper con katahdin, pelibuey y panza negra. También, los productores avanzan en la mejora genética.
La esperanza de vida de una oveja es de 8 años. El precio en pie oscila entre ¢2.000 a ¢2.300 por kilo. En canal caliente, el precio del kilo se estima en ¢6.500 colones.
La diversidad láctea caprina
Leonardo Lucconi, presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Caprino de Costa Rica, que aglutina a 46 miembros a nivel nacional, señala que el principal aprovechamiento de las cabras es la leche y subproductos lácteos como quesos y yogures.
Lucconi indica que desde la fundación de la asociación, hace cinco años, se ha logrado un repunte en la producción debido a que la leche de cabra tiene mayor demanda por su fácil digestión. Indica que el incremento de turistas ha incidido en el consumo de leche de cabra y que el consumidor tico también está adquiriendo el hábito.
Asevera que se ha comprobado que la leche de cabra es “la mejor de las leches” proveniente de animales para el consumo humano. Entre sus ventajas, señala que es más rica en minerales, más digerible, tiene menos lactosa y contiene los aminoácidos A2A2 cuya ingesta es recomendada para consumidores alérgicos.
Lucconi asegura que el sector viene creciendo año con año y que se han formalizado varias plantas procesadoras que ya ofrecen quesos y yogures en el mercado nacional, además de leche pasteurizada. Estima que hay unos 15 locales, la mayoría están certificados.
Para él, la demanda de la carne de cabra ha crecido por la demanda de restaurantes gourmet nacionales y los restaurantes étnicos (árabes y europeos), pero admite que la producción nacional todavía es mínima.
Las cabras tienen 8 años de vida útil aproximadamente y un ejemplar puede pesar de 70 a 90 kilos dependiendo de la raza. Las principales razas que hay en el país son saanen, nuviano, alpino y boer (de carne).
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Andrés Alpizar, de la UNA, considera que en la parte caprina hace falta más desarrollo en la comercialización de productos con valor agregado, porque este tipo de leche se percibe como un producto medicinal cuando hay otros artículos que tienen un valor nutritivo y funcional. Además, hay productos cosméticos.
Los productores venden el litro de leche en ¢700 colones y el precio al consumidor oscila entre ¢1.500 y ¢2.500, dependiendo de la marca y empaque. El kilo de queso de cabra se cotiza entre ¢9.000 a ¢30.000.
Sobre el apoyo oficial
Esteban Zamora indica que muchos productores de ovinos trabajan por medios propios sin apoyo de las entidades públicas.
Al respecto, Andrés Alpízar, de la UNA, comenta que pocas organizaciones que se dedican a ovinos y caprinos se han mantenido en el tiempo y que el apoyo gubernamental ha sido mínimo, según lo que ha observado durante los últimos 25 años.
David Mora, de la UCR, opina que por ser actividades nuevas, no se ofrece un paquete tecnológico uniforme para que los productores tengan una referencia para desarrollar estos modelos de negocio, que tienen un potencial enorme.
Fernando Vargas, viceministro de Agricultura y Ganadería, responde que ambos sectores son atendidos a través de las agencias de extensión y del Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa) cuando los productores llegan a solicitar apoyo. Recientemente, se lanzó un programa de financiamiento que los incluye.
Añade que en los próximos días iniciarán dos proyectos dirigidos al sector caprino.
