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El tentador aroma de un asado a la parrilla esconde también un riesgo para la salud: la combustión y el humo generado por el fuego produce sustancias tóxicas carcinógenas que pueden ser inhaladas por las vías respiratorias o ingeridas a través de la carne cocinada a una temperatura muy alta.
Se trata en particular de los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que están asociados al desarrollo de tumores y que, según un nuevo estudio chino, también podrían ser absorbidos a través de la piel.
La investigación, realizada por científicos de las universidades de Beijing y Jinan, plantea que la piel es una vía más "efectiva" que la misma inhalación para absorber compuestos con potencial cancerígeno, producidos durante una parrillada.
Además, explican que la ropa no puede proteger por completo a las personas de una exposición como estas.
La práctica de realizar asados es muy común en varios países, incluyendo Costa Rica. En Chile, por ejemplo, se dice que el 92% de su población reconoce tener una parrilla en la casa y siete de cada 10 persons dijo participar en un asado al menos una vez al mes, según una encuesta realizada en el 2017.
Además, la mayoría utiliza la combustión a carbón (73%).
Sustancias dañinas
El equipo dirigido por el doctor Eddy Zeng, del Laboratorio de Polución Ambiental y Salud de la Universidad de Jinan, examinó de cerca la exposición de la piel a los HAP del humo y las partículas desprendidas del asado.
Se sabe que los HAP pueden provocar enfermedad pulmonar y mutaciones en el ADN.
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Los investigadores dividieron a los voluntarios en grupos basándose en varios niveles de exposición a los alimentos asados y al humo de la parrilla.
A través de muestras de orina, observaron que la mayor exposición a los HAP provino de comer alimentos a la parrilla; el contacto del humo con la piel quedó en segundo lugar, seguido de la inhalación del humo del asado.
Incluso, quienes se mantuvieron por más tiempo cerca de la parrilla estuvieron expuestos a una cantidad considerable de HAP por absorción de la piel, incluso si no comieron los alimentos.
Para el doctor Julio Tapia, académico del Departamento de Oncología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, los resultados de este estudio hay que mirarlos con cautela.
"La metodología, el establecimiento de las cohortes de estudio y la falta de análisis estadísticos no son los más adecuados desde el punto de vista biológico", dijo.
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De hecho, los investigadores no entregaron datos concretos sobre el impacto de la absorción a través de la piel, sino principalmente inferencias.
Por ello sugieren lavar lo antes posible las áreas del cuerpo expuestas al humo de las parrillas.
Riesgos más allá del cáncer
Además de la preocupación que existe en la comunidad médica por la posible relación entre la carne cocinada a altas temperaturas (como sucede en las parrilladas), el humo que se genera y el cáncer, en otras latitudes, los científicos han visto asociaciones entre esta práctica y enfermedades como la hipertensión.
Así lo determinó Gang Liu, investigador del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, al estudiar a 100.000 personas durante un período de 12 a 16 años.
El análisis comparó a quienes se alimentaron de carne cocinada a fuego abierto y a altas temperaturas más de 15 veces al mes, con individuos que, al contrario, la comieron solo cuatro veces a la semana o menos.
Según el diario español El Mundo, en el primer grupo el riesgo de hipertensión arterial era de un 17% mayor. Al finalizar el análisis, más de 37.000 personas sufrían aumento en su presión arterial.
El abuso en el consumo de este tipo de comidas también se podría relacionar con hiperuricemia (o ácido úrico alto) y una mayor propensión a presentar dislipidemia (elevación anormal de concentración de grasas en la sangre como colesterol, triglicéridos, colesterol HDL y LDL), agregó Rodrigo Zumbado Bogantes, médico general de la clínica Monte Sión, en Heredia.
