28 diciembre, 2016
Los especialistas en nutrición de la UCR destacan que el tamal ofrece un gran aporte energético, dado que es fuente de carbohidrados, así como de fibra y calcio. | ARCHIVO.
Los especialistas en nutrición de la UCR destacan que el tamal ofrece un gran aporte energético, dado que es fuente de carbohidrados, así como de fibra y calcio. | ARCHIVO.

Masa de maíz, olores, arroz y carne: estos ingredientes llenan las mesas costarricenses en Navidad y fin de año, amalgamados en la popular tradición de hacer tamales.

La “ tamaleada” –como se le conoce al momento de trabajar juntos en torno a la preparación de este típico platillo– es esperada por muchos. Sin embargo, también es estigmatizada por otros, quienes, sin planteárselo, amenazan sus beneficios culturales y culinarios.

Así lo demostró un estudio de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR), promovido por el programa Tradiciones Alimentarias y Cocina Patrimonial de Costa Rica: Acciones para su Salvaguarda .

El análisis catalogó el tamal como un alimento de alto valor nutricional y, además, elemento esencial en la cocina patrimonial del país, pero que va perdiendo espacio en la gastronomía local. “Es una realidad. Algunos platos tradicionales se están apartando de nuestras mesas por el desconocimiento y los cambios en el estilo de vida del tico, así como el desarrollo alimentario industrial y comercial. Una de esas comidas es el tamal”, aseguró Patricia Sedó Masís, investigadora de la UCR.

Según ella, el consumo de alimentos ultraprocesados, así como el desinterés por cocinar, e incluso la falta de disponibilidad de ciertos ingredientes, figuran entre los motivos por los que las nuevas generaciones renuncian a seguir las recetas familiares.

Tradición hogareña. Los resultados del estudio no son novedad para Ana Villalobos, quien tiene más de medio siglo de hacer tamales utilizando la receta que le enseñó su mamá. Ella ha percibido cómo esta costumbre ha ido perdiendo fuerza en su familia.

“Me encanta hacer tamales. Es una tradición que me dejó mi madre. La mayoría de las veces, mi familia colabora; vienen mis hijos, nueras y ahora los nietos. Hacemos de la tamaleada un momento para compartir. Al final, cada uno se lleva una piñita”, cuenta Villalobos, quien los cocina con leña para preservar aún más el tradicional sabor.

Sin embargo, con nostalgia, teme que esta actividad desaparezca en su familia cuando ella ya no tenga fuerzas para emprender la labor de la tamaleada.

“Todos vienen y se comen el tamalito, pero algunos dicen que engordan mucho; otros, que lleva mucho trabajo hacerlos, o que es mejor comprarlos. Mis hijos me han dicho que mejor no me complique y que ellos compran en alguna fábrica, que incluso así cuidamos todos la salud”, explica.

El tamal, un manjar criollo que se resiste a morir
El tamal, un manjar criollo que se resiste a morir

Con medida. A pesar de los argumentos en contra de los tamales, nutricionistas de la UCR afirman que estos tienen ventajas que deben darse a conocer.

La investigadora Sedó defiende que se trata de un alimento rico en energía, dado su contenido de carbohidratos. Además, aporta fibra y calcio.

Según la especialista, la papa también favorece su aporte nutricional, mientras que los vegetales representan una fuente de vitaminas y minerales.

Sedó es consciente de que en algunas recetas se abusa en el uso de grasa o saborizantes artificiales, lo que afecta las propiedades nutritivas de este platillo. Por esta razón, recomienda no excederse en su consumo, principalmente quienes presentan padecimientos crónicos, como diabetes, obesidad o sobrepeso.

“No hay que desestimar su consumo, sino elaborar tamales más pequeños, hacer una buena distribución de las comidas a lo largo del día y emplear técnicas que permitan reducir el aporte de grasa”, indicó .

Identidad tica. Pero más allá de sus beneficios culinarios, este alimento envuelve un tradicional valor que amenaza con perderse.

Paola Salazar, antropóloga del Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud, argumenta que la preparación y el consumo de tamales son eventos de cohesión, de socialización y de unión familiar que están desapareciendo.

Según la experta, los tamales son el resultado de un proceso de intercambio cultural de un pueblo acostumbrado, desde tiempos prehispánicos, al uso del maíz. El platillo se ha ido enriqueciendo; por ejemplo, hay quienes le añaden pasas, aceitunas, ciruelas o huevo duro.

“Esos son ingredientes mediterráneos, pero nuestra cocina es así: intercultural, y el tamal es una muestra de ello”, analiza.

Salazar enfatiza en la necesidad de fomentar estrategias que promuevan la importancia, el conocimiento y las habilidades para elaborar estas comidas tradicionales, ya que forman parte de la identidad costarricense.