Papas "a la francesa", yucas fritas, donas, empanadas, pollo frito o tacos... Parte de lo que le da ese sabor característico a estas comidas es el método empleado para su preparación: se sumergen en una "piscina" de aceite a altas temperaturas, lo que garantiza que estén cocinadas por completo en poco tiempo y con una textura crujiente.
Una investigación realizada con 4.308 costarricenses indicó que quienes consumen este tipo de frituras todos los días tienen un 55% más de riesgo de sufrir un ataque al corazón que aquellas personas que las comen con menor frecuencia.
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De acuerdo con el estudio, publicado en la revista científica PLOS One, esto no está relacionado con el tipo de alimentación si no con la forma en la que se lleva a cabo la cocción, sobre todo si se prepara en sodas y restaurantes de comidas rápidas.
En ese sentido, Hannia Campos, nutricionista, doctora en salud pública de la Universidad de Harvard y coordinadora de la investigación, aclaró que los resultados de este estudio no aplican para las recetas fritas elaboradas en casa, como un huevo, un bistec o las mismas papas.
"Son varias las posibles razones. No es lo mismo que usted ponga un poquito de aceite en una sartén y prepare algo y después bote ese aceite, a que sea algo que se sumerja en aceite hirviendo durante un tiempo y además este se utilice y reutilice varias veces para aprovecharlo", explicó Campos.
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¿Qué le sucede al aceite al freírse así?
¿Por qué los alimentos se ven afectados con esta forma de cocción? Campos puntualiza que esto se debe, principalmente, a las altas temperaturas a las que el aceite se ve sometido durante varios minutos.
Las altas temperaturas degeneran el aceite y "rompen" su composición química. Al romperse estos enlaces se "liberan" moléculas llamadas bioproductos de oxidación que hacen que sea más difícil de digerir por el cuerpo.
Una tesis de la Universidad del Estado de Hidalgo en México y publicada en el 2013, exploró cómo el freír de esta forma los alimentos podría afectar la salud.
No obstante, los investigadores mexicanos indicaron que todo dependerá del tipo de aceite utilizado. El que demostró ser más resistente a los cambios de temperatura es el de oliva extra virgen, y el menos, el de girasol.
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"Durante el proceso de fritura, la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora seriamente la composición química del aceite. Se forman productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica", cita el documento.
El texto añade: "un aceite alterado térmicamente también puede afectar las características del alimento sometido a fritura y esto puede afectar el valor nutricional".
Al respecto, Campos agregó: "si usted quiere freírse unos vegetales en un poquito de aceite, hágalo sin problema. Diferente sería si usted va todos los días a una soda y pide un casado con yuca frita. En algunos de esos lugares no botan el aceite con el que cocinan los alimentos cada vez que fríen un bistec, entonces es posible que su bistec o sus yucas sean fritas en el mismo aceite en el que se han frito las diferentes carnes y yucas o papas de ese almuerzo".
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Un estudio de varios años
Los datos de este artículo son parte de un estudio más amplio sobre las causas y características del infarto entre los ticos.
Esa investigación empezó en 1994 y, durante más de 10 años, analizó a 2.274 costarricenses que habían sufrido su primer infarto; por cada uno de ellos, se tomó a una persona de edad similar y de la misma zona geográfica que no lo hubiera sufrido para utilizarse como control.
En total, 4.548 personas participaron de las pesquisas.
A todos los participantes se les tomaron muestras de sangre para determinar sus niveles de azúcar, colesterol y grasa, y, además, saber si tenían genes relacionados con enfermedades del corazón. También se les tomaron medidas de peso y altura.
Todas las personas respondieron un cuestionario sobre qué tipo de bebidas tomaban y con qué frecuencia.
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Para esta publicación, se tomó en cuenta solo a quienes dieron información acerca de cuántas frituras comían tanto en casa como fuera de su hogar, para un total de 4.308 sujetos (2.154 personas con su primer infarto y sus respectivos controles)
Lo primero que hicieron Campos y sus colaboradores fue ajustar los otros factores de riesgo: fumado –y la cantidad fumada–, antecedentes de diabetes o hipertensión, obesidad abdominal, cantidad de actividad física, consumo de alcohol y tipo de ocupación laboral. De esta forma, podía medirse el impacto relacionado con la ingesta de frituras.
Dentro del cuestionario que las personas llenaban se les preguntaban si consumían comidas fritas y si lo hacían en casa o fuera de esta.
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Los investigadores no encontraron relación entre comer alimentos fritos en casa y mayor riesgo de infarto, pero sí lo vieron en las personas que consumían estos productos fuera del hogar al menos cuatro veces por semana.
Quienes consumían este tipo de preparaciones como parte de su dieta diaria registraban un riesgo de infarto 55% mayor que quienes no lo acostumbraban.
De acuerdo con el estudio, los resultados tampoco evidenciaron que se deba"satanizar" este tipo de platillos fritos. Incluso, la investigadora afirmó que no hay problema en ingerir estos alimentos de vez en cuando, el problema real para el corazón ocurre cuando se rebasan las cuatro veces por semana.
"Esto no es como el cigarro al que hay que decirle a la gente que no fume del todo. Si usted siente que no puede vivir sin una empanada de frijol con queso, no se coma una todos los días, bájelo a una vez por semana. Ya a las cuatro veces por semana vemos un riesgo creciente para el corazón, después de eso, a mayor consumo, mayor peligro", explicó Campos.
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Eso sí, la especialista recordó que consumir mucha grasa siempre será factor de riesgo para presentar niveles altos de colesterol y triglicéridos. Además, las personas diabéticas e hipertensas deben estar más pendientes de su alimentación.
¿Cómo consumir las frituras?
Son varios los consejos que brinda Campos a la hora de preparar los alimentos. Entre ellos, destacó el hecho de preferir las opciones hechas en casa con poca cantidad de aceite y cocinadas a bajas o medias temperaturas.
"Fría las cosas despacito, a fuego medio o bajo. El problema es cuando ya usted comienza ver un montón de humo. Ahí ya está cambiando la composición química del aceite y podría serle perjudicial", ejemplificó la especialista.
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Si usted debe comer fuera, un buen consejo es preferir otro tipo de preparaciones, como ensaladas, productos asados o a la plancha o arroces nos fritos.
Si compra alguna "fritanga" preparada en aceite sumergido tampoco se sienta culpable, esto no lo hará tener un infarto, solo sea consciente de limitar estas ocasiones.
Recuerde, además que limpiar el exceso de grasa con una servilleta no hará mucha diferencia, pues el aceite ya cambió su composición química desde antes.
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