Consumir 110 gramos (una porción pequeña) de carnes rojas y embutidos (ambos tipos de carne) todos los días aumenta el riesgo de infarto cardíaco en 31%.
Esta es una de las conclusiones de un estudio realizado con 4.262 costarricenses, de los cuales la mitad ya había sufrido un ataque al corazón.
La publicación fue liderada por Hannia Campos, doctora costarricense en Salud Pública de la Universidad de Harvard. El documento también contó con la colaboración de expertos d ela Universidad de Michigan, en Estados Unidos.
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"Las personas que consumen más carnes rojas y embutidos tienen mayor riesgo de sufrir un infarto. Es así de simple", sentenció Campos a La Nación.
"El mayor riesgo está en quienes consumen 110 gramos todos los días. Podría pensarse que es una cantidad pequeña; es la que muchas veces podemos comernos en un picadillo, pero si es constante, puede dañar. Hay que tener cuidado con lo que se come a diario, por ejemplo, si uno va a un restaurante, la porción de carne que le sirven va de 250 a 300 gramos", añadió la especialista.
¿Cómo lo sabe?
Este reporte, publicado en la revista British Journal of Nutrition, es parte de una investigación más grande llamada The Costa Rica Heart Study (Estudio Costarricense del Corazón), que analiza las causas y características del infarto en costarricenses desde hace más de 20 años.
Campos comenzó sus pesquisas en 1994 junto con la Universidad de Costa Rica (UCR) y el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa).
Durante 10 años, los investigadores visitaron todos los días los hospitales públicos del Valle Central en busca de personas que hubieran sufrido su primer infarto.
Por cada paciente se buscó a una persona de la misma edad, sexo y zona de residencia que no hubiera tenido un ataque cardíaco, para que fungiera como control.
A todos se les tomaron medidas de talla, peso, estatura, así como muestras de sangre y del tejido adiposo.
Además, cada uno respondió un cuestionario sobre historia médica, alimentación, actividad física, fumado y hábitos de vida. También se analizaron sus genes.
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Para esta publicación sobre consumo de carnes rojas y embutidos se tomaron en cuenta a 2.131 parejas de pacientes y sus respectivos controles, para un total de 4.262 sujetos de estudio.
Al analizar su alimentación, los investigadores definieron las carnes rojas como todas aquellas provenientes de vaca, ternero, oveja, cordero y cerdo. A las carnes procesadas o embutidos se les definió como todas las que llevaron una preservación al ahumarse, salinizarse o adicionarle preservantes: como tocineta, salami, salchichas o chorizo, entre otros.
"Queríamos cerciorarnos de sacar el riesgo únicamente del consumo de estas carnes, sin importar si la persona fumaba, era obesa o si hacía ejercicio o no. Entonces ajustamos todas las variables de manera que los otros factores de riesgo no pesaran a la hora del análisis", aclaró Campos.
Este estudio ya ha explorado anteriormente otros aspectos del estilo de vida del costarricense como fumado, el tipo de grasa o aceite con el que se cocina, la ingesta de frijoles, frutas y verduras, la actividad física y la genética.
La investigación de Campos no exploró por qué el consumo de estas carnes incrementan las posibilidades de sufrir un infarto, sin embargo, otros científicos yan han dicho que estos alimentos aportan grasas poco saludbles. Además, en el caso de los embutidos, se añade el riesgo de otros ingredientes dañinos como son los nitritos, la grasa saturada o la sal.
Los resultados y otras opiniones
Campos y sus compañeros de equipo analizaron cuánta carne roja y embutidos consumían tanto las personas que habían sufrido un infarto como quienes no. También revisaron su ingesta de pollo, pescado y leche y midieron los diferentes niveles de riesgo.
"Era fácil verlo. Era más común que las personas con ataques cardíacos comieran más carnes rojas y embutidos que quienes no habían sufrido un problema de este tipo", dijo Campos.
El riesgo es mayor en los embutidos, y en combinar ambos tipos de carnes. Las carnes rojas por sí solas solo mostraron riesgo si se consume más de 85,6 gramos por día.
"Quienes consumen embutidos cinco veces por semana tienen 29% más de posibilidades de un infarto que quienes no consumen regularmente esos productos", cita el documento.
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Para Luis Javier Blandino, director ejecutivo de la Cámara Costarricense de Embutidores y Procesadores de Carne (Cepca), el estudio no debe verse solamente como blanco o negro.
"Es una fotografía realizada en aquel momento para una población específica que no podría extrapolarse a toda una población. Tampoco podemos decir que solo el comer determinado tipo de carnes causa problemas del corazón, es algo multifactorial que pasa por los diferentes hábitos que cada persona tiene. No en todos aplica lo mismo", expresó Blandino.
"Nuestros productos son necesarios para el buen funcionamiento de la dieta. No pueden satanizarse. Recuerden lo que en un momento dijeron del huevo y después resultó que no era así. Yo me como dos huevos diarios y no tengo problemas de colesterol. El hierro de la carne es importante, se absorbe un 85% más rápido que el hierro de otros tipos de alimentos", añadió Blandino en defensa del consumo de este tipo de productos.
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¿Qué pasa con quienes solo comen carnes rojas sin procesar y no ingieren embutidos? Campos enfatiza: "si vemos las carnes rojas solamente, sin contar los embutidos, el comer 85 gramos a diario aumenta un 13% el riesgo de infarto. Consumir esto y otros valores menores de carnes rojas solamente no es estadísticamente significativo, pero es algo que debemos tomar en cuenta".
Al respecto, Leonardo Murillo, jefe del departamento de investigación y divulgación de la Corporación Ganadera (Corfoga), aseguró que los costarricenses no comen semejante cantidad de carne como para causar preocupación.
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"Para que una persona coma 85 gramos todos los días, tendría que estar consumiendo unos 40 kilos de carne al año. Eso no sucede en Costa Rica. Un tico come en promedio 13,62 kilos de carne al año, menos de la tercera parte. Con estos valores, el estudio no encuentra que haya riesgo para el corazón. Comer 40 kilos por año es algo común en Argentina o Uruguay, pero no en Costa Rica", detalló Murillo.
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Más evidencia
Esta no es la única investigación en mostrar posibles daños para el corazón de consumir constantemente carnes rojas. En el 2012, un estudio de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, publicado en la revista Archives of Internal Medicine, indicó que comer una porción grande de carne roja todos los días aumenta el riesgo de morir de forma prematura, sobre todo, de males cardiovasculares o de cáncer.
Los científicos analizaron dos reportes que estudiaron la forma de comer de sus participantes durante 28 años. Ellos tomaron en cuenta a 121.342 personas (37.698 hombres y 83.644 mujeres). Se registraron 23.926 muertes, 5.910 de ellas por males cardiovasculares y 9.464 por cáncer.
"Estimamos que el 9,3% de los hombres y el 7,6% de las mujeres pudieron haber retrasado su muerte varios años si hubieran comido menos de 0,5 porciones de carne roja por día", cita el análisis.
Los investigadores hallaron que el riesgo de morir aumentaba un 12% en quienes comían una porción grande o más de carne roja al día, en comparación con quienes comían con menor frecuencia.
¿Con qué se pueden sustituir estos productos?
En su estudio, Campos y sus colaboradores hicieron un modelo de sustición para determinar qué le hace mejor al corazón.
Por ejemplo, si usted sustituye 50 gramos de embutidos por 50 gramos de pollo sin piel y sin grasa, sus posibilidades de males cardíacos bajan en un 41%. Ahora bien, si lo sustituye por 50 gramos de pescado (no se especificó qué tipo pescado) bajan en 39% y si el cambio es por 50 mililitros de leche, el peligro baja 34% (no se vio diferencia si la leche era descremada, 2% de grasa o entera).
Y si, en lugar de comer 50 gramos de carne sin procesar lo sustituye por 50 gramos de pollo sin piel y sin grasa, su riesgo cardíaco se reduce en un 25%, si lo cambia por esa misma cantidad de pescado baja en un 22% y si el cambio es por 50 mililitros de leche, baja 16%.
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¿Hay que dejar de comer del todo estos alimentos? Campos dice que no, pero que sí es bueno reducirlos.
"Lo ideal sería no consumir los embutidos más de una vez por semana. Incluso está bien si pasa toda una semana y no los come. Si son carnes rojas como las que usted compra en una carnicería, que no se pase de dos veces por semana. Hay muchas opciones para comer", manifestó la especialista.
"Hace unos años nos decían que había que comer carne roja por el hierro y la proteína que nos da, hoy sabemos que hay muchos otras fuentes de hierro y de proteína en otros tipos de carne y en vegetales", concluyó.