EscucharSolo arbustos magros crecen en los suelos arenosos y ácidos de Sudáfrica escogidos por Volker Miros para cultivar sus trufas. Pero el octogenario no dudó ni un instante que el precioso hongo crecería bien en este lugar.
Este fanático de las setas, nostálgico de las cosechas de su infancia con su abuelo en Alemania, escogió las mesetas de los accidentados montes de Cederberg, a dos horas de Ciudad del Cabo, para lanzar su aventura.
La costa atlántica no está lejos, pero el clima del lugar es mediterráneo.
"Nosotros miramos dónde se cultivan las trufas en el resto del mundo y es principalmente en el hemisferio norte, a alrededor de 32 a 35 grados norte", indicó Miros, de 81 años, con barba blanca y gorro negro para enfrentar los rigores del invierno austral.
"De hecho, a la inversa, estamos exactamente a 35 grados sur", dice el hombre sobre su proyecto agrícola familiar, situado en un valle a 1.100 metros de altitud.
Miros es pionero en la reciente truficultura sudafricana. En 2009 importó las esporas de trufas de Périgord (Francia), un "diamante negro" de la gastronomía conocido por la intensidad de su perfume, que él siembra entre las raíces de robles jóvenes.
Seis años de pruebas y toneladas de cal para corregir la acidez del suelo fueron necesarios antes de desenterrar las primeras trufas.
Actualmente, junto con su hijo Paul, Miros es el primer productor sudafricano de trufa negra, con casi un centenar de hectáreas plantadas.
Su producción puede alcanzar alrededor de 10 kilos por hectárea cada invierno sudafricano, entre junio y agosto.
"Éramos los campesinos locos en lo alto de la montaña", bromea Paul Miros, de 56 años, entrecerrando los ojos por el sol que se asoma entre los robles y arbustos.
Su perro se sienta dócilmente a su lado después de encontrar, por el olor, una gran trufa del tamaño de una bola de tenis.
Las de mejor calidad se venden a 1.155 euros (1.386 dólares) el kilo, con precios alineados al mercado europeo.
La mayor parte de los compradores son los elegantes restaurantes de esta región turística y vinícola.
"La gente en Sudáfrica conoce muy poco de las trufas", dice Paul, quien compara su sabor con "el olor de un sotobosque húmedo".
"Uno de nuestros mayores problemas era vender las trufas frescas, porque hay que consumirlas en las tres semanas después de salir de la tierra", admitió. "Este no es un producto para cualquier chef".
Generalmente usado en huevos o pastas frescas, Paul prefiere las trufas en combinaciones impactantes, como este "helado de vainilla", puesto en su punto en la cocina de la finca.
La textura cremosa, la vainilla, "valorizan perfectamente el sabor de la trufa", dice Paul con sonrisa de goloso.
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