Cocina francesa bañada en nostalgia mexicana, la receta ganadora del chef Enrique Casarrubias

La suya es una historia de superación personal, que se remonta a los 18 años, cuando pidió 500 pesos a su madre para comprarse un asadero y vender tacos en el garaje de su tía en la ciudad de México. Pero no se entiende sin su esposa, Montserrat Estrada, con quien llegó a París para estudiar cocina.

Ambos son ahora los chefs del Oxte, un elegante restaurante para unos 40 comensales, muy cerca de los Campos Elíseos. Desde que el 18 de enero fueron galardonados con una estrella Michelin, no dan abasto para responder a los pedidos para llevar, la única fórmula actualmente posible para los restaurantes en Francia, cerrados desde octubre por la pandemia.

"Queremos poner de relieve lo que aprendimos en Francia, sin olvidar de dónde venimos", explica a la AFP Casarrubias, de 34 años, mientras prepara un ceviche acapulqueño de "coquilles Saint Jacques" - vieiras francesas -, con cilantro y salsa de jalapeño.

Ambas gastronomías son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pero no se promueven de la misma forma, lamenta el chef. "Al llegar a Francia nos impresionó cómo cada región defendía sus productos como si fueran los mejores del mundo".

"Este orgullo nos enamoró. En México esto empieza a ser así pero desgraciadamente hay una enorme influencia de Estados Unidos" en la alimentación, agrega por su parte Estrada, de 33 años y embarazada de su primer hijo.

En 2018, Estrada dejó su trabajo en otro restaurante parisino para "sacar adelante juntos" el restaurante, que adolecía de falta de clientes. Y la receta funcionó, "¡aunque nunca pensamos que podríamos trabajar juntos!", afirma, entre risas.

La pareja cuenta ahora con una red de pequeños productores en Francia que les proveen... especialidades mexicanas.

La hierba epazote, el huitlacoche (el hongo del maíz), la harina de maíz, los chiles jalapeños y otros pimientos infieren un carácter innovador a las recetas francesas, con notas ácidas y ligeramente amargas.

"El pimiento exalta el gusto, como la sal. Hay clientes que creen que la comida mexicana es muy picante y se quedan sorprendidos cuando al final del ágape les informo de que se han comido 10 pimientos, ¡sin notarlo!", explica el chef del Oxte, cuyo nombre retoma las primeras sílabas de los pueblos de sus padres, Oxtotitlán (Guerrero) y Tenango del Valle (Estado de México).

Este nieto de carniceros, que aprendió en algunas de las mejores cocinas parisinas como Le Cinq, trabaja detenidamente los productos, como la picanha rubia gallega, una sabrosa carne que cuece en tres tiempos: en una barbacoa japonesa, en el horno a 50 ºC y finalmente en una olla de barro.

"Cuando era chico, me iba de vacaciones a la montaña con mis hermanos y primos. Recogíamos pinaza y piñas, las poníamos dentro de una olla como esta y asábamos la carne. Ese olor que se desprendía lo hago revivir ahora", explica.

El chef admite que sus mejores momentos en sala suceden cuando en una misma mesa, un francés descubre un nuevo gusto mientras su acompañante mexicano viaja a la infancia, por ejemplo, con un pastel de elote o un sorbete de mango con chile y mezcal, que equipara al "trou normand" francés.

Pero la experiencia de departir con el cliente quedó por ahora en el recuerdo. En la sala, las mesas sirven actualmente para colocar las bolsas con los menús para llevar.

"Es complicado, porque a Oxte no se viene solo a comer. Hay que presentar los platos, contar la historia", añade Casarrubias, impaciente por reabrir cuando se resuelva la crisis sanitaria.

Solo otro mexicano cuenta con una estrella Michelin en París, el chef Indra Carrillo, al frente del restaurante La Condesa. Casarrubias no esconde su orgullo. "Al principio algunos me decían que los mexicanos no sabíamos trabajar. Eso me dio más coraje. Sí, podemos", sentencia, con una amplia sonrisa.

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