Lomo saltado: El Perú en julianas de carne

El lomo saltado, platillo infaltable dentro de la gastronomía del Perú, pudo nacer a finales de 1849, tras la llegada de los primeros chinos a las hermosas tierras de los incas.

Trabajar en plantaciones de azúcar y en la instalación de redes ferroviarias, entre otra labores, motivó una emigración asiática que trajo consigo ingredientes desconocidos en la América de entonces, además de nuevas formas de preparar los alimentos.

Entonces, por ejemplo, se conoció el wok , una especie de sartén en la que los alimentos se “saltean” al calor sin dejar que hiervan, se frían o se cuecen demasiado.

“Cuando se cocina carne en el wok, la carne se sella, pero no pierde los jugos internos. Esto da un intenso sabor al lomo saltado, un sabor a ahumado muy diferente”, explica Miguel Ángel Jaime, propietario del restaurante Machu Picchu.

Por su parte, el aporte de los esclavos negros está en el apetecido corte de la carne, pues según Jaime a los afrodescendientes se les pagaba con una vaca entera, la cual aprovechaban al máximo.

“Le sacaban todo a la vaca, no desperdiciaban nada. Lo que pasa es que el lomo o el lomito era como la parte premium de la vaca. Una de las más apetecidas”, agregó Jaime.

Entonces, cuando llegaron los chinos, el arte de saltear el lomo en rodajitas se populariza cada vez más en Perú y se volvería con los años en un platillo disfrutado tanto por ricos como por pobres.

Sabor de la tierra. Pero el toque peruano ¿donde queda? Muy fácil, en el ají amarillo, en un posible capricho de pisco y en la forma de adobar el plato.

En el Perú, la carne para el lomo saltado se adoba con sal, pimienta y ajo. Luego, la carne se coloca en un wok bien caliente, con un poquito de aceite que suele ser de ajonjolí, soya o de origen vegetal.

Así se comienza a saltearse la carne, con el objetivo de que selle y se ahúme.

Recuerde, además, que existen dos ingredientes esenciales para la preparación del lomo saltado: el tomate y la cebolla.

Ambos ingredientes se cortan en julianas de un centímetro de grueso y se agregan al wok en un orden: primero la cebolla y luego el tomate, con piel o sin piel.

La cebolla, según la receta, se cocina hasta un punto que quede crocante. Luego se agrega el ají de gallina (ingrediente opcional) y otros ingredientes que no pueden faltar como el vinagre tinto, la salsa china y el chile dulce.

Según el gusto del cocinero, también se le puede agregar culantro, cebollino, orégano e incluso perejil.

“En nuestro restaurante le echamos un poquito de caldo de pollo a la carne, para que el quemadito de la carne tome un saborcito especial”, reveló Jaime.

Por último, se agrega el tomate y el lomo saltado queda casi listo para servir.

Otro ingrediente, que es completamente opcional, pero que sin duda le da un toque muy particular al plato es el pisco, licor tradicional de las tierras incas.

El pisco se agrega en pleno proceso de salteo, con la idea de que la carne flamee y se ahúme como lo amerita el plato.

“El pisco lo que le otorga es aroma, sobre todo aroma”, explicó el chef del restaurante Inka Grill Lincoln, Yader Flores, mientras agrega que si el cliente lo solicita este ingrediente se le puede agregar al plato.

Tome en cuenta que, tradicionalmente, el lomo saltado se sirve en la mesa con papas fritas (con cáscara o sin cáscara) y también con arroz blanco. ¡Disfrútelo!