(ADRIAN ARIAS)
Él no tiene una finca como las que conocemos. No hay largas extensiones de pastos, no hay corral a la vista y, ¿de mugidos? ¡Nada, de nada! Y aún así, él... ¿cómo que “ordeña”?
¡Tan lindas las vaquitas! Sus cuernitos, con manchitas negritas algunas, con aquella miradita dulcemente perdida. Pero, aunque lindas, él no tiene ninguna, porque, de por sí, ninguna tiene cabida en aquel lugar. Pero igual, ahí “ordeñan”, y a diario.
Si no pone mano en la ubre, entonces, ¿qué ordeña? “Aquí ordeñamos las almendras”. Luis Protti, joven pero con buen kilometraje en el oficio de ser chef, suelta esa frase mientras va de un lado a otro en El Búho Vegetariano. Lo dice en broma, pero ya se sabe que “de broma en broma la verdad se asoma”.
Lo dicho en El Búho (en las inmediaciones de la UCR, en San Pedro de Montes de Oca) bien podría ser solo una imagen sencilla llevada al juego diario del lenguaje, pero, poéticamente, le falta muy poco para ser realidad. Es que cuando las almendras remojadas y licuadas en agua pasan por la malla de colado y, con ambas manos Protti presiona, aquello es como un ordeño... de semillas.
Para un vegano estricto, para una persona que vive bajo la consigna de consumir productos orgánicos o bien para ciertos vegetarianos, la leche de almendras está muy lejos de ser un misterio y muy cerca de ser, poéticamente, pan de todos de sus días en su mesa.
Como la de almendras, hay muchas otras leches alternativas: la leche de coco, la leche de arroz, la leche de
Hay quienes ven a estas leches como sustitutos de la leche de vaca, porque no solo a los vegetarianos les viene bien, sino también a quienes no toleran la lactosa. Además, resuelven entonces el complemento para su cereal, para el café, el té, los batidos, los guisos, las cremas y sopas, las salsas y postres.
“Puede usar estas leches en lo que quiera, pero hay que tener claro que no es la misma textura ni densidad ni tiene la misma grasa que la leche de vaca. Las leches de productos vegetales me parecen por sí mismas excelentes productos.
”Tomarse una leche de almendras es delicioso y no creo que son sustitutos. No es lo mismo que una salchicha de soya que sí es para sustituir un producto, estas leches son un producto por sí mismas”, afirma con convicción Luis Protti.
Una de las más gustosas es la de coco, porque el sabor no lo pierde esa leche ni aunque se lo propusiera; es noble y da para mucho.
Luis Protti ha lograda usarla con precisión para crema batida, en repostería para cubrir queques y para hacer trufas. Y ya de por sí la cocina ancestral caribeña, y la más jovencita cocina fusión contemporánea, ha demostrado su gracia para los estofados, los arroces, las salsas, batidos, y los helados...
En medio de la colección de encantos de estas otras leches, la de almendra saca su gala: está viva. “Tenés que poner las almendras a remojar; con la humedad, la semilla se prepara para ser sembrada y saca al máximo todo sus maravilloso contenido enzimático. Por eso, no es mentira cuando se dice que la leche de almendras es leche viva”, concluye Luis Protti.
Aunque las historias que le conciernen a estas leches alternativas dan para mucho de qué hablar, como que la de almendras era un insumo protagonista de la cocina de la Edad Media, hay un punto y aparte necesario: consumirlas tiene en gran parte su gracia en que sean hechas de la forma menos industrial posible: sin preservantes, sin aditivos de laboratorio, sin excesiva manipulación tan propia de la fábrica de alimentos.
El consejo de muchos de lo que abogan por una alimentación saludable es que haga su leche en casa.
Aunque algunos procedimientos son muy diferentes entre sí, hay algo en su elaboración que es una regla de oro: lo que haga en su cocina que sea con amor y en armonía que lo que se come lleva siempre una huella, la del que prepara, o bueno, en este caso de las leches, del que, poéticamente, ordeña.