“El queso es leche que se ha vuelto adulta”. La frase de André Simon, el célebre vendedor francés de vinos, basta para resumir por qué en sus miles de años de existencia, el queso es considerado una de las más notables creaciones gastronómicas.
Las leyendas ubican su azaroso descubrimiento muchos siglos atrás, cuando un mercader árabe emprendió un largo viaje con varios odres de cordero llenos de leche, y el sol del desierto junto con el movimiento del caballo se encargaron de formar partículas sólidas que agradaron a su paladar.
Así nació el queso, al que el paso de los siglos le ha permitido adquirir una infinita variedad de formas, colores, texturas, aromas y, por supuesto, sabores.
“Obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la leche, el queso se clasifica en diferentes tipos, de acuerdo con su origen o método de fabricación”, asegura el libro Quesos Artesanales, de Pablo Battro.
Entre ellos, los más reconocidos son los quesos maduros; esos que tras su fabricación, llevan un proceso de maduración de semanas o meses, con el que adquieren características especiales. Su pasta firme, su color y sabor más intenso y su poco contenido de agua, los ubica entre los preferidos de muchos.
Buena compañía. Muy pocos dudan de que los mejores quesos se pueden consumir solos; pero si se complementan con una copa de vino, se da forma a toda una experiencia gastronómica.
El vino y el queso han sido grandes amigos desde su más tierna infancia. Pocas cosas acompañan mejor a una buena copa de vino que una tabla de quesos.
Tal vez por eso es que los quesos maduros tiene esa imagen gourmet, pero lo cierto es que cualquiera puede degustar un buen trozo de gouda, parmesano o provolone.
Eso sí, recuerde que no se pueden mezclar así como así. Los quesos maduros no van bien con los vinos espumosos ni los vinos blancos con acidez. En cambio, hacen una buena yunta con los tintos, sobre todo si son vecinos.
“Para los quesos maduros, uno busca vinos que tengan fruta, un Malbec, un Merlot o un Carmenere. Ahora bien, si saben de dónde proviene el queso, lo mejor es buscar un vino que venga del mismo país, porque automáticamente van a combinar bien. Es lo que llamamos maridaje regional”, explicó la sumiller de Puro Vino, Gabriela Corrales.
Ahora bien, si desea darse un gusto con un buen queso, Corrales recomienda que los sirva a una temperatura de entre los 16 y 18 grados centígrados, sin empaque y sobre materiales inodoros como mármol, madera, cristal o porcelana.
“Puede combinar de 4 a 5 quesos de texturas y sabores distintos, también puede usar acompañamientos como confituras picantes, frutos secos, miel de abeja, fruta fresca y deshidratada, pepinillos o cebollas encurtidas, aceitunas y tomates frescos”, añadió.
Sello tico. Tradicionalmente producidos en Europa, no es casualidad que los quesos maduros del Viejo Continente tengan fama de ser los más exquisitos, pero Costa Rica no anda muy lejos en este apartado. Aquí son elaborados varios tipos de quesos maduros que destacan por su sabor y calidad.
De Tres Ríos, Llano Grande, Dota, Jacó, Turrialba y San José de la Montaña surgen quesos que acompañan como pocos a los platillos y bebidas de muchos ticos.
“Son quesos naturales, elaborados artesanalmente por pequeños productores nacionales. Tomina, guoda, cabravaca, u otros quesos de autor que son muy buscados para acompañar distintos tipos de vino”, aseguró Alejandra Córdoba, de la tienda La Quesería, en Pinares de Curridabat.
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