Escuchar
Todo entra por los ojos. Esa es la máxima que da vida al garnish , el arte de tallar frutas y vegetales para crear coloridas e impresionantes esculturas.
Con gran destreza, calabazas, ayotes, rábanos, zanahorias y sandías dan vida, entre las manos de un chef, a las más exóticas especies de flora y fauna.
“Casi siempre se realizan elementos naturales porque van de la mano con la comida. La idea es reflejar frescura y naturaleza”, explica Jeffrey Torres, uno de los chefs que dominan mejor la técnica en el país.
En la tarea se conjugan una dosis extraordinaria de paciencia, incisiones casi como de cirujano con unos finos cuchillos de punta afilada, cortes para ensamblar las piezas y decenas de palillos de dientes.
“Esculpir es más un asunto de técnica que de talento”, agrega Torres.
Aunque las creaciones de garnish usualmente se colocan como elementos decorativos, las piezas más básicas también adornan platillos en restaurantes sofisticados.
Este arte nació con el nombre de mukimono , en la China de los siglos VI y VII, durante la dinastía Tang. La técnica se extendió a Japón, donde los esculpidos constituían ofrendas florales para los dioses. Rápidamente, se difuminó por Asia hasta llegar a Corea, Filipinas y Tailandia.
En Costa Rica hay pocos chefs con especialidad en garnish . Carolina Coronado, directora de la Copa Culinaria de las Américas, realizada entre el martes y el jueves en Pedregal, estima que tan solo hay unos 20 cocineros con capacidad para ejecutar figuras de alta dificultad.
Uno de ellos es Romeo Dichoso, dueño de los restaurantes Saisaki, quien tiene 30 años de experiencia que le permiten esculpir a mano alzada, pues ya ni siquiera necesita dibujar los patrones sobre las cáscaras.
Sin embargo, todos los chefs saben tallar las formas básicas, como flores hechas a partir de rábanos o zanahorias que, muchas veces, se sirven dentro de los platillos o que decoran los bufés.
Para quienes practican este arte, no hay límites. Todas las frutas y vegetales se pueden utilizar y, si no se encuentran los colores adecuados, siempre es posible utilizar colorantes vegetales. Todo está en la creatividad y la imaginación de cada cocinero.
