Jamás me cansaré de agradecerle al Chef Jacques lo que hizo por mí: creo que por primera vez en 36 años comí hongos frescos, y no me refiero a los hongos “al pie de la vaca”, sino a los exquisitos champiñones, aliados inseparables de la cocina francesa. Sucedió la otra noche, mientras saboreaba la salsa de mi Corvina Bercy , en La Brasserie de Jacques. Es cierto que el vino blanco, la crema y la corvina hicieron lo suyo pero, en un plato donde el pescado se suponía protagonista, yo me obsesioné con el gusto de aquellos hongos: ¡qué delicioso viaje!
En un local pequeño (porque diminuto es demasiado peyorativo), el chef Jacques Nicaise levantó un imperio de 12 mesas al que deberían tener entrada obligatoria los amantes de la auténtica cocina francesa.
¿Cómo sé que es auténtica? Bien: aunque me gustaría respaldar mis palabras con un pasaporte de la Comunidad, sé que se trata de auténtica cocina francesa porque de algo sirve la cultura. Sin embargo, está claro que no es lo mismo oír hablar de una blanquette de ternera que comérsela, ni mucho menos de un Lomito archiduc , un civet de conejo o un pato a la naranja. ¿Se debe creer ciegamente que un menú representa la autenticidad gastronómica de una región solo porque está en otro idioma? En este caso, sí. La mejor prueba fueron los platillos que elegimos: pâte de campagne , camembert con salsa de arándanos, blanquette de Ternera (guiso de ternera con una salsa de aroma indescriptible, que no probé, por tonta) y la famosa corvina Bercy , más dos cafecitos y una crème brulée.
Cuando la felicidad llega así, de golpe, en un plato de comida, uno comprende por qué la francesa sigue siendo una de las tradiciones gastronómicas predilectas de los gourmets . Quienes crean que el gallopinto no es el único horizonte cultural, disfrutarán el paseo.
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