14 octubre, 2011
 En la Chicharronera Cacique Acserí no puede faltar el chicharrón de panzada, pues su corte es uno de los favoritos de sus clientes. Luis NavarroInfaltable.
En la Chicharronera Cacique Acserí no puede faltar el chicharrón de panzada, pues su corte es uno de los favoritos de sus clientes. Luis NavarroInfaltable.

Ya vamos por la mitad de octubre y, poco a poco, se asoma la época de fin de año, en la que las fiestas se convierten en toda una tradición familiar y empresarial.

Es normal que para esas actividades y reuniones siempre se piense en conformar un menú, en el cual, es casi imposible que falten los chicharrones.

Por eso, resulta importante, y hasta necesario, repasar cuáles son las mejores formas de cocinar ese platillo exquisito.

Para la chef Doris Goldgewicht, de la revista Sabores, cocinar los chicharrones debería convertirse en un proceso fácil, y cuya aventura debería compartirse con los familiares y amigos.

Ella aseguró que, antes de comenzar con la cocción, se debe contar con una olla fuerte y grande (mejor de hierro), que doble en tamaño a la cantidad de chicharrones que se cocinarán.

La recomendación de la chef consiste en usar un litro de aceite o medio kilo de manteca, por cada cinco kilos de carne en trocitos.

Es básico poner primero la grasa en calor. Cuando esté a temperatura media, se debe agregar la carne, para provocar así que el chicharrón “suelte su propia grasa”.

“Recuerden siempre estar pendientes de que la carne quede cubierta por la grasa y darles vuelta con una paleta o un cucharón, para evitar que se peguen en el fondo”, explicó Goldgewicht.

A este momento de la nota, quizá usted se pregunte: ¿Tan fácil es cocinar chicharrones?

La respuesta es: ¡Sí! Solo faltan un par de pasos más para tenerlos listos y así servirlos a la mesa.

Jaime Porras, otro chef (asistente) de Sabores, comentó que un ingrediente que no puede faltar en la receta es el ajo, el cual se agrega a la grasa antes de poner la carne, en una cantidad que dependerá del gusto de cada cocinero.

Ambos chefs concordaron en que es obligación “no quitarle el ojo” a la carne. “Hay que estar pendientes para cuando el chicharrón adquiere un color dorado; además, si ya se comienzan a pegar al fondo, es señal de que están casi listos”, dijo Goldgewicht.

Ya casi. Cuando eso sucede, es momento, entonces, de añadir a la olla un vaso de agua que esté a temperatura ambiente.

Luego, se adiciona sal y pimienta al gusto, para dejar reposar la carne a fuego lento, durante aproximadamente 10 minutos.

Todo el proceso tarda, en promedio, una hora, aunque eso dependerá de la cantidad de carne y del tamaño de los trozos.

Al final, los chicharrones deben escurrirse con el fin de retirar la mayor cantidad de grasa posible.

Sobre qué tipo de carne de cerdo utilizar, Goldgewicht y Porras recomendaron posta de cerdo y costilla. Tampoco descartaron lo que se conoce como paleta de cerdo, pero explicaron que esa carne es más dura y grasosa.

¿Y los de panzada? Para algunos, un plato de chicharrones no es tal si no ofrece trozos de panzada, los cuales tienen una capa de carne y otra más grande de grasa.

Ese argumento lo comparte Miguel Ángel Mora, copropietario de la Chicharronera Cacique Acserí, un sitio popular entre quienes gustan de ese platillo.

“El chicharrón, realmente, es el de panzada... el legítimo y el único. Tiene un grosor máximo de dos centímetros y su corte es a lo largo”, comentó Mora.

Un inconveniente con el chicharrón de panzada es que su carne es muy difícil de conseguir en las carnicerías, ya que la mayoría se vende a los restaurantes.

Según Mora, la yuca, el guineo o el plátano verde sancochados (la yuca también frita), la tortilla casera y los gallos de picadillo son los mejores platillos para acompañar al chicharrón, sin olvidar el limón tipo mesino o naranjilla.

Goldgewicht agregó a eso el vigorón con yuca, frijoles molidos con tortillas tostadas y el famoso pico de gallo. “No olvidemos que el chicharrón se puede usar para preparar un delicioso chifrijo”, aseveró la chef, aunque esa es otra historia culinaria por cubrir.