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De trigo o maíz, dulce o salada, frita o al horno... de todas formas es un popular deleite. Ya sea en la casa, esperando el bus o en la misma comodidad de un restaurante, la empanada seduce a miles de paladares en todo el mundo.
La famosa empanada es tan apetecida como tradicional, por eso es difícil determinar por qué es más sabrosa: si por el gusto del relleno, la consistencia de su masa o por el sabor cultural que encierra cada paso de su preparación.
En San José, la proliferación de restaurantes argentinos y colombianos ha logrado que las empanadas de sus países ya no sean tan extrañas para el costarricense. Además, se unen los residentes chilenos, que venden por encargo su versión tradicional de la empanada.
En ese contexto tan cosmopolita, la empanada tica no está sola; desde hace muchos años se rompió su monopolio culinario y ahora compite con tres fuertes rivales.
“La empanada es una comida que tiene muchas variaciones y que representa muchas costumbres culturales de los países. Además, es muy asequible y popular, cercana a la gente”, dijo el chef Róger Bustamante.
Las empanadas, según el país, son diferentes en forma, preparación, consistencia y sabor. En Costa Rica, por ejemplo, la empanada tradicional se hace frita y con harina de maíz se prepara la masa.
“Una de las principales características de la empanada tica es que tiene múltiples rellenos. Eso no la tienen las empanadas de otros países, que principalmente son a base de carnes”, dijo Mariela Coto, una conocida cocinera de la zona de Abangares.
Coto se refiere a que usted puede encontrar una empanada tica de carne mechada, pero, además, la puede saborear con queso, frijol molido, picadillo de papa u otros vegetales.
Eso sin mencionar las populares empanadas de época, que al horno y con harina de trigo dan cabida, en Semana Santa, a rellenos como el famoso chiverre o las jaleas.
En algunas cosas, la empanada local se asemeja a la versión colombiana, aunque la diferencia fundamental está en el tamaño, grosor y la consistencia de la masa.
“En Colombia, a diferencia de Costa Rica, las hacemos de maíz cascado, son más pequeñas y las rellenamos de pollo y carne para mechar. Además les ponemos papa majada”, explicó Jairo Jara, del restaurante Don Lucho y Jairo.
“Además, nuestras empanadas son más tostadas y crocantes. Son como papas fritas”, agregó Jara.
Jara agregó que la consistencia crocante de la empanada colombiana se debe al tiempo de cocción, temperatura del aceite y la masa.
“A la masa le agregamos polvo de hornear y sal. Para darle más sabor le agregamos guiso (caldo) de carne”, finalizó Jara.
“La empanada argentina la hacemos al horno. La carne es la base con la cual se prepara y se saltea con sabores muy distintos, muy argentinos”, dijo José Ronaldo Sequeira, chef del restaurante argentino Aquí es! , ubicado en Paseo Colón.
La carne de la empanada argentina puede ir preparada con queso
“La cebolla caramelizada se prepara a base de aceituna, azúcar, orégano y queso
Para Sequeira, una de los secretos de la empanada argentina es el cuidado al preparar la masa, pues se le agrega mantequilla y debe dejarse un tiempo en refrigeración.
“Algo que caracteriza nuestra empanada es el repulgue, que es una marca utilizada para poder identificar su sabor. El repulgue se ubica en el cierre de la empanada”, dijo Matías Villegas, propietario de Aquí es!
“El pino chileno es una mezcla conformada por cebolla y carne picada a cuadros. Lleva, además, huevo duro, aceituna negra, pasas y distintas especias, que corresponden al llamado sabor de la abuela, es decir, es el secreto”, dijo la chilena Viviana Muñoz, de Empanadas Santa Sofía.
Las empanadas chilenas son saladas, aunque las pasas le dan un piquete dulce al paladar.
“La empanada colombiana es frita y absorbe mucho aceite. En cambio la chilena es baja en grasa y es la única en el mundo que tiene pino en el relleno”, dijo con orgullo Muñoz.
Según Muñoz, la diferencia con la empanada horneada argentina, radica en que la chilena tiene una masa más casera, pues se cocina en hornos de barro muy tradicionales.
