4 Filetes de atún fresco de 150 g cada uno

6 Cucharadas Aceite de oliva extra virgen

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200 Gramos Espinacas de hoja pequeña

100 Gramos Aceitunas sin hueso troceadas

50 Gramos Piñones* ligeramente dorados o almendras peladas

3 Dientes de ajo cortados en láminas finas

250 Gramos Tomates pelados y cortados en trozos, o una lata mediana, troceados

Aceite de oliva para freír

1 Cucharadita Orégano fresco

3 Cucharadas Alcaparras enjuagadas y bien escurridas

4 Cucharadas Vinagre de vino tinto

12 Aceitunas verdes sin hueso

Preparación

1. Precaliente el horno a 200°C (400°F) y caliente la fuente que va a utilizar. 2. Golpee los filetes de atún envueltos en papel impermeable a la gras (encerado) con un mazo o rodillo hasta que queden de un grosor de 0,5 cm. Procure conservar la forma del atún en la medida de lo posible. Póngalos en la refrigeradora o hasta que los vaya a utilizar. 3. Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva en un sartén grande y cocine ligeramente la cebolla. Agregue la espinaca y revuelva bien hasta que se empiece a poner suave. Agregue las aceitunas, los piñones y la albahaca. Sazone la mezcla. 4. Coloque los filetes de atún sobre una superficie. Retire la capa de arriba de papel y reparta el relleno entre los filetes, enrollándolos de forma que el relleno quede adentro. Vaya quitando la capa inferior del papel en la medida en que los va arrollando. Pase el atún por el pan rallado. 5. Extienda una cucharada de aceite de oliva y coloque los filetes con la unión de los rollos hacia abajo. Eche por encima el resto del aceite y póngalos en el horno por 5 minutos o hasta que la parte central de los rollos esté caliente (compruébelo con una varilla). Sáquelos del horno y sírvalos calientes o fríos, con un poco de zumo de limón por encima y la siiguiente guarnición.

Preparación guarnición: 1. Ponga la berenjena en capas en un escurridor, y eche un poco de sal sobre cada capa. Deje escurrir, para eliminarle lo amargo, por 20 minutos. Luego, enjuáguela en agua fría y escúrrala bien con las manos. Ponga en un plato hondo grande. 2. Blanquee el apio en agua hirviendo durante 1 minuto y luego introdúzcalo en agua fría. Escúrralo y resérvelo. 3. Caliente el aceite de oliva en una olla, a fuego lento, y fría la cebolla y los piñones hasta que la cebolla esté blanda y los piñones, ligeramente dorados. Agregue el ajo y dórelo por un minuto. Eche el apio y los tomates y cocine todo hasta que la salsa se espese. 4. Eche un buen chorro de aceite de oliva en un sartén hondo. Añada suficientes berenjenas hasta cubrir la base del sartén y cocine a fuego medio hasta que estén doradas y blandas por ambos lados. Sáquelas del sartén y póngalas en un escurridor para quitarles el exceso de aceite. 5. Añada a la salsa de tomate el orégano, las alcaparras y el vinagre. Lleve esta mezcla a ebullición y una vez que empiece a hervir, cocine a fuego lento hasta que se  espese. Retire la salsa y agregue las berenjenas y las aceitunas. Revuelva y sazone con sal y pimienta. Deje reposar por 15 minutos antes de servir.     

*Los piñones se adquieren ahora con mucha facilidad en los supermercados.