¼ de taza de harina panadera o de fuerza (Auto Mercado y en Entre Migas La Boutique del Pan)

2 ½ cdas. de agua

¼ cdita. de levadura instantánea

¾ de taza de harina panadera o de fuerza

¾ de taza de harina de sémola (macrobióticas o en Entre Migas La Boutique del Pan)

½ taza de agua

½ cdita. generosa de levadura instantánea o granulada (se consigue en la mayoría de los supermercados)

1 cdita. rasa o plana de sal

prefermento (ver preparación)

semillas de ajonjolí o harina de sémola para adornar la superficie del pan

Preparación

El prefermento:

1. En un recipiente, mezcle el agua con la levadura hasta que se disuelva. Agregue la harina poco a poco, hasta que quede una masa muy húmeda. Tápela con una manta y déjela reposar toda una noche (8 horas) a temperatura ambiente.

La hogaza de pan:

1. Ponga las dos harinas en su mesa de trabajo formando un volcán (con un hueco en el centro de la harina).

2. Incorpore progresivamente el agua ya mezclada con la levadura y una poco a poco, hasta formar una masa húmeda.

3. Agregue el prefermento elaborado la noche anterior e intégrelo amasando hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregue la sal y continúe amasando.

4. Cuando la masa esté integrada golpéela fuertemente contra la mesa hasta irla convirtiendo en una masa sedosa y elástica (entre 15 y 20 minutos). Puede intercalar estos golpes con el amasado corriente hasta que adquiera un aspecto suave y ligeramente brillante. Esta masa queda algo pegajosa. Para que sea más sencillo su trabajo, enharine sus manos cuantas veces sea necesario.

5. Una vez que la masa esté lista, póngala a reposar tapada con una manta durante una hora o hasta que duplique su tamaño.

6. Sáquela del recipiente y ámasela ligeramente de nuevo hasta desinflarla. Con un rodillo, haga un rectángulo cuyos lados más largos sean de forma horizontal con respecto a usted.

7. Proceda a enrollar el lado superior sobre sí mismo hasta formar un bastón o tubo. Cerciórese de que los bordes queden bien cerrados.

8. Ponga el pan sobre una bandeja previamente engrasada y asegúrese de que la costura quede en la parte de abajo del pan (contra la bandeja); de esta forma cuando el pan crezca, no se abrirá.

9. Déjelo reposar (cubierto con la manta) aproximadamente una hora o hasta que nuevamente duplique su tamaño.

Horneado:

1. Rocíe agua en la superficie del pan y báñelo con una ligera lluvia de harina de sémola (o ajonjolí). Haga dos cortes en forma de equis a lo largo de pan, con una hojilla o un cuchillo muy filoso.

2. Introdúzcalo en el horno precalentado a 360oF 180oC), en el que previamente haya colocado un recipiente con agua y hielo.

3. Con mucho cuidado, meta la bandeja con el pan, pues el horno tendrá vapor caliente que usted necesitará para formar una crujiente cubierta a su pan siciliano.

4. Pasados 10 minutos, retire la cazuela de agua y continúe horneando el pan por 40 minutos más. La concha debe estar tan tostada, que cuando retire del horno le dé unos golpecitos en la superficie y escuche un sonido seco.