EscucharIngredientes
250 g de harina fuerte
5 g de levadura instantánea
5 g de sal
150 ml de agua bien fría o con hielo
250 g de harina fuerte
250 g de harina de cebada (cebada molida con una moledora)
5 g de levadura instantánea
10 g de sal
315 ml de agua de maíz
375 g de masa fermentada
Preparación
La masa fermentada:
1. Ponga en la batidora los ingredientes secos y comience a batir con el gancho a velocidad lenta. Seguidamente, agregue el agua y bata aproximadamente por 10 minutos, a velocidad lenta, y luego de 3 a 5 minutos a velocidad media.
2. Verifique el afinado de la pasta, retírela del tazón de la batidora y colóquela en un recipiente tapado, para que no le afecte el aire.
3. Utilice la cantidad de masa según lo indique la receta.
Nota: Debe ser una pasta con un mínimo de 6 horas de fermentación o reservada desde el día anterior en refrigeración, para utilizarla.
El pan de cebada:
1. En la batidora, con el gancho, mezcle bien las harinas e incorpore la levadura, la sal y el agua a velocidad baja.
2. Incorpore poco a poco, en pequeñas porciones, la masa fermentada. Bata durante 5 minutos a velocidad baja y luego a velocidad media durante 5 minutos más, aproximadamente.
Pointage (tanteo):
Deje reposar la masa durante 1 hora. A los 30 minutos, dele vuelta, es decir, lo de arriba póngalo hacia abajo. Cubra la masa para evitar que con el aire se le forme una especie de costra.
El pesado:
Pese trozos de masa de 300 g cada uno. Forme bolas y deje reposar durante 10 minutos más; cúbralas si es necesario.
El formado:
1. Modele a mano, en forma de panes cortos o redondos.
2. Colóquelos sobre una bandeja con papel para cocción (parchment) o sobre una bandeja muy ligeramente engrasada y apenas enharinada. Cubra o rocíe con aceite para evitar la costra.
La fermentación:
De 1 hora a 1 hora y 30 minutos, aproximadamente, según la temperatura del lugar. Tape o rocíe con aceite para evitar la formación de costra.
El horneado y la cocción:
1. Controle la temperatura del horno a 400°F (220°C). Si lo desea, puede hacerles cortes (greñas) a los panes.
2. Hornee de 25 a 30 minutos, aproximadamente.
