1 cdita. de aceite de oliva

2 cditas. de polvo de curry

1 diente de ajo picado

1 taza de quinoa cocida

2 tazas de agua

¾ cdita. de sal kosher o regular

1 mango maduro pelado y cortado en cubitos

½ taza de apio en cubitos

¼ taza de cebolla verde en rodajas finas

3 cdas. de culantro fresco

3 cdas. de pasas

¼ taza de pepino pelado y picado

2 cditas. de menta fresca

6 oz de yogur natural bajo en grasa

1 taza de espinaca bebé fresca (1 paquete) o la regular

Preparación

1.  Caliente el aceite en un sartén mediano, a fuego medio-alto. Añada el curry en polvo y el ajo al sartén y cocine por 1 minuto, revolviendo constantemente.

2. Agregue la quinoa y 2 tazas de agua, y lleve a ebullición. Tape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento por 16 minutos o hasta que estén tiernos. Retire del fuego y revuelva en la sal. Deje enfriar completamente.

3. Agregue el mango y los siguientes 4 ingredientes cuando la quinoa se haya enfriado, y mezcle suavemente.

El aderezo de pepino y menta (raita):

1. Combine el pepino, la menta y el yogur en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Divida la espinaca de manera uniforme entre 6 platos, y tape la parte superior de cada porción con aproximadamente ¾ taza de mezcla de quinoa y alrededor de 2 cucharadas del aderezo.