2 tazas de arroz cocido

3 cdas. de aceite vegetal

1 cebolla morada picada

3 dientes de ajo licuados

2 tomates pelados y picados

1 ½ cdita. de paprika

½ cdita. de orégano seco

2 hojas de laurel

½ taza de vino blanco

2 tazas de camarones limpios

2 chiles dulces rojos pelados y picados finamente

3 cdas. de culantro picado

1 taza de caldo de pescado o fumé (ver preparación)

Sal al gusto

agua, la necesaria

Cabezas pescado

1 Cebolla grande en rodajas

1 zanahoria en trozos

1 apio picado en trozos grandes

Preparación

1. Cocine el arroz. En un sartén grande, caliente el aceite y dore la cebolla a fuego medio hasta que esté traslúcida, aproximadamente 3 minutos. 

2. Agregue el ajo y siga cocinando hasta que los ingredientes estén a punto de dorarse (1 ó 2 minutos más). 

3. Añada el tomate, la páprika, las hojas de laurel, el orégano y cocine unos 5 minutos más.

4. Adicione el vino blanco y cocine removiendo hasta que todo el líquido se haya evaporado. Retire las hojas de laurel. Agregue los camarones , el caldo o fumé y el chile dulce. Incorpore el arroz cocido, el culantro y la sal al gusto. Mezcle bien y sirva inmediatamente.

Caldo de pescado o fumé:

El fumé de pescado es uno de los fondos básicos que se utilizan en cualquier cocina. Es un caldo concentrado más o menos según el uso que se le tenga que dar, compuesto de la extracción de jugos de pescado y verduras, que aportan aroma y matices en cada uno de sus casos.

1. En una olla, ponga los ingrediente en agua fría y deje que hiervan por 20 minutos. Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que se utilicen. Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.

2. El tiempo máximo de cocción de un fumé de pescado es de 25 minutos. Superado este tiempo, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado.

3. Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo pasaremos por un colador de rejilla fino.  Reservaremos el fumé en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc.