EscucharIngredientes
130 g de filete de trucha
sal y pimienta al gusto
30 g de hongos frescos rebanados en láminas
40 g de langosta fresca
30 g de apio picado fino
sal y pimienta al gusto
15 g de mantequilla
5 g de ajo picado
20 g de cebolla morada en juliana
1 g de tomillo
3 de puntas de espárragos
15 g de tomate concasse (pelado, cortado en cuadritos y sin semillas)
40 g de yuca
5 g de ajo
sal y pimienta al gusto
10 g de mantequilla
1 de filete de anchoa
1 de jugo de un limón
30 ml de vino blanco
30 g de mantequilla
10 g de arúgula o rucula (de venta en supermercados)
10 g de cebollino
5 g de perejil
490 ml de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
65 g de chile dulce pelado
10 ml de vinagre de vino
Sal al gusto
15 g de puerro en tiritas
Aceite para freír
10 g de caviar rojo o de salmón
Preparación
La trucha:
1. Sobre una tabla limpia ponga un cuadro de papel film y sobre este el filete de trucha. Salpimiente, ponga un cuadro más de papel film encima y, con un mazo pequeño, golpee suavemente para aplastarla un poco. Luego se retira el plástico.
2. Coloque el relleno de langosta y luego los champiñones. Rectifique la sazón.
3. Primero y con ayuda del plástico, enrolle bien apretadito, como haciendo un confite, para sostener el rollo por encima del plástico. Ponga el papel aluminio y reserve en el refrigerador. En el momento de cocinarla, se pone 7 minutos en agua hirviendo. Sáquela y elimine los papeles. Corte por el centro, pero de una forma inclinada.
Los vegetales:
1. Para el tomate concasse, se pelan poniéndolos por 20 segundos en agua hirviendo y luego en agua de hielo. Quítele las semillas y pártalo en cuadritos.
2. Saltee en la mantequilla el apio con el ajo, la cebolla, el tomillo y el tomate por 3 minutos, aproximadamente. En una olla de agua hirviendo con sal se cocinan los espárragos por 3 minutos, para que estén crujientes. Todo esto se reserva hasta el momento de servir.
El puré:
1. Lave y cocine la yuca hasta que esté suavecita, aproximadamente 10 minutos. Luego escúrrala, tritúrela y condiméntela con el ajo, la sal y la pimienta.
2. Dele textura con la mantequilla y reserve.
La salsa de mantequilla:
1. Ponga a reducir el jugo de limón con el vino y el filete de anchoa, el cual se maja con el mismo jugo hasta triturarlo. Al final y a fuego bajo, ponga la mantequilla a derretir en la reducción. Reserve.
La salsa verde:
1. Procese todos los ingredientes por algunos minutos hasta molerlos.
2. Después, se pueden embotellar. Reserve.
La salsa de chile dulce:
1. En el horno, caliente a 350°F. Ponga el chile dulce por 10 minutos; luego déjelo reposar tapado, y cuando esté tibio, será fácil de pelar.
2. Procéselo por 1 minuto. Reserve.
Para el frito y la decoración:
1. Una vez cortadas y bien secas las tiritas de puerro, se ponen a freír por algunos segundos en el aceite caliente hasta que se doren.
2. Para probar el calor del aceite, use un palito de madera.
Montaje del plato:
1. Coloque primero el puré en el centro del plato, luego los rollitos de trucha y los vegetales encima del puré. Inserte los espárragos en la parte trasera del plato (en el puré) y decore con las tres salsas en media luna, junto con el caviar, a un lado del plato.
