40 g de almendras peladas

150 g de leche

½ vaina de vainilla

2 hojas de gelatina (mojadas y escurridas) o 5 g de gelatina en polvo

100 g de sirope de leche de almendra

3 gotas de extracto de almendra (puro)

120 g de crema batida

1 ½ tazas de leche

1 ½ tazas de crema dulce

⅔ taza de azúcar

6 yemas de huevo

1 rollo de albahaca (guardar las pequeñas para decoración)

½ vaina de vainilla (o 1 cdita. de extracto de vainilla)

Preparación

1. En un horno a 140°C/280°F, dore las almendras durante 30 minutos, moviéndolas constantemente para que se doren parejo.

2. Una vez doradas, échelas calientes en una olla con la leche y la vainilla. Deje infusionar y licue o pase por el procesador. Pase por un colador fino, agregue la gelatina y el sirope de almendra (o extracto) y enfríe.

3. Adicione la crema batida de forma envolvente y sírvalo de inmediato.

Para la crema helada de albahaca:

1. Haga una crema inglesa, en una olla ponga la leche, la crema y la mitad del azúcar con la vainilla.

2. En un tazón, ponga las yemas y el resto del azúcar. Bata con un globo hasta que blanqueen y comiencen a hacer espuma.

3. Cuando hierva la leche, agréguele una tercera parte a las yemas para temperarlas; bata vigorosamente con el globo para no cocinarlas. Vuelva a hervir el resto de la leche. Una vez que retome el hervor, agregue la mezcla de yemas y leche a la olla y baje el fuego. Remueva al principio para mezclar bien con un globo; luego siga con una espátula o con cucharón de madera. No deje de remover la crema para que no se recocine el huevo; haga formas de  8  con la cuchara. Una vez que esta crema tenga una textura espesa y brillante y que la espuma haya desaparecido, pásela por un colador grande (para quitar pedacitos de huevo que hubiesen podido cuajarse). Agregue la albahaca y tape con plástico al contacto (sumergir la albahaca por completo); deje  enfriar y refrigere. Una vez que esté fría, remueva la albahaca y ponga la mezcla en la máquina de helados.