EscucharIngredientes
½ kg de papaya madura
4 tazas de agua
½ limón
1 taza de azúcar
200 g de coco rallado
el agua del coco
1 ½ tazas de azúcar
2 clavos de olor
½ limón
1 tapa de dulce
½ taza de leche
1 Naranja
1 yuca grande
2 tazas de almíbar liviano
Preparación
El dulce de papaya:
1. Pele la papaya y córtela en trocitos. Luego cocínela a fuego lento con el agua y el zumo del limón por 30 minutos.
2. Agregue el azúcar y deje cocinar 30 minutos más. Elimínele la espuma, retire del fuego, deje enfriar; cuélela y licue hasta formar un puré. Reserve bien tapado en frío.
La cocada:
1. En una olla, cocine a fuego medio el coco rallado, el agua, una taza de azúcar y los clavos. Cuando se espese el almíbar, agregue el resto del azúcar y el zumo del limón.
2. Revuelva con una cuchara hasta que la mezcla se oscurezca y se espese. Retire del fuego, vierta la mezcla en una bandeja húmeda y deje enfriar.
El melado:
1. En una olla, ponga al fuego la tapa de dulce en trozos, cubierta con agua. Cuando hierva, agregue poco a poco la leche y el jugo de naranja, retire las impurezas y la espuma que flota, hasta que quede totalmente limpia.
2. Deje hervir hasta que alcance el punto del melado y retire del fuego.
Espiral de yuca:
1. Precaliente el horno a 250°F (125°C).
2. Pele la yuca y, con un tajador de papa, recorte a lo largo 16 tajadas (lonjas) bien delgadas. Colóquelas dentro del almíbar y cocínelas a fuego lento hasta que se vean transparentes. Retire del fuego, saque las tajadas, quíteles el exceso de almíbar y dispóngalas sobre una bandeja con papel encerado.
3. Hornee hasta que se sequen y se doren, retire del horno y dóblelas sobre un objeto tubular para que adquieran forma de anillo. Deje uno de los extremos ligeramente doblado, en forma cilíndrica. Cuando se enfríen, retírelas con cuidado y guárdelas en un recipiente hermético, para que se mantengan crocantes.
Montaje:
1. Coloque 2 espirales de yuca en cada plato, rellene 1 de ellas con la mezcla de cocadas. Con el dulce de papaya y con la mezcla sobrante de cocadas forme quenelles* y póngalos recostados sobre la otra espiral de yuca. Decore con el melado de tapa de dulce alrededor.
*Hacer quenelles es una técnica para darle forma a una mezcla (ver foto). Se hace con dos cucharas. En una se coloca la mezcla y con la otra se le da la forma.
