½ kg de frijoles rojos

½ kg de rabo de cerdo salado

1 Coco

1 cebolla mediana picada fino

1 chile dulce picado muy fino

1 chile jalapeño

1 tallo de apio picado muy fino

1 cda. de culantro picado fino

4 ramitas de tomillo

3 dientes de ajo picados fino

½ cdita. de pimienta negra

sal al gusto

1 kg de rabo de cerdo

½ paquete de sal

chile jalapeño

hierbas (tomillo, orégano, entre otras)

Preparación

1. Escoja muy bien los rojos y lávelos. Cocínelos con el apio, la cebolla, el culantro, el chile dulce, el tomillo, la pimienta y los ajos. Puede ser en olla de presión o en olla regular. No deben quedar muy suaves.

2. Mientras se cocinan los frijoles, ralle el coco y exprima la ralladura para obtener la leche.

3. Retire los frijoles del fuego y agregue la leche de coco.

4. Coloque el rabo de cerdo en agua hirviendo por unos 3 minutos para quitarle la sal; luego añádalo a los frijoles junto con el chile panameño.

El rabo:

1. Coloque en un recipiente medio paquete de sal, agregue el chile panameño bien picado, tomillo, orégano y otras hierbas de su preferencias.

2. Añada el rabo y frótelo fuertemente  con la sal. Déjelo fuera de la refrigeradora no menos de 3 días y hasta 3 meses. Dele vuelta de vez en cuando y vaya eliminando el agua que suelta la sal.

3. Antes de usarlo, hiérvalo una o dos veces, para quitarle el exceso de sal.

• La eceta del rabo salado es de Fernando Chevez.