½ taza de harina de fuerza

2 cdas. de agua

¹⁄₈ cdita. de levadura seca instantánea

¼ cdita. de levadura seca instánea

1 taza de agua

4 tazas de harina de trigo blanca, de fuerza

1 taza de agua para barnizar

2 cditas. de sal

La biga

Preparación

La biga:

1. Mezcle la levadura con el agua hasta que se haya disuelto y luego agregue la harina; amase hasta formar una pelotita.

2. Deje reposar tapada a temperatura ambiente por 1 o 2 horas. Luego se coloca en la refrigeradora hasta el día siguiente.

La masa final:

1. Desintegre en el agua la levadura. Mezcle bien.

2. Incorpore la harina, la sal y la biga, y amase por 10 minutos, aproximadamente, hasta que esté todo integrado y se forme una bola. Hay que usar fuerza para amasar, pues es una masa bastante compacta y dura.

3. Con ayuda del rodillo, proceda a sobar o refinar la masa, estirándola hasta formar un rectángulo. Dóblela sobre sí misma y vuelva a estirarla con el rodillo. Esto hay que realizarlo varias veces hasta lograr una masa blanca, lisa y suave, aproximadamente 20 minutos.

4. Haga el formado en batard o redondo, e inmediatamente haga cortes decorativos.

5. Deje levar (crecer) tapada durante 50-60 minutos a 21ºC.

6. Antes de hornear, pinche la superficie del pan de forma decorativa con la finalidad de que se hornee de manera uniforme, y pincele con agua para que la corteza adquiera brillo.

7. Hornee en horno precalentado a 400ºF (210°C) durante 40 minutos, con vapor durante los primeros minutos, hasta que obtenga un color dorado claro. Apenas salga del horno, puede volver a pincelar  con agua.