2 yemas de huevo

2 cucharadas de agua

90 g de mantequilla clarificada derretida

1/2 cucharadita de zumo de limón

8 lonjas de tocineta asada

4 bollos de pan tostaditos (de los redondos, pequeños como para montar uno o dos huevos escalfados)

3 cucharadas de vinagre

8 huevos

4 olivas negras deshuesadas partidas por la mitad pimienta

Preparación

 Preparación de la mantequilla clarificada:  

      Necesita 170 g de mantequilla para obtener 90 g de mantequilla clarificada.         Derrita a fuego lento  la mantequilla en una sartén sin remover ni agitar la cazuela.        Desespume la superficie y pase la mantequilla clarificada  a otro recipiente, desechando el sedimento blanquecino en el fondo de la sartén.        Cubra y mantenga refrigerado.                        Preparación salsa holandesa        :     

      En una fuente refractaria, bata las yemas y el agua con un batidor de varillas para obtener una pasta espumosa.         Coloque la fuente sobre una cazuela a baño María sin que toque el agua.         Añada la mantequilla clarificada a fuego muy bajo y sin dejar de batir la mezcla, hasta que la salsa deje un rastro en la superficie al levantar el batidor de varilla.        Una vez que haya incorporado toda la mantequilla, tamice la salsa sobre un cuenco limpio, rocíe con zumo de limón y sazone al gusto.        Reserve cubriendo la superficie con papel parafinado.        Mantenga la salsa caliente sobre una olla de agua tibia apartada del fuego.                        

 Preparación        :     

      Ase la tocineta a la parrilla hasta que esté crujiente, ponga los bollos a tostar, coloque la tocineta sobre los bollos y manténgalos calientes.        Para hacer los huevos escalfados, ponga abundante agua en una cazuela grande y poco profunda, lleve a ebullición. Baje la temperatura al mínimo y añada el vinagre. El agua debe estar hirviendo a fuego bajo.        Ponga los huevos en una taza, uno a uno y de ahí colóquelos en el agua avinagrada, de dos en dos o de tres en tres.        Cocine durante unos 2 o 3 minutos, para que la clara cuaje pero no llegue a endurecerse.        Retire los huevos con cuidado empleando una espumadera y escúrralos bien.        Remate cada bollo con tocineta, un huevo escalfado y cubra con salsa holandesa.        coloque una mitad de aceituna a modo de decoración  y una pizca de pimienta. Sirva.