EscucharIngredientes
600 g de corvina reina
10 pepinillos en vinagre cortados muy fino
½ undefined
2 cdas. de mostaza Dijon
2 cdas. de aceite de oliva
4 cdas. de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
pan de hierbas
2 huevos duros picados muy finamente (sin las yemas)
250 ml de jugo de mango
2 g de algin (cocina molecular)
½ ltr de agua
2,5 g de calcic (cocina molecular)
50 ml de mirin (vino japonés)
Azúcar al gusto
Preparación
El tartar:
1. Corte la corvina muy finamente, agréguele todos los ingredientes y mézclelos bien. Puede moldearlos de la forma que más le guste.
El crujiente de pan:
1. Corte el pan de hierbas en lonjas muy finas, báñelas con un poco de aceite de oliva y póngalas en el horno a 180°F hasta que estén tostadas.
El caviar de mango:
1. Mezcle el algin con un tercio del jugo de mango, el mirin y el azúcar con la ayuda de una túrmix (trituradora manual) y tritúrelo bien. Mezcle con el jugo restante, cuele y reserve.
2. Disuelva el calcic en el agua.
3. Con la ayuda de una jeringa, llénela del jugo y gotee una a una en el agua con calcic, déjelo por un minuto y retire con la ayuda de un colador pequeño; luego se lava con agua fría.
*El calcic es un producto que tiene la propiedad de hacer esferas líquidas por dentro y gelatinizadas por fuera simulando el caviar.
