EscucharIngredientes
4 cortes New York steak de 250 g cada uno
sal gruesa al gusto
pimienta negra molida fresca al gusto
¼ de barra de mantequilla clarificada
2 unidades de radicchio
4 cdas. de vinagre de manzana
sal al gusto
4 cdas. de aceite de oliva extra virgen
1 kg de camote zanahoria (el más amarillo)
¾ de barra de mantequilla
sal al gusto
2 cdas. de azúcar morena
2 cdas. de canela en polvo
1 cebolla morada
3 cdas. de vinagre de manzana
3 cdas. de azúcar blanca
Preparación
La mantequilla clarificada:
1. Coloque la mantequilla en un recipiente que se pueda llevar a baño María y déjela allí hasta que esté derretida (no debe hervir).
2. Una vez disuelta la mantequilla, esta queda dividida en dos componentes: grasa y suero.
3. Retire el recipiente del baño María y espere a que el suero quede en el fondo (no debe revolverse). Elimine sedimentos de la superficie y utilice solamente el centro, es decir, la parte más clara.
La carne:
1. Adobe el corte de carne por ambos lados con pimienta molida fresca y sal gruesa.
2. Dore la carne en la parrilla de manera que se formen rombos similares por ambos lados.
3. Según el término deseado, se termina de dorar en el horno a 350ºF (175ºC) .
4. Cuando lo retire del horno, déjelo reposar por unos 3 minutos para que todos los jugos se estabilicen. Con una brocha, aplique la mantequilla clarificada para mejorar el sabor y la presentación.
Los radicchios:
1. Corte los radicchios por la mitad y marínelos con el vinagre, sal y por último con el aceite.
2. Colóquelos en la parte más caliente de la parrilla, para que se quemen un poco. Cuando se ablanden, retírelos y están listos para servir. Puede servir también con chimichurri.
El puré de camote:
1. Pele el puré y córtelo en cuadros homogéneos para que la cocción sea pareja.
2. Partiendo de agua fría, llévelo a ebullición de 10 a 12 minutos hasta que esté blando. Retire del agua y colóquelo en un recipiente con la mantequilla y la sal. Májelo hasta adquiera la consistencia deseada.
El gastric:
1. Pele y corte en juliana fina (tiritas) la cebolla morada. Saltéela con un poco de aceite de oliva, incorpore el vinagre y el azúcar y reduzca hasta que se caramelice, sin dejar que la cebolla pierda su textura.
Para decorar:
1. Mezcle la canela y el azúcar. Coloque el puré en un recipiente resistente al calor para rociarle la mezcla de decoración (canela y azúcar) e introduzca al horno para que el azúcar se derrita y se produzca una capa crujiente por encima del puré. Para finalizar, añada las cebollas gastric previamente cocinadas.
