EscucharIngredientes
4 ltrs de agua
1 kg de jarrete
1 Zanahoria
1 Puerro
1 cebolla mediana picada
2 kg de carne molida de cerdo magra (sin grasa)
6 claras de huevo
1 tallo de apio
1 Zanahoria
1 rollo de tomillo
1 ramita de romero fresco
1 oz de ginebra
1 cebolla entera
pimienta en grano al gusto
1 hoja de laurel
1 huevo
60 g de pan molido
1 huevo
50 g de leche
50 g de harina
1 ramita de perejil bien picado
1 huevo
60 g de leche
10 g de espinaca
Preparación
Primer consomé:
1. En cuatro litros de agua, ponga a hervir 1 kilo de jarrete con las verduras, los olores y la ginebra. Deje cocinar por 3 horas, aproximadamente, a fuego bajo; luego cuele y reserve. Esto nos va a dar un caldo o un fondo claro.
Segundo consomé:
1. Coloque la carne molida en un recipiente con los huevos bien mezclados y reserve.
2. Ponga el primer fondo frío al fuego y agregue los vegetales picados y, por último, la carne molida. Cocine a fuego bajo hasta que la carne se vuelva como costra y llegue a la superficie.
3. Busque un agujero de esa carne y extraiga el líquido cuidadosamente con un cucharón.
4. Esta carne no se utiliza, pues se usó para que absorbiera todas las impurezas.
5. Deje enfriar y si quedan residuos, cuele con un lienzo o un colador muy fino.
Las quenelles de semolina:
Mezcle muy bien todos los ingredientes y cocine con un poquito de agua con sal, a fuego medio, por 10 minutos, hasta que se convierta en una masa homogénea. Luego, con dos cucharas dele la forma ovalada. Estos son los quenelles, es una técnica.
Las crepas:
Mezcle muy bien los ingredientes, forme las crepas y córtelas en juliana, muy finamente.
El royal:
Licue la espinaca con la leche, incopore el huevo y se deja cocinar en baño María por 15 minutos, sin que el agua hierva, luego se enfría y se corta en rombos (ver foto).
Para decorar:
Elabore rombos o figuras de su agrado con zanahorias y puerro (ver foto). Puede decorar con láminas muy finas de oro y estas se pueden comer (ver foto).
Montaje:
En un plato hondo, pero extendido, coloque artísticamente los quenelles, las crepas, el royal y las figuras de verduras. Luego, con cuidado, agregue el consomé doble.
